Frenched Racks vom Grill

Sauleckere Koteletts vom Duroc Schwein

Das Produkt: Frenched Racks vom Duroc Schwein

Es bleibt fleischlastig in Vogels Küche. Zum einen, weil das Wetter einfach noch immer prima zum Grillen ist. Zum anderen, weil das Probierpaket von Gourmetfleisch.de noch die eine oder andere Überraschung bereithält. Dieses Stück hier war zunächst eine kleine Herausforderung. Von „Frenched Racks“ hatte ich zuvor nichts gehört. Es handelt sich dabei um ein Stück vom Rücken des Schweins mit einzeln freigelegten Rippenknochen. Schnell war klar, dass sich dieses mächtige Stück Fleisch am besten dazu eignet, im Ganzen gegrillt zu werden. Nach kurzer Internetrecherche standen auch die Parameter fest:

Grillen bei indirekter Hitze
Grilltemperatur ca. 150 bis 170 Grad
etwa 90 Minuten Garzeit für 2 kg Fleisch
Ziel: Kerntemperatur 63 Grad
Tropfschale zum Auffangen von heruntertropfendem Fett und zur Erhöhung der Luftfeuchtigkeit im Garraum

Entgegen meinem ersten Plan, das Fleisch vorher mehrere Stunden zu marinieren, bin ich allerdings auf einen minimalen Ansatz beim Würzen umgestiegen. Die hohe Qualität dieses Fleisches und der ausgeprägte Eigengeschmack sollten nicht durch Marinaden übertüncht werden. Also mussten Salz, guter Pfeffer und ein Hauch Knoblauch ausreichen. Den Rest sollte die mit Kräutern und Bier aromatisierte Flüssigkeit in der Tropfschale besorgen. Wie auch zum tollen American Rumpsteak von Gourmetfleisch.de passt meiner Meinung nach zum Schweinerücken die Pfeffermischung „Sieben“ von Ingo Holland einfach perfekt. Darin finden sich schwarzer und weißer Pfeffer, langer und grüner Pfeffer, Timutpfeffer, Chili und Zitronenmyrte. Vor allem letztere macht für mich den feinen Unterschied zu anderen Steakpfeffern aus. Unbedingt probieren!

Das Fleisch der Frenched Racks war wirklich von außergewöhnlich guter Qualität. Man merkt das schon beim Auspacken: kaum Flüssigkeit, kein herauslaufendes Wasser wie bei vielen günstigen Schweinefleischprodukten. Das Fleisch vom spanischen Duroc-Schwein fühlt sich geschmeidig und im positiven Sinne „fettig“ an. Und es riecht fantastisch – fast wie Serrano-Schinken. Beim Vorbereiten hatte ich den angenehmen Geruch ständig in der Nase – und eine dezente Fettschicht auf dem Holzbrett, meines Erachtens ein Zeichen für die hervorragende Fleischqualität. Die gelieferten Frenched Racks waren in der Vakuumverpackung nach der Lieferung noch 7 Tage haltbar. Ich habe vom ganzen Stück einen Teil von etwa 2 kg zubereitet. Diese Menge mit 6 Kotelettsträngen war für 6 Personen ausreichend. Klingt vielleicht etwas viel, relativiert sich aber dadurch, dass eine Menge Fett herausbrät und auch die Knochen abgezogen werden müssen. Die Koteletts hatten am Ende eine Dicke von ca. 3 cm und die ideale Portionsgröße für ein Hauptgericht ohne große Beilagen. Folgerichtig gab es deshalb auch wenig Ablenkung durch Beilagen – Wildkräutersalate mit einfacher Vinaigrette und frisches Weißbrot waren absolut ausreichend. Ein wenig selbstgemachte Kräuterbutter (v. a. zum Brot) und das Festmahl ist perfekt.

Das Fazit gibt’s deshalb schon vorweg: Das wird demnächst wiederholt! Absolute Empfehlung für das Produkt und die Zubereitungsart.

Frenched Racks vom Duroc Schwein

frisch vom Grill

Zutaten

für 6 Personen

  • 1,8 bis 2 kg Frenched Racks vom Duroc Schwein
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 l Schwarzbier
  • Meersalz, fein
  • schwarzer Pfeffer oder Steakpfeffer
  • Wildkräutersalate
  • Salatdressing nach Belieben
  • 1 Baguette oder Ciabatta

Benötigt wird außerdem ein leistungsfähiger Grill (idealerweise Gas mit 3 Brennern und Deckelthermometer) sowie ein Grillthermometer mit Temperaturfühler zum Einstechen und eine Tropfschale aus Alu.

Wenn du die Bring! Einkaufs-App nutzt, kannst du hier die Zutaten direkt in deine Einkaufsliste übernehmen. Das klappt übrigens am Smartphone oder Tablet genauso wie mit Bring! Web.

Die Racks vorbereiten

Das Fleisch mind. 2 Stunden vorm Grillen aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen und mit Frischhaltefolie lose abgedeckt bei Raumtemperatur liegen lassen. Vor dem Würzen sollte man zuerst die Rippenknochen von eventuell anhaftendem Fett und Fleisch befreien, das ist optisch beim Servieren schöner und die späteren Koteletts lassen sich auch besser anfassen. Bei meinem Fleischstück war noch ein kräftiger Fettstreifen auf der Oberseite der Knochen, den ich ebenfalls entfernt habe, sodass nur der Fettdeckel auf dem Fleisch übrig bleibt. Auch lose Fleisch- oder Fettstückchen gründlich entfernen, das diese auf dem Grill leicht anbrennen. Der Fettdeckel wird dann mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeschnitten, dabei nicht bis auf das Fleisch durchschneiden! Ich habe dann eine große Knoblauchzehe halbiert und das Fleisch sowie die Einschnitte im Fett kräftig mit den Schnittflächen eingerieben. Die Knoblauchzehe nicht wegwerfen, sie wird später noch benötigt! Anschließend das gesamte Rack kräftig mit feinem Meersalz und grobem schwarzen Pfeffer einreiben. Ich verwende wie meist die „Sieben“-Pfeffermischung aus Ingo Hollands Altem Gewürzamt – für mich einfach das Beste zu Steaks und Schwein. Mehr Würze braucht es bei einem Fleisch dieser Qualität nicht! Anders als üblich, darf der Pfeffer hier vor dem Braten ran. Die Grilltemperatur ist niedrig genug, dass er nicht verbrennt, und so ziehen die Aromen wunderbar ins Fleisch. Zum Schluss die heraus stehenden Rippenknochen mit einem doppelten Streifen Alufolie einwickeln, so werden sie beim Grillen nicht schwarz. Das vorbereitete Fleisch darf jetzt gerne noch 15 Minuten ruhen, während der Grill vorgeheizt wird.

Den Grill vorbereiten

Gegrillt wird auf indirekter Hitze bei 150 bis 170 Grad. Im Gasgrill mit 3 Brennern bleibt also der mittlere aus, die beiden anderen sind in Betrieb. Grills mit 2 Brennern werden entsprechend halbseitig beheizt. Die Racks können natürlich im Holzkohlegrill zubereitet werden, wobei die Temperatursteuerung dann etwas schwieriger wird. Im großen Kugelgrill rechts und links ein Glutnest einrichten, die Mitte (groß genug für das Fleischstück) bleibt frei. Außerdem habe ich eine Tropfschale mit Flüssigkeit zum Aromatisieren verwendet. Dazu eine ausreichend große Alutropfschale (ca. 30 x 20 x 4 cm) halb-halb mit soviel Wasser und Schwarzbier füllen, dass die Flüssigkeit ca. 2 cm hoch darin steht. Halbierte Knoblauchzehen und die Kräuterzweige in die Flüssigkeit legen. Die Schale kommt jetzt in den Bereich für das indirekte Grillen, also direkt unter die Stelle, wo unsere Racks später liegen werden. Beim Gasgrill die Schale direkt auf der Brennerabdeckung des ausgeschalteten Brenners positionieren, im Holzkohlegrill auf dem Kohlerost zwischen den beiden Glutnestern (sie muss dafür hoch genug sein, so dass keine Glut hineinfallen kann!). Das Fett wird später in diese Flüssigkeit tropfen, und die aufsteigenden Dämpfe halten das Fleisch saftig und aromatisieren es sanft. Grillroste auflegen und den Grill mit geschlossenem Deckel bei starker Hitze ca. 15 Minuten vorheizen. Im Gasgrill sind dabei alle Brenner außerhalb der indirekten Zone in Betrieb. Die Garraumtemperatur sollte deutlich über 200 Grad liegen, dann kann es losgehen …

Das Grillen – Phase 1

Alle Gasbrenner auf minimale Hitze regulieren, im Holzkohlegrill entsprechend die Luftzufuhr minimieren. Unsere Frenched Racks kommen jetzt über die Tropfschale direkt auf den Rost (den man vorab mit Pflanzenöl noch leicht einölen sollte) – und zwar mit dem Fettdeckel nach oben. So läuft das herausbratende Fett schön über das Fleisch und machte es saftig und aromatisch. Die Racks am besten quer zu den Rosten auflegen, damit die Knochen nicht nach unten durch das Gitter ragen. Den Temperaturfühler eines Grillthermometers mittig in das Fleisch einstechen und den Deckel des Grills schließen. Für die nächsten 45 Minuten bleibt dieser stets geschlossen! Gegrillt wird bei einer Temperatur zwischen 150 bis 170 Grad, im Gasgrill laufen die Brenner dabei i. d. R. auf kleinster Stufe. Die Garraumtemperatur über das Deckelthermometer des Grills bitte im Auge behalten und ggf. rechtzeitig nachjustieren. Die Kerntemperatur spielt in der ersten Phase kaum eine Rolle, sie wird nur sehr langsam ansteigen.

Das Grillen – Phase 2

Nach 45 Minuten sollte die Kerntemperatur schon irgendwo zwischen 40 und 50 Grad liegen. Wenn nicht, macht das auch nichts, man braucht dann nur ein wenig mehr Geduld. Die Racks werden jetzt auf die Fettseite gedreht. Wichtig: Das Grillthermometer bleibt dabei an Ort und Stelle! Danach kann die Alufolie von den Knochen entfernt werden (Vorsicht! Heiß!). Deckel wieder schließen und Garraumtempertaur weiterhin zwischen 150 bis 170 Grad halten. Jetzt heißt es, die Kerntemperatur im Blick zu behalten. Nach gut 30 Minuten war diese bei mir schon nahe der 60 Grad-Marke. Jetzt habe ich die Racks erneut gedreht, sodass die Fettseite wieder nach oben zeigt. Kerntemperaturfühler weiterhin im Fleisch belassen. Man kann die Grilltemperatur nun durchaus auf 180 bis 200 Grad erhöhen, sodass die Oberseite noch etwas mehr Bräune abbekommt. Nach ca. 15 Minuten sollte die Zielkerntemperatur von 62 bis 63 Grad erreicht sein. Keine Panik, wenn es bei euch schneller geht oder deutlich länger dauert. Größe und Leistungsfähigkeit des Grills haben genauso Einfluss auf den Garverlauf wie die Größe des Fleischstücks, dessen Ausgangs- und die Umgebungstemperatur. Alle Angaben sind Orientierungswerte. Generell sollten aber 2 x 45 Minuten (bzw. 45 + 30 + 15) bei der o. g. Durchschnittstemperatur für ein Stück von ca. 2 kg ausreichend sein. Entscheidend ist allein die Kerntemperatur!

Fast fertig!

Sobald die Kerntemperatur von 63 Grad erreicht ist, den Grill komplett ausschalten und das Fleisch bei offenem Deckel noch 5 bis 10 Minuten auf dem Grill liegen lassen (da bei Holzkohle die Hitze nicht sofort auf Null gestellt werden kann, besser herunternehmen). In dieser Zeit verteilen sich die Säfte im Fleisch und die Temperatur gleicht sich an. Kerntemperaturfühler im Fleisch belassen und im Auge behalten. Sobald 65 Grad erreicht sind, sollte man die Frenched Racks auf ein großes Holzbrett transferieren und aufschneiden. Dazu mit einem großen Fleischermesser zwischen den Knochen ca. 3 cm starke Scheiben abschneiden. Bei meinem Stück verliefen die Rippen nicht exakt im 90 Grad-Winkel, sodass ich leicht schräg schneiden musste. Die einzelnen Koteletts sofort mit Salat, frischem Brot und eventuell Kräuterbutter servieren. Sie werden unglaublich saftig sein. Das Beste ist übrigens die wahnsinnig aromatische und idealerweise knusprige Fettschicht! Ich empfehle dringend, zunächst das Fleisch pur ohne Kräuterbutter oder gar Grillsaucen zu probieren! Ihr werdet diese nicht brauchen, und die Kräuterbutter kommt am bestens aufs Brot.

Die Bilder zeigen von oben links nach unten rechts:
– die vakuumierten Frenched Racks bei Lieferung von Gourmetfleisch.de
– Racks während der Vorbereitung, noch mit Fettstreifen auf den Knochen
– fertig parierte Racks mit freigelegten Knochen
– rautenförmig eingeschnittener Fettdeckel vor dem Würzen
– gewürzte Racks mit in Alufolie verpackten Knochenenden
– Beginn der Grillphase 1 mit eingestecktem Temperarturfühler
– Ziel- und Ausgangs-Kerntemperatur
– die Racks zur Halbzeit nach dem Drehen für Phase 2
– fertige Racks nach ca. 90 Minuten Grillzeit bei 170 Grad

Auf den nachfolgenden Aufnahmen könnt ihr gut sehen, wie saftig die sanft gegarten Fleischstücke sind:

Die Frenched Racks vom Duroc Schwein wurden mir freundlicherweise von Gourmetfleisch.de zur Verfügung gestellt. Gegrillt habe ich auf einem Broil King Gem 320 (3 Brenner) bei 170 Grad Garraumtemperatur. Zur Messung der Kerntemperatur habe ich das neue digitale BBQ-Thermometer Beef! von WMF verwendet. Zu keiner der genannten Firmen stehe ich in irgendeiner wirtschaftlichen oder sonstigen vertraglichen Beziehung!

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