Das Rezept

Nun ist es tatsächlich Herbst. Das Gute daran: außer frischen Pilzen gibt es wieder Wildfleisch aus der Region und herzhafte Schmorgerichte. Mein Wildschweingulasch geht einfach und ist auch für ungeübte Köche zu meistern. Das Rezept ist eine Abwandlung eines Standardgulaschs – typische Wildgewürze, nicht zu knapp Rotwein und vor allem Portwein bestimmen den Geschmack. Ich verwende ganz zum Schluss – wie in vielen Schmorgerichten – eine kleine Menge Mehlbutter, um der Sauce Glanz und eine leichte Bindung zu geben. Mit dieser Mehlbutter kommen für eine individuelle Note Zitronenabrieb und Knoblauch. Muss nicht sein, schmeckt aber köstlich.

Als Beilage gibt’s diesmal Semmelknödel von der Rolle und karamellisierten Rosenkohl.

Zubereitung:

1. Am Vortag: Vom Wildgulasch sämtliche Sehnen, Häutchen und größere Fettstücken entfernen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Lorbeer, Piment, Wacholder und Nelken in ein Gewürzsäckchen geben. Fleisch in einer großen Schüssel mit Rotwein und Portwein bedecken, Gewürzsäckchen hineingeben und zugedeckt 24 h Stunden im Kühlschrank marinieren.
2. Am nächsten Tag: Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fleisch und Marinade durch ein Sieb abgießen, Marinade auffangen, Gewürzsäckchen beiseite legen, Fleisch sehr gut abtropfen lassen. Zwiebeln in schmale Spalten schneiden, Möhren und Sellerie fein würfeln. Fleisch nochmals abtupfen und in einem sehr großen Bräter mit starker Hitze in Olivenöl kräftig anbraten. Mit Puderzucker bestäuben, kurz durchrühren. Gemüsewürfel und Tomatenmark hinzugeben, einige Minuten mitrösten. Mit Mehl bestäuben und nochmals kurz durchrühren. Marinade komplett angießen, salzen und mehrere Minuten sirupartig einkochen lassen. 2/3 bis 3/4 des Fonds angießen, wieder aufkochen, Gewürzsäckchen und getrocknete Pilze hinzu geben und ab damit in den Ofen. Mit Deckel ca. 1,5 bis 2 Stunden sanft garen lassen. Zwischendurch nach und nach restlichen Fond angießen, ggf. auch nochmals einen Schluck Rot- oder Portwein oder Wasser, wenn Flüssigkeit fehlt.

3. Für die Knödel Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden. Milch und Sahne leicht erhitzen und darüber gießen. 15 bis 20 Minuten abgedeckt durchziehen lassen. Inzwischen fein gewürfelte Zwiebel in 1 EL Butter langsam goldgelb werden lassen. Vom Herd nehmen und fein gehackte Petersilie in die Pfanne geben, abkühlen lassen. Semmelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eier und Zwiebelmischung hinzugeben. Mit feuchten Händen rasch zu einem feuchten Teig verarbeiten. Ist er zu nass, hilft etwas Semmelmehl. Zwei etwa 30 bis 40 cm lange Streifen Alufolie auf der matten Seite großzügig mit Butter bestreichen (Ränder freilassen). Jeweils die Hälfte der Knödelmasse mittig daraufsetzen und grob in Rollen formen. Dann komplett längs in die Folie einrollen, Seiten bonbonartig zusammendrehen und dabei eine (nicht zu feste) möglichst runde Rolle formen (6 bis 7 cm Durchmesser sind ideal). Zur Sicherheit kann man nun eine zweite Bahn Alufolie herum wickeln. In einem sehr großen Topf mit viel Wasser knapp unter dem Siedepunkt ca. 25 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen, zur Halbzeit wenden.
4. 1 EL Butter mit Zitronenabrieb, geriebenem Knoblauch, etwas Salz und einem knappen TL Mehl gut verkneten. Kurz in den Gefrierschrank stellen. Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser, dem etwas Zucker und ein Schuss Milch zugesetzt wurde, ca. 8 Minuten garen. Abgießen und sofort in Eiswasser geben. In einer Pfannen 1 EL Butter und etwas Puderzucker erhitzen, gut abgetropften Rosenkohl darin anbräunen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
5. Champignons putzen, vierteln und kurz in etwas Butter anbräunen, zum Gulasch geben. Gewürzsäckchen aus dem Gulasch nehmen, Zitronen-Mehlbutter einrühren, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken und im ausgeschalteten Ofen warmhalten. Knödelrollen aus dem Wasser nehmen, in Küchenkrepp oder einem Küchentuch gut abtrocknen und Alufolie entfernen. War sie gut gebuttert, geht das ganz einfach. Knödel in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Jetzt kann serviert werden.

Der Gulasch lässt sich natürlich vorbereiten und aufwärmen. Restliche Knödel schmecken prima, wenn sie in Butter gebraten werden. So rettet man auch Knödel, die im Wasser nicht ganz durchgezogen und in der Mitte noch zu feucht sind. Einfach in Scheiben schneiden und kurz von beiden Seiten in Butter anbraten. Noch ein Tipp zum Rosenkohl: Ich entferne die äußeren Blätter und schneide den Strunk ab. Ich verzichte aber auf das kreuzweise Einschneiden des Strunks, wie es häufig empfohlen wird, damit er schneller gart. Einerseits mag ich Gemüse – auch Rosenkohl – sehr gerne knackig und nicht zu weich. Andererseits habe ich mal irgendwo gelesen, dass beim Einschneiden der typische Kohlgeschmack und -geruch verstärkt und der Kohl bitterer wird. Darauf verzichte ich gerne. Ins Kochwasser kommen aber ein Schuss Milch und etwas Zucker, das macht den Rosenkohl sanfter und weniger streng nach Kohl schmeckend. Bilde ich mir zumindest ein …