Das Rezept
Nun ist es tatsächlich Herbst. Das Gute daran: außer frischen Pilzen gibt es wieder Wildfleisch aus der Region und herzhafte Schmorgerichte. Mein Wildschweingulasch geht einfach und ist auch für ungeübte Köche zu meistern. Das Rezept ist eine Abwandlung eines Standardgulaschs – typische Wildgewürze, nicht zu knapp Rotwein und vor allem Portwein bestimmen den Geschmack. Ich verwende ganz zum Schluss – wie in vielen Schmorgerichten – eine kleine Menge Mehlbutter, um der Sauce Glanz und eine leichte Bindung zu geben. Mit dieser Mehlbutter kommen für eine individuelle Note Zitronenabrieb und Knoblauch. Muss nicht sein, schmeckt aber köstlich.
Als Beilage gibt’s diesmal Semmelknödel von der Rolle und karamellisierten Rosenkohl.
Zutaten
für 5 bis 6 Personen
- 800 g Wildschweingulasch aus der Keule
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1 großes Stück Knollensellerie
- 6 bis 8 kleine braune Champignons
- einige getrocknete Pilze (Steinpilze, Maronen)
- 250 ml trockener Rotwein
- 250 ml roter Portwein
- 400 ml Wildfond
- 2 Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren
- 8 Pimentkörner
- 2 Nelken
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Puderzucker
- 1/2 TL Zitronenabrieb
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL + 1 TL Mehl
- Olivenöl
- für die Knödel:
- 400 g Semmeln vom Vortag
- 200 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 3 Eier
- 1 helle Zwiebel
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1/2 TL Salz
- Muskat
- ggf. 1 – 2 EL Semmelbrösel
- etwas Butter
- Alufolie
- außerdem:
- Rosenkohl
- 1 EL Butter
- 1/2 TL Zucker
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Milch
- 1 TL Salz
- Muskat
Zubereitung:
1. Am Vortag: Vom Wildgulasch sämtliche Sehnen, Häutchen und größere Fettstücken entfernen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Lorbeer, Piment, Wacholder und Nelken in ein Gewürzsäckchen geben. Fleisch in einer großen Schüssel mit Rotwein und Portwein bedecken, Gewürzsäckchen hineingeben und zugedeckt 24 h Stunden im Kühlschrank marinieren.
2. Am nächsten Tag: Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fleisch und Marinade durch ein Sieb abgießen, Marinade auffangen, Gewürzsäckchen beiseite legen, Fleisch sehr gut abtropfen lassen. Zwiebeln in schmale Spalten schneiden, Möhren und Sellerie fein würfeln. Fleisch nochmals abtupfen und in einem sehr großen Bräter mit starker Hitze in Olivenöl kräftig anbraten. Mit Puderzucker bestäuben, kurz durchrühren. Gemüsewürfel und Tomatenmark hinzugeben, einige Minuten mitrösten. Mit Mehl bestäuben und nochmals kurz durchrühren. Marinade komplett angießen, salzen und mehrere Minuten sirupartig einkochen lassen. 2/3 bis 3/4 des Fonds angießen, wieder aufkochen, Gewürzsäckchen und getrocknete Pilze hinzu geben und ab damit in den Ofen. Mit Deckel ca. 1,5 bis 2 Stunden sanft garen lassen. Zwischendurch nach und nach restlichen Fond angießen, ggf. auch nochmals einen Schluck Rot- oder Portwein oder Wasser, wenn Flüssigkeit fehlt.
4. 1 EL Butter mit Zitronenabrieb, geriebenem Knoblauch, etwas Salz und einem knappen TL Mehl gut verkneten. Kurz in den Gefrierschrank stellen. Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser, dem etwas Zucker und ein Schuss Milch zugesetzt wurde, ca. 8 Minuten garen. Abgießen und sofort in Eiswasser geben. In einer Pfannen 1 EL Butter und etwas Puderzucker erhitzen, gut abgetropften Rosenkohl darin anbräunen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
5. Champignons putzen, vierteln und kurz in etwas Butter anbräunen, zum Gulasch geben. Gewürzsäckchen aus dem Gulasch nehmen, Zitronen-Mehlbutter einrühren, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken und im ausgeschalteten Ofen warmhalten. Knödelrollen aus dem Wasser nehmen, in Küchenkrepp oder einem Küchentuch gut abtrocknen und Alufolie entfernen. War sie gut gebuttert, geht das ganz einfach. Knödel in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Jetzt kann serviert werden.
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