Fermentation #2: Kimchi

Neben dem köstlichen Sauerkraut hat mich bei den ersten Gehversuchen mit der Fermentation vor allem das selbstgemachte Kimchi von Anfang an begeistert. Dabei hatte ich an Kimchi zunächst nur schlechte Erinnerungen.

Meine erste Begegnung liegt tatsächlich schon nahezu zwei Jahrzehnte zurück. In einer Zeit als asiatische Küche über den Asia-Imbiss hinaus noch nicht ganz so verbreitet war und Kimchi eine exotische Zutat, hatte ich das – damals zweifelhafte – Vergnügen bei einer Einladung eines guten Freundes. Das Glas stand in der Mitte des Tisches, sah eher unappetitlich aus und wurde mit der Warnung vor dem gewöhnungsbedürftigen Geruch und Geschmack begleitet. Guter Start würde ich sagen. Entsprechend war auch die erste Erfahrung … freundlich formuliert: interessant. Ihr könnt euch denken, was das bedeutet.

Kimchi überall

Mit der Beliebtheit der asiatischen Küche in all ihren Spielarten stieg auch der Bekanntheitsgrad von Kimchi enorm. Die koreanische Küche kommt ja quasi nicht ohne aus. Heute stehen Kimchi-Gläser in jeder Geschmacksrichtung in Biomärkten, im Asia-Markt und in den meisten Supermärkten – und auf den Speisekarten der nicht nur asiatischen Restaurants sowieso. Zeit also für einen zweiten Kontaktversuch. Und der wurde initiiert durch die Anschaffung des Fermentationssets und die darin enthaltene Anleitung.

Um eins vorweg klarzustellen: Die ist kein „Originalrezept“ in dem Sinne, wie man es in koreanischen Haushalten hergestellt würde. Dieses Kimchi ist eine angepasste Variante, die gut im Glas für und kleine Haushaltsmengen funktioniert. Schaut euch mal Rezepte oder Videos im Netz an – da gibt es klassische Methoden, die mit dem ganzen Kohlkopf arbeiten und die Würzpaste zwischen die Blätter streichen. Ich bin mit dem Ergebnis. einer Methode aber ziemlich zufrieden. Die Zubereitung ist einfach und gelingt sicher. Bei den Würzzutaten habt ihr freie Wahl: Ich verwende eine selbst hergestellte Mischung, die sich geschmacklich am Original orientiert. Genauso gut könnte man natürlich eine fertige Cochujang-Paste aus dem Asia-Markt verwenden. Bei dem Blick auf die Zutatenliste vergeht mir allerdings bei den meisten Produkten der Appetit. Also bleibe ich bei dieser Version.

Fermentieren

Ich habe wie bereits beschrieben mit einem Starterset von Fairment begonnen. Die kleinen Gläser daraus sind ideal für die ersten Kimchi-Gehversuche. Mittlerweile bin ich ja Großverbraucher und nutze auch für Kimchi ein separat beschafftes 1-Liter-Glas, welches mit dem Fairment-Gärverschluss funktioniert. Wollt ihr zunächst eine kleinere Menge ansetzen, multipliziert einfach die Mengenangaben mit 0,4 … das sollte in etwa eine Füllung für die kleineren Set-Gläser ergeben. Oder anders gesagt: etwas weniger als die Hälfte.

Wie auch beim Sauerkraut gilt: Es handelt es sich hier um ein lebendes Ferment. D. h. all die guten Eigenschaften der Milchsäurebakterien und alle Vitamine sind bestmöglich enthalten. Für die Fermentation empfehle ich unbedingt die Verwendung von Bio-Zutaten für ein bestmögliches Ergebnis. Diese sind unbehandelt und weisen daher mit größerer Wahrscheinlichkeit eine ausreichende Menge der erforderlichen Bakterien auf, die nötig sind, um die Fermentation in Gang zu setzen. Nehmt am besten Produkte von lokalen Erzeugern oder eurem Wochenmarkt, die sehr frisch sind. Die Ausgangsprodukte dürfen keinesfalls überlagert sein, sonst droht Schimmel im Glas!

Wichtiger Hinweis: Das Starterset von Fairment enthält eine sehr gute Anleitung für Einsteiger in die Fermentation, also die Milchsäuregärung. Der Umgang mit diesen Bakterien erfordert Sorgfalt und Sauberkeit. Schaut euch unbedingt die Anleitung aus eurem Set, einem einschlägigen Buch oder auf den Internetseiten von Fairment gründlich an (z. B. hier), damit kein Schimmel entsteht und gesunde, wohlschmeckende Fermente dabei herauskommen. Aber keine Angst: nach wenigen Versuchen hat man den Dreh raus und kann sicher und flott verschiedenste Fermente herstellen.

Zutaten

• ein Bio-Chinakohl von ca. 800 – 900 g Gewicht
• 3 bis 4 schöne frische Bio-Knoblauchzehen (nicht zu knapp)
• 1 große Bio-Zwiebel (gelb)
• 2 Bio-Frühlingszwiebeln
• 2 bis 3 cm ganz frischer Bio-Ingwer
• Chilipulver oder -flocken: je nach Schärfe 20 bis 30 g
• feines Meersalz – 2% der Gemüsemenge
• 1 EL asiatische Fischsauce (ich empfehle Redboat)

Vorbereitung

1 ⏐ Zu allererst: Sauberes Arbeiten ist absolut wichtig. Dazu gehören saubere Zutaten, gut gesäuberte Zutaten und frisch gewaschene Hände. Ich empfehle die Verwendung von Einweg-Küchenhandschuhen. Auch das Fermentationsglas samt Deckel und Gewicht muss gut gesäubert werden (z. B. mit kochendem Wasser ausspülen).

2 ⏐Die äußeren Hüllblätter des Chinakohls bei Bedarf entfernen und ein schönes, unbeschädigtes Kohlblatt beiseite legen. Anschließend den Kohlkopf vierteln und vom Strunk befreien. Dann das Kraut mit einem großen Messer in grobe Streifen oder Stücke schneiden (2 bis 3 cm Breite). Die Zwiebel in Streifen schneiden, Frühlingszwiebel in nicht zu feine Ringe. Ingwer und Knoblauch werden fein gehackt oder gerieben. Von den Zutaten insgesamt ca. 900 g abwiegen (ich beginne mit Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer und fülle dann mit dem Chinakohl auf gut 900 g auf). DAs beiseite gelegte Blatt nicht vergessen! Chili nach Belieben zugeben. 2% feines Meersalz auf die abgewogene Gesamtmenge abmessen (bei 900 g Zutaten also 18 g Salz – auch hier genau arbeiten!) und zu den weiteren Zutaten geben. Warum 900 g? Diese Menge passt ziemlich genau in das 1-Liter-Glas – wenn ihr gut stampft. Das kleinere Glas aus dem Fairment-Set kann wie gesagt etwa 400 g Kimchi-Rohzutaten aufnehmen. Zum Schluss die Fischsauce zufügen.

3 ⏐ In einer großen Schüssel alles (mit Küchenhandschuhen) mehrere Minuten gut vermischen, sodass erster Zellsaft aus dem Kraut austritt. Je frischer die Zutaten sind, desto schneller geht dies. Sollte auch nach mehreren Minuten kaum Saft austreten, einfach das Gefäß mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschließen und ca. 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

4 ⏐Nun wird abgefüllt. Ein frisch gesäubertes Fermentationsglas bereitstellen und die Zutaten in Schichten einfüllen. Nach den ersten Zentimetern mit einem Holzstößel gut eindrücken, sodass möglichst alle eingeschlossene Luft entweicht. Dabei sollte ordentlich Saft entstehen und das eingefüllte Kraut bedecken. So schichtweise fortfahren bis ca. drei Zentimeter unter den Glasrand. Am Ende sollte das Kraut dicht gepackt und mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nun das beiseite gelegte Kohlblatt passend falten und auf das Kraut legen. Dies verhindert das Aufschwimmen von kleinen Gemüsestückchen, die sonst eine Grundlage für Schimmel darstellen könnten. Glasrand mit einem Küchentuch säubern und dabei möglichst alle Partikel entfernen, die oberhalb des Deckblatts sind. Glasgewicht vorsichtig einsetzen, leicht andrücken und das Glas mit dem Gärverschluss verschließen. Sofern vorhanden wird jetzt mit der Vakuumpumpe die noch verbliebene Luft abgesaugt. Fertig.

Fermentation

Das verschlossene Fermentationsgefäß darf zunächst fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur ruhen. In dieser Zeit sollte eine deutliche Aktivität zu verzeichnen sein: im Glas steigen Bläschen auf, die Farbe des Ferments verändert sich und am Gärverschluss tritt Schaum aus. Der typische Geruch sollte am Verschluss deutlich wahrnehmbar sein (säuerlich, Knoblauch). Nach ca. fünf Tagen ist der Hauptteil der Fermentation abgeschlossen. Ich lasse das Glas bei ca. 20 Grad Zimmertemperatur meist sieben Tage stehen, im Sommer bei höheren Temperaturen einen Tag kürzer. Das Glas in dieser Zeit nicht öffnen. Ich empfehle einen Untersetzer (z. B. einen kleinen Teller), um austretende Flüssigkeit aufzufangen. Die Oberseite des Glases kann bei Bedarf mit einem Küchenpapier trockengetupft werden, um größere Überschwemmungen zu vermeiden.

In der zweiten Phase wandert das weiterhin verschlossene Glas nun in den Kühlschrank. Bei den üblichen Kühlschranktemperaturen von vier bis sieben Grad kommt die Fermentation rasch zum Erliegen. Nach weiteren sieben Tagen sollte keine wahrnehmbare Aktivität mehr vorliegen. Das Kimchi ist nun verzehrfertig, kann aber auch noch eine Woche länger fermentieren. Ist die Zeit abgelaufen, kann der Gärverschluss durch einen normalen Twist-Off-Verschluss ersetzt werden – die ideale Gelegenheit für eine Kostprobe! Dabei kann vorsichtig und mit sauberem Werkzeug auch der Glasbeschwerer entfernt werden.

Im Kühlschrank findet je nach Temperatur nur noch eine sehr geringe Aktivität der Milchsäuregärung statt. Das Kimchi wird bei langer Lagerzeit immer noch ein wenig intensiver, bleibt aber stets genießbar.

Verwendung

Kimchi schmeckt direkt aus dem Glas super als Beilage zu allen möglichen asiatischen Gerichten (ja, wirklich), am besten natürlich zu koreanischen Speisen. Außerdem kann es vielfältig in Füllungen oder als Bestandteil von warmen Gerichten verwendet werden. Kimchi Fried Rice ist nur ein leckeres Beispiel und so einfach in der Zubereitung, wie der Name vermuten lässt. Ganz köstlich: Kimchi Majonäse (mit der ich noch etwas experimentieren muss, dann folgt eine Rezeptidee).