Sauerkraut - das Beste aus eigener Herstellung

Im vergangenen Jahr habe ich das Fermentieren für mich entdeckt. Meine ersten Fermente – dieses Sauerkraut und ein köstliches Kimchi – gelangen auf Anhieb und wiederholt, sodass meine Rezepte dafür jetzt „ausgereift“ sind.

Seitdem habe ich weder klassisches Sauerkraut noch Kimchi jemals wieder gekauft. Die selbst produzierten sind einfach sooo gut. Unbedingt zum Nachmachen empfohlen. Ich habe mit einem Starterset von Fairment begonnen. Ihr bekommt dieses und ähnliche im Internet bei Bio-Versendern und Spezialisten für die Fermentation. Oder ihr schaut mal im Bio-Laden eures Vertrauens, viele führen solche Sets im Sortiment. Zu Set von Fairment gehörten zwei kleine Schraubgläser von einem halben Liter Volumen, passende Twist-Off-Deckel, spezielle Gärverschlüsse mit Einweg-Ventil aus Kunststoff, ein Holzstößel zum Verdichten und eine einfache Vakuumpumpe, die aber ihren Dienst sehr gut tut. Außerdem zwei Glasgewichte zum Beschweren des Ferments im Glas. Ich habe dazu noch mehrere passende Twist-Off-Gläser mit einem Liter Volumen gekauft, mit denen die Deckel aus dem Startset weiterverwendet werden können. Für Sauerkraut ist diese Größe angemessen. In den kleinen Gläsern kann man sehr gut z. B. Kimchi zubereiten oder mit anderen Fermenten experimentieren. Für dieses Rezept kommt aber das 1-Liter-Glas mit Gärverschluss zum Einsatz.

Das selbst fermentierte Sauerkraut schmeckt einfach köstlich! Anders als das Gekaufte, das meist pasteurisiert ist, handelt es sich dabei zudem um ein lebendes Ferment. D. h. all die guten Eigenschaften der Milchsäurebakterien und alle Vitamine sind bestmöglich enthalten. Für die Fermentation empfehle ich unbedingt die Verwendung von Bio-Zutaten für ein bestmögliches Ergebnis. Diese sind unbehandelt und weisen daher mit größerer Wahrscheinlichkeit eine ausreichende Menge der erforderlichen Bakterien auf, die nötig sind, um die Fermentation in Gang zu setzen. Nehmt am besten Produkte von lokalen Erzeugern oder eurem Wochenmarkt, die sehr frisch sind. Die Ausgangsprodukte dürfen keinesfalls überlagert sein, sonst droht Schimmel im Glas!

Wichtiger Hinweis: Das Starterset von Fairment enthält eine sehr gute Anleitung für Einsteiger in die Fermentation, also die Milchsäuregärung. Der Umgang mit diesen Bakterien erfordert Sorgfalt und Sauberkeit. Schaut euch unbedingt die Anleitung aus eurem Set, einem einschlägigen Buch oder auf den Internetseiten von Fairment gründlich an (z. B. hier), damit kein Schimmel entsteht und gesunde, wohlschmeckende Fermente dabei herauskommen. Aber keine Angst: nach wenigen Versuchen hat man den Dreh raus und kann sicher und flott verschiedenste Fermente herstellen.

Zutaten

ein Bio-Spitzkohl von ca. 900 – 1.000 g Gewicht
eine mittelgroße Bio-Möhre
ein säuerlicher, mittelgroßer Bio-Apfel
1 gehäufter TL Kümmel
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Senfsaat (optional)
feines Meersalz – ca. 2% der Gemüsemenge

Vorbereitung

1 ⏐ Zu allererst: Sauberes Arbeiten ist absolut wichtig. Dazu gehören saubere Zutaten, gut gesäuberte Zutaten und frisch gewaschene Hände. Ich empfehle die Verwendung von Einweg-Küchenhandschuhen. Auch das Fermentationsglas samt Deckel und Gewicht muss gut gesäubert werden (z. B. mit kochendem Wasser ausspülen).

2 ⏐Die äußeren Hüllblätter des Spitzkohls entfernen und ein schönes, unbeschädigtes Kohlblatt beiseite legen. Anschließend den Kohlkopf vierteln und vom Strunk befreien. Dann das Kraut mit einem Hobel oder einem großen Messer in möglichst feine Streifen schneiden. Möhre und Apfel schälen und ebenfalls fein raspeln. Von den Zutaten insgesamt ca. 900 g abwiegen (ich beginne mit Apfel und Möhre und fülle dann mit dem gehobelten Kraut auf gut 900 g auf). Gewürze zugeben. 2% feines Meersalz auf die abgewogene Gemüsemenge abmessen (bei 900 g Gemüse also 18 g Salz – auch hier genau arbeiten!) und zu den weiteren Zutaten geben. Warum 900 g? Diese Menge passt ziemlich genau in das 1-Liter-Glas – wenn ihr gut stampft.

3 ⏐ In einer großen Schüssel alles (mit Küchenhandschuhen) mehrere Minuten gut durchkneten, sodass der Zellsaft aus dem Kraut austritt. Je feiner das Kraut geschnitten ist und je frischer es ist, desto schneller geht dies. Sollte auch nach mehreren Minuten kaum Saft austreten, einfach das Gefäß mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschließen und ca. 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

4 ⏐Nun wird abgefüllt. Ein frisch gesäubertes Fermentationsglas bereitstellen und das Kraut in Schichten einfüllen. Nach den ersten Zentimetern mit einem Holzstößel gut eindrücken, sodass möglichst alle eingeschlossene Luft entweicht. Dabei sollte ordentlich Saft entstehen und das eingefüllte Kraut bedecken. So schichtweise fortfahren bis ca. drei Zentimeter unter den Glasrand. Am Ende sollte das Kraut dicht gepackt und mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nun das beiseite gelegte Kohlblatt passend falten und auf das Kraut legen. Dies verhindert das Aufschwimmen von kleinen Gemüsestückchen, die sonst eine Grundlage für Schimmel darstellen könnten. Glasrand mit einem Küchentuch säubern und dabei möglichst alle Partikel entfernen, die oberhalb des Deckblatts sind. Glasgewicht vorsichtig einsetzen, leicht andrücken und das Glas mit dem Gärverschluss verschließen. Sofern vorhanden wird jetzt mit der Vakuumpumpe die noch verbliebene Luft abgesaugt. Fertig.

Fermentation

Das verschlossene Fermentationsgefäß darf zunächst fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur ruhen. In dieser Zeit sollte eine deutliche Aktivität zu verzeichnen sein: im Glas steigen Bläschen auf, die Farbe des Ferments verändert sich und am Gärverschluss tritt Schaum aus. Der säuerliche Geruch sollte am Verschluss deutlich wahrnehmbar sein. Nach mindestens fünf Tagen ist der Hauptteil der Fermentation abgeschlossen. Man muss etwas experimentieren, wann einem die Säure am besten gefällt. Ich lasse das Glas bei ca. 20 Grad Zimmertemperatur meist sieben Tage stehen, im Sommer bei höheren Temperaturen einen Tag kürzer. Das Glas in dieser Zeit nicht öffnen. Ich empfehle einen Untersetzer (z. B. einen kleinen Teller), um austretende Flüssigkeit aufzufangen. Die Oberseite des Glases kann bei Bedarf mit einem Küchenpapier trockengetupft werden, um größere Überschwemmungen zu vermeiden.

In der zweiten Phase wandert das weiterhin verschlossene Glas danach in den Kühlschrank. Bei den üblichen Kühlschranktemperaturen von vier bis sieben Grad kommt die Fermentation rasch zum Erliegen. Nach weiteren sieben Tagen sollte keine wahrnehmbare Aktivität mehr vorliegen. Das Sauerkraut ist nun verzehrfertig, kann aber auch noch eine Woche länger fermentieren. Der Gärverschluss kann beim Umlagern in den Kühlschrank durch einen normalen Twist-Off-Verschluss ersetzt werden – die ideale Gelegenheit für eine Kostprobe! Dabei kann vorsichtig und mit sauberem Werkzeug auch der Glasbeschwerer entfernt werden.

Im Kühlschrank findet je nach Temperatur nur noch eine sehr geringe Aktivität der Milchsäuregärung statt. Das Sauerkraut wird bei langer Lagerzeit immer noch ein wenig saurer, bleibt aber stets genießbar. Ich habe schon mehrere Monate „altes“ Kraut mit großem Genuss verzehrt – meist erreicht es dieses Alter aber bei mir nicht 😉

Verwendung

Roh schmeckt dieses Sauerkraut am besten! Als kleine Beilage zum Abendessen, als Snack zwischendurch, auf Sandwiches und und und …

Natürlich lässt es sich genauso wie gekauftes Kraut aber auch als warmes Gericht zubereiten. Dazu einfach eine Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen, Kraut dazugeben, mit etwas Wasser auffüllen und zugedeckt mind. 15 bis 30 Minuten sanft köcheln. Ggf. Flüssigkeit zwischendurch nachfüllen und regelmäßig rühren. Hat das Kraut die gewünschte Konsistenz erreicht, wird eine geschälte rohe Kartoffel über eine feine Reibe direkt in den Topf mit dem köchelnden Kraut gerieben. Diese bindet die Flüssigkeit und sorgt für die typische „Schlotzigkeit“ des Sauerkrauts. Weitere Verfeinerungen während des Kochens – z. B. mit einem Schluck Wein, etwas angebratenem Speck – sind optional.