Sous Vide Schweinebauch

Für viele ist der Schweinebauch ist ja zunächst mal kein sonderlich attraktives Fleischstück für die tägliche Küche. Zu Unrecht, wie ich finde. Richtig zubereitet wird daraus ein wunderbar saftiges und aromatisches Fleisch, das zum Beispiel in asiatischen Gerichten zum Einsatz kommen kann.

Keine Angst vorm Fett!

Beim Niedrigtemperaturgaren im Vakuum wird der Schweinebauch herrlich zart und verliert zugleich einen Teil des reichlich vorhandenen Fetts. Zudem sorgt dieses im geschlossenen Vakuumbeutel dafür, dass die Aromen das Fleischstück komplett durchziehen und saftig werden lassen. Sous Vide ist daher die ideale Garmethode, auch wenn dies viel Zeit in Anspruch nimmt. Die Zubereitung ist dabei aber denkbar einfach. An einem trüben Wochenende zu Hause läuft die Garzeit nebenbei ab und erfordert nur selten Aufmerksamkeit, um z. B. den Wasserstand zu kontrollieren. Die Schwarte bleibt in diesem Rezept übrigens zunächst dran! Sie kann in der weiteren Verwendung entfernt werden oder wird bewusst knusprig gegrillt wie bei einer Haxe.

Und dann?

Das Schöne dabei: Nach dem zeitintensiven Garvorgang muss der Schweinbauch nicht sofort verarbeitet werden. In seinem Vakuumbeutel kann er nach rascher Kühlung durchaus zwei Wochen im Kühlschrank auf die Verwendung warten oder nach dem Auskühlen direkt eingefroren werden. Vor der Verwendung im eigentlichen Rezept kann das Fleischstück aus dem Kühlschrank im Vakuumbeutel innerhalb von 30 Minuten wieder auf Temperatur gebracht werden, ein eingefrorenes wird zunächst aufgetaut und dann im Beutel erwärmt. Je nach Weiterverarbeitung (siehe Empfehlung unten), ist das Aufwärmen u. U. gar nicht nötig. Kross gebraten für asiatische Gerichte gelingt der Schweinebauch auch direkt aus dem Kühlschrank.

Nachfolgend findet ihr ein Grundrezept für Schweinebauch nach der Sous Vide-Methode. Dieses ist sehr gut als Basis für die weitere Verwendung in einer Vielzahl von Gerichten geeignet.

Garen nach der Sous Vide-Methode

Ein überschaubares Investment für den Einstieg ist nötig, aber abgesehen davon ist das Sous Vide-Garen eine einfache und saubere Methode, die vor allem für die Zubereitung von Fleisch viele Vorteile bietet. Der schon erwähnte Nachteil ist die erforderliche Zeit für die Vorbereitung und Planung eines Gerichts, insbesondere, wenn wie hier 24 Stunden Garzeit oder länger veranschlagt werden. Ich nehme das gern in Kauf, wenngleich natürlich Sous Vide nicht jede Woche auf dem Speiseplan steht. Was ihr braucht, ist zum einen ein vernünftiger Vakuumierer. Der gehört meiner Meinung nach eh in jede Küche, um Reste oder angefangene Packungen sauber wieder verschließen zu können und so deren Haltbarkeit und Geschmack im Kühl- oder Gefrierschrank deutlich zu verbessern. Vernünftige Geräte gibt es ab ca. 50 Euro. Ich würde bei diesem wichtigen Küchengerät aber nicht zu sparsam sein und lieber ein hochwertiges und leistungsfähiges Modell kaufen. Zum anderen ist natürlich ein Sous Vide-Stick erforderlich … und für den gelegentlichen Gebrauch in der Hobbyküche aus völlig ausreichend. Sous-Vide-Becken oder noch professionellere Geräte finde ich für den Hausgebrauch unnötig und überdimensioniert. Zudem lässt sich so ein Stick gut in einer Schrankecke unterbringen. Ich nutze sowohl beim Vakuumierer als auch beim Sous Vide-Stick Geräte von Springlane, die leider beide nicht mehr erhältlich sind. Ansonsten würde es dafür eine klare Empfehlung für Funktionalität und Langlebigkeit geben. Andere Produktempfehlungen kann und will ich ohne eigene Erfahrungen nicht aussprechen, freue mich aber über eure Tipps und Erfahrungen in den Kommentaren.

Das Produkt

Bitte verwendet ein möglichst hochwertiges Ausgangsprodukt! Ich bin ein großer Fan des Thüringer Duroc-Schweinebauchs aus dem Frischeparadies – gute Ware in vernünftiger Packungsgröße von ca. 1 bis 1,5 kg (vakuumiert und gekühlt) und das zu einem fairen Preis von etwa 15 Euro pro Kilogramm. Bisher war das stets eine gute Wahl. Aber auch der örtliche Bio-Metzger und die einschlägigen Qualitätsversender halten sicherlich was Vernünftiges bereit.

Zutaten

ca. 1 kg frischer Schweinebauch am Stück (mit Schwarte, ohne Knochen)
ca. 1,5 Liter Wasser
1 TL schwarzer Pfeffer (ganz)
1 TL Piment (ganz)
einige Nelken (3 bis 4)
90 g Zucker
60 g Salz

Vorbereitung für das Sous Vide-Garen

1 ⏐ Das abgemessene Wasser aufkochen. Ihr benötigt für ein 1-Kilo-Stück Schweinebauch ca. 1,5 Liter. Die Menge sollte ausreichen, um das Fleischstück in einem Topf oder anderen Behältnis, in welches es gerade so hineinpasst, komplett zu bedecken. Ggf. Wassermenge auf 2 Liter erhöhen und Salz/Zucker entsprechend anpassen. Salz, Zucker und Gewürze ins kochende Wasser geben, kurz aufwallen lassen bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Diese Lake muss nun komplett auskühlen.

2 ⏐Der Schweinebauch wird nun in die abgekühlte Lake gelegt, sodass er vollständig bedeckt ist. Einen ganzen Tag sollte er zugedeckt im Kühlschrank marinieren, bevor ihr ihn herausnehmt, gut trockentupft und für die weitere Verarbeitung vakuumiert.

24 Stunden bei 64°C machen das Fleisch saftig und zart

3 ⏐Ich teile das 1-Kilo-Stück vor dem Weiterverarbeiten in zwei gleich große Teile. Das sind ideale Portionsgrößen für 2 Personen, die nach dem Garen so gut im Kühl- oder Gefrierschrank gelagert werden können, ohne das ein Umpacken erforderlich ist. Vakuumiert beide Teile nun gut und komplett luftfrei.

4 ⏐Gegart wird bei 64°C für volle 24 Stunden im Wasserbad. Ihr solltet gelegentlich ein Auge auf die Fleischpakete werfen. Manchmal entwickeln diese einen leichten Auftrieb (wenn doch noch Luft im Beutel ist) und schwimmen an der Oberfläche. Dann ist nicht gewährleistet, dass die Fleischstücke ständig von 64°C heißem Wasser umgeben sind. Abhilfe schafft das Beschweren mit einem Teller oder Topfdeckel. Außerdem ist bei der recht hohen Wassertemperatur und der langen Laufzeit davon auszugehen, dass einiges an Wasser verdampft. Gelegentliches Nachfüllen ist also angesagt. Nehmt dafür besser warmes Wasser, damit die Temperatur zwischendurch nicht zu lange unter 64°C abfällt.

5 ⏐Fast geschafft. Nach 24 Stunden hat der Schweinebauch den gewünschten Gargrad erreicht und kann aus dem Wasser genommen werden. Wollt ihr ein Teil direkt weiterverarbeiten, kann der Beutel geöffnet werden. Dabei die Flüssigkeit nicht wegkippen sondern auffangen! Sie kann in der Sauce perfekt zum Einsatz kommen. Wenn der Schweinebauch erst später verarbeitet oder länger gelagert werden soll, bleiben die Beutel zu. Sie werden aber in Eiswasser sofort möglichst gut herunter gekühlt, bevor sie dann in Kühlschrank oder Gefrierer auf die weitere Verwendung warten.

Zubereitungstipps

Generell: Vor dem Servieren erwärmt ihr den noch verschlossenen Beutel mit dem Fleisch einfach im Wasserbad bei 64°C für ca. 30 Minuten. Anschließend kann der Schweinebauch aus dem Beutel genommen und die Schwarte entfernt werden. Wie bereits beschrieben, sollte der gute Fleischsaft aus dem Beutel aufbewahrt und zum Beispiel in der Sauce verwendet werden.

Eine Variante besteht nun darin, den Fleischsaft zusammen mit etwas Sojasauce und Honig aufzukochen, auf etwa die Hälfte reduzieren zu lassen und als Sauce zu reichen. Nehmt ggf. etwas Wasser oder Fond hinzu, wenn der Fleischsaft dafür nicht ausreicht. Diese Sauce passt prima zu gegrilltem Schweinebauch, der ganz fix fertig ist, wenn das Fleisch nach dem Entfernen der Schwarte auf der Fettseite bei hoher Hitze knusprig gebraten wird. Ein wenig Salz und Pfeffer, mehr braucht es nicht als Würze. Schmeckt prima zu einem Krautsalat oder Bayerisch Kraut.

Schweinebauch asiatisch

Um den Schweinbauch in asiatischen Gerichten zu verwenden, entferne ich die Schwarte komplett und schneide den Schweinebauch in möglichst gleich große Stücke von ca. 2×2 cm. Das vorherige Erwärmen kann hier entfallen, ihr könnt das Fleisch direkt aus der Kühlung oder nach dem Auftauen verarbeiten. Die Würfel trockentupfen und jetzt in 1 bis 2 TL Speisestärke wenden, leicht salzen oder z.B. mit einer Five-Spice-Mischung würzen. Dann im Wok in etwas Sesamöl scharf und knusprig anbraten. So eigenen sich die Würfel super als Beilage zu einem Wok-Gericht. Sehr gerne bereite ich sie auch wie folgt zu: Nach dem scharfen Anbraten im Wok erst einen großzügigen TL braunen Zucker hinzugeben, dann Fleischsaft und Sojasauce in den Wok geben und rasch reduzieren lassen. So entsteht ein köstlich aromatisches Fleisch in einer süßlich-pikanten Sauce. Ideal zu Reis und Gemüse.