Koreanischer Schweinebauch vom Grill | Oi Muchin | Kimchi

Zart und aromatisch wird der Duroc-Schweinebauch wenn er zuerst sous vide gegart und dann in scharf-süßer Marinade knusprig gegrillt wird. Dazu koreanischer Gurkensalat und Kimchi. Das ist verdammt nah an einem perfekten asiatischen Gericht!

Der sous vide gegarte Schweinebauch ist ein regelmäßiger Gast in meiner Küche geworden. Meist kaufe ich ein schönes Stück von 1 bis 1,2 kg in Duroc-Qualität und bereite zwei Hälften nach meinem Grundrezept zu, die dann in den Gefrierschrank wandern. Im Wok in kleinen Würfeln mit asiatischem Gemüsen, wie Pak Choi, wird daraus schnell ein leckeres asiatisches Gericht. Aber die Zubereitung auf dem Grill – genauer gesagt einer Plancha – ist in letzter Zeit meine liebste Variante geworden. Durch die Marinade und die intensive Hitze der Grillplatte wird der Schweinebauch unvergleichlich zart und aromatisch, denn so bilden sich wunderbare Röstaromen und tolle Karamellnoten, nicht zuletzt durch den Honig in der Marinade. Natürlich gelingt das Gericht auch in einer ordentlich aufgeheizten Grillpfanne oder einem Wok auf voller Flamme. Frischer Schweinebauch funktioniert auch, wird aber nicht so zartschmelzend im Mund. Die Grillzeit verlängert sich entsprechend.

Oi Muchin

Klebreis und Kimchi – natürlich auch selbstgemacht – passen perfekt zum gegrillten Schweinebauch. Und als frische, knackige Komponente gibt es einen schnell zubereiteten koreanischen Gurkensalat – Oi Muchin. Am besten nimmt man dazu die kleinen Snackgurken. Alternativ klappt das natürlich auch mit herkömmlichen Salatgurken, die ich dann aber halbieren und vom Innenleben befreien würde. Geschält werden müssen die Gurken übrigens nicht, wenn man solche aus ökologischem Anbau nimmt. Wichtigste Zutat für Oi Muchin ist darüberhinaus Gochugaru, das sind milde, leicht fruchtige Chiliflocken aus Korea, die man inzwischen in jedem Asia-Supermarkt bekommt.

Kimchi nach meinem Rezept habe ich eigentlich immer im Kühlschrank stehen. Wirklich nötig ist es für dieses Gericht nicht, aber es komplementiert mit der leichten Säure sehr gut die süßlich-scharfen Noten des Schweinebauchs. Beim Reis bin ich mittlerweile fast immer bei wirklich gutem japanischen Klebreis, wie Koshihikari, der zu den meisten asiatischen Gericht wunderbar passt.

Zutaten für den gegrillten Schweinebauch (ergibt 2 bis 3 Portionen):

• mind. 400 g Duroc-Schweinebauch, 24 Stunden sous vide gegart
• 2 frische Knoblauchzehen (gerieben oder sehr fein gehackt)
• 1 bis 2 cm frischer Ingwer
• 1 großzügiger EL Gochujang
• 1 EL Honig
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Sesamöl (geröstet)
• 1 TL weißer Sesam (geröstet)
• frischer Koriander
• als Beilage Klebreis (z. B. Koshihigari)

Zutaten für den koreanischen Gurkensalat:

• 300 g kleine Gurken (Snackgurken)
• 1 knapper TL Meersalz
• 1 kleine Schalotte
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Kokosblütenzucker oder brauner Zucker
• 1 EL Sesamöl (geröstet)
• 3 EL Reisessig
• 1 frische Knoblauchzehe
• ca. 1 – 2 cm ganz frischer Ingwer
• 1 EL Gochugaru
• 1 TL geröstetes Sesamöl

Zubereitung

1. Gefrorenen, vorgegarten Schweinebauch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann von der Marinade befreien und die Schwarte bis auf eine sehr dünne Schicht von ca. 1 mm abschneiden. In ca. 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren und die Stücke damit vermengen. Alles am besten in einen Vakuumbeutel geben, fest vakuumieren und mind. 2 Stunden im Kühlschrank liegen lassen. Frischer (umgegarter) Schweinebauch wird genauso gehandhabt, sollte aber länger, z. B. über Nacht, in der Marinade liegen.

2. Für den Gurkensalat die Snackgurken waschen und in 2 bis 3 mm starke Scheiben schneiden. Salatgurken vorher halbieren und die Kerne herauskratzen. Gurkenscheiben dann in einem Sieb mit einem haben Teelöffel feinem Meersalz bestreuen und ca. 15 bis 20 Minuten stehen lassen, bis sich Wasser gebildet hat. Dann unter kaltem Wasser abspülen und gut abtupfen. Die Zutaten für die Marinade gut verrühren und über die Gurken geben. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

3. Den Reis am besten im Reiskocher zubereiten. In der Zwischenzeit den Grill mit Grillplatte auf höchster Stufe vorheizen. Schweinebauch aus der Marinade nehmen und direkt auf die Plancha geben. Anhaftende Marinade muss nicht entfernt werden. Der Ölanteil in der Marinade sollte zum Grillen ausreichen, eventuell können aber noch ein paar Tropfen Sesamöl auf die Plancha gegeben werden. Unter gelegentlichem Wenden 5 bis 10 Minuten grillen bis sich schöne Röstaromen gebildet haben.