Ceviche vom Lachs mit Mango und Mais

Ceviche ist noch eine recht frische Entdeckung in meiner Küche. Diese simple Rezept kann als Basis für viele Varianten dienen.

Frisch ist übrigens ein gutes Stichwort: kaum ein Gericht bringt so viel sommerliche Frische mit Ceviche. Die Möglichkeiten sind dabei vielfältig. Für den Rohverzehr geeigneter Fisch (in Sashimi-Qualität) kann meist auch für Ceviche Verwendung finden, wobei Fische mit weißem, festen Filet zu bevorzugen sind. Egal, ob Gelbschwanzmakrele, Wolfsbarsch, Dorade, Kabeljau, Seeteufel oder eben Lachs – Hauptsache absolut frisch muss er sein.

Immer dabei: Leche de Tigre

In Peru gilt Ceviche als Nationalgericht, wird aber auch in anderen Ländern zubereitet. Wesentlich ist immer die „Garweise“ für den Fisch, die vor allem auf der Säure von Limetten beruht. Die Mischung aus Limettensaft und eventuell weiteren Zitrusfrüchten, Chili und Salz ist als Tigermilch (Leche de Tigre) bekannt und sorgt für eine Denaturierung der Proteine im Fisch – in der Wirkung vergleichbar dem Garen mit Hitze. Daneben sind weitere Zutaten erlaubt und in vielfältigster Kombination in den länderspezifischen Varianten zu finden. Rohe Zwiebeln, Kräuter (vor allem Koriander) und auch Früchte sind typisch. Ich mag diese Kombination mit Mango und Mais, weil Fruchtigkeit und Süße die teils schon sehr spitze Säure der Tigermilch etwas mildern und eine harmonische Kombination ergeben.

Anstelle frischer Chili verwende ich hier eine „Pasta de Ají Amarillo“ – typisch peruanisch. Die herrliche gelbe und fruchtig-scharfe Paste wird in Peru für unzählige Gerichte verwendet. Gegenüber frischer Chili bringt sie neben (moderater) Schärfe also Frucht und Aromatik mit. In dieser Ceviche passt das perfekt. Ají Amarillo ist im Glas über Versender für lateinamerikanische Lebensmittel erhältlich. Ich denke, damit kann man noch einiges anfangen, also lohnt sich die kleine Investition sicherlich. Damit die Tigermilch nicht als Flüssigkeit auf dem Teller herum schwappt sondern leicht an den Hauptzutaten haftet, kommt hier eine kleine Menge Xanthan als Bindemittel zum Einsatz. Aber vorsichtig dosieren! Wir wollen schließlich kein Tigermilch-Gel. Eine Messerspitze macht aber schon viel aus. Die Viskosität ist deutlich besser und mit jedem Bissen hat man auch eine angemessene Menge der Tigermilch im Mund.

Zutaten (für 4 kleine Portionen als Vorspeise):

• 200 g bestes Lachsfilet in Sashimi-Qualität
• 1/2 oder eine kleine rote Zwiebel (möglichst mild, z. B. Tropea)
• 1/2 oder eine kleine frische Peperoni mittlerer oder milder Schärfe
• 1/2 Mango bester Qualität – reif, weich und saftig muss sie sein (am besten Flugmango)
• junge, zarte Maiskörner aus der Dose – ca. 3 bis 4 EL oder nach Belieben
• Piment d’Espelette (oder ein mildes, aromatisches Chilipulver)
• etwas Grünes zum Dekorieren, z.B. Shiso-Kresse, Erbsenkresse oder Koriander
• Meersalzflocken
• 100 g Zitronensaft
• 20 g Limettensaft
• 1 knapper TL Zucker
• 1/2 TL feines Meersalz
• 1 TL Ají Amarillo-Paste (oder mehr nach Belieben)
• 1 Messerspitze Xanthan

Zubereitung

1. Lachs schonend im Kühlschrank auftauen und bis zur Verwendung an dessen kältester Stelle lagern. Dann quer zur Faser in maximal 5 mm dicke Scheiben schneiden. Ich mag dünnere lieber. Zwiebel in feinste Ringe schneiden. Maiskörner abtropfen lassen. Peperoni in sehr feine Ringe schneiden. Das Fruchtfleisch der Mango wird in feine Würfel geschnitten, 5×5 mm sind ideal, aber aufgrund der Konsistenz einer reifen Mango nur mit Geduld und sehr scharfem Messer zu erreichen.

2. Für die Tigermilch Zitronensaft, Limettensaft, Zucker, feines Meersalz, Chilipaste und Xanthan gut verrühren. Am besten einen Handmixer verwenden, damit sich alle Kristalle auflösen und die Zutaten gut verbinden. Nach Belieben mit weiterem Saft, Chili oder Zucker/Salz abschmecken bis die Mischung für euch rund ist. Das Ziel sind eine ausgeprägte, aber nicht zu spitze Säure und eine spürbare Schärfe der Chili. Kann man vorbereiten und im Kühlschrank am besten in einer Squeeze Bottle aufbewahren.

3. Auf einem tiefen Teller oder in einer flachen Schüssel die Lachsscheiben kreisförmig anrichten, dabei gerne einen kleinen Kegel formen. Peperoni, Mais und Mangowürfel sowie Zwiebelringe daneben und darüber verteilen – hier habt ihr freie Hand für eine kreative Komposition. Alle Zutaten mit reichlich Leche de Tigre beträufeln – am Boden des Tellers darf sich ein kleiner See bilden. Etwas Piment d’Espelette und einige Meersalzflocken darüber streuen und alles mit dem Grünzeug garnieren. Sofort und gut gekühlt servieren.