Vogels Küche
Gewusst,  Magazin

Trockenhefe vs. Frischhefe – eine Übersicht

Mit schöner Regelmäßigkeit stolpere ich in Rezepten über die Angaben zur Verwendung von Hefe. Gerade englischsprachige Rezepte sehen recht häufig Trockenhefe vor (‚dry yeast‘ oder ‚active dry yeast‘). Leider habe ich selten welche zu Hause, auch wenn Trockenhefe unbestreitbare Vorteile hat.

Das Problem mit der Hefe

Aber ich mag einfach den Geruch und die Verarbeitung frischer Hefe und deshalb liegt mindestens 1 Würfel immer im Kühlschrank. So fange ich dann jedes Mal aufs Neue an zu suchen und zu rechnen. Die Faustformel – 1 Tüte Trockenhefe = 1/2 Würfel frische Hefe = ausreichend für 500 g Mehl – hat man ja vielleicht noch parat. Aber bei Angaben wie „1,5 TL Trockenhefe“ oder „9 Gramm“ wird es schon kniffeliger. Wieviel Trockenhefe ist eigentlich in einer der kleinen Tüten aus dem Supermarkt? Und wieviel davon passt auf einen Teelöffel? Für alle, die sich das auch gelegentlich fragen – vor allem aber für mich und um nicht ständig wieder rechnen zu müssen – hier eine kleine Übersicht mit gängigen Mengen als Umrechnungshilfe.

Grundsätzliches

Die schlechte Nachricht zuerst: Alle Angaben sind natürlich ohne Gewähr! Für eventuelle Misserfolge beim Backen übernehme ich leider kein Verantwortung – dafür aber gerne jederzeit hilfreiche Hinweise und Korrekturen entgegen.

Wichtig: Für andere Verwendungen als klassischen Hefeteig und bei speziellen Mehlen können sich ganz andere Verhältnisse ergeben. Ich empfehle, stets die Angaben im Rezept zu befolgen. Mir persönlich sind die verwendeten Hefemengen in vielen Rezepten deutlich hoch. Sie dienen dazu, den Teig möglichst schnell aufgehen zu lassen, was meist aber mit einem schlichten Aroma und im schlimmsten Fall hefigen Geschmack einhergeht. Wenn die Zeit es zulässt, würde ich immer Rezepte mit möglichst geringem Hefeanteil wählen. Die Aromen sind komplexer und angenehmer, die Teige zudem meist unkomplizierter und haltbarer. Ein Paradebeispiel dafür ist mein Lieblingsrezept für Baguettes – mit nur 2 g Hefe entwickelt sich fast ohne Aufwand in zwei Tagen ein sensationeller Teig, der im weiteren Verlauf sogar noch gewinnt. Und auch der Pizzateig in der Langfassung zeigt, was mit minimalem Hefeeinsatz möglich ist.

Grundsätzlich gilt: Ein Würfel frische Hefe hat 42 g und reicht im Allgemeinen für 1.000 g Mehl bei klassischer Verarbeitung. Ein Tütchen Trockenhefe aus dem deutschen Supermarkt enthält meist 7 g. Dies entspricht in der Triebkraft 1/2 Würfel frischer Hefe (also 21 g, manchmal steht auch 25 g drauf, das macht aber keinen Unterschied) und ist damit logischerweise für ca. 500 g Mehl gedacht. So weit so gut. Die Umrechnung anderer Mengen gibt’s nachfolgend im Überblick …

Umrechnungstabellen Trockenhefe / Frischhefe

Menge Trockenhefe im Rezept × 3 = Menge frische Hefe. Umgekehrt wird natürlich einfach durch 3 geteilt.

Trockenhefe / dry yeast (g) frische Hefe (g)
1 3
2 6
3 9
4 12
5 15
6 18
7 (entsprechend einem Tütchen) 21 (ein halber Würfel)
8 24
9 27
10 30

Nun ja, das ist wenig spektakulär und mit Grundschulkenntnissen in Mathematik leicht fortzusetzen. Etwas spannender wird’s, wenn im Rezept die Trockenhefe in Teelöffeln (TL oder englischsprachig t für teaspoon) bemessen wird. Ein leicht gehäufter Teelöffel Trockenhefe fasst ungefähr 3 bis 4 g – also ein halbes Tütchen. Damit ergibt sich folgende Umrechnung:

Trockenhefe / dry yeast (TL / t) frische Hefe (g)
ca. 3,5
½ gut 5
¾ knapp 8
1 10,5
1 ½ knapp 16
2 (entsprechend einem Tütchen) 21 (ein halber Würfel)

Noch mehr Hefe: Instant Yeast

Achtung: Manchmal findet man in Rezepten auch die Angabe ‚Instant Yeast‘. Diese Instanthefe kann wie gewöhnliche Trockenhefe verwendet werden, obwohl sie etwas feiner ist. Ich hab sie in Deutschland aber nicht im Laden gesehen. ‚Rapid Yeast‘ dagegen weist häufig Zusätze wie Enzyme auf, um ein schnelleres Aufgehen des Teigs zu ermöglichen. Darauf würde dich in jedem Fall verzichten.

Wenn die Hefemenge nicht die einzige Unsicherheit im englischsprachigen Rezept darstellt, dann schaut doch mal in meinen kleinen Artikel zur Interpretation gängiger Angaben.

 

20 Comments

  • KMP

    Vielen Dank für diesen Artikel!

    Kleiner Typo: „Instant East“ ist bestimmt Instant Yeast oder?

    Schönen Tag noch!

  • Lucky Friday

    Man kann auch mit Wildhefen arbeiten, wie es viele Winzer bei Traubengut machen. Etwa 30 g zerkleinerte Trockenfrüchte sowie einen Esslöffel Honig (oder Zucker) in etwa 0.5 Liter Wasser geben , zugedeckt, aber nicht gasdicht verschlossen 3-4 Tage stehen lassen und gelegentlich etwas umschütteln. Man sieht es an der Blasenbildung, wenn es kräftig gärt. Das nun „aktive“ Hefewasser verwendet man zum Zubereiten des Teiges, die aufgeweichten Trockenfrüchte gebe ich in das Frühstücks-Müesli (eine Art Rumtopf-Erlebnis :))

  • Tobias Vogel

    Es spielt keine Rolle, welche Art von Flüssigkeit im Rezept verwendet wird. Die Trockenhefe einfach in der entsprechend umgerechneten Menge verwenden. Anrühren und Vorgehen lassen wie bei Frischhefe ist dann nicht erforderlich.

  • Angelika

    Habe ein Rezept mit Trockenhefe, wie kann ich frische Hefe nehmen, wenn ich keine Flüssigkeit habe nur Buttermilch.

  • Ute Obernberger

    Hallo! Danke für die Tabelle! Weiter oben meinte Patrick Jahn, kaum jemand hätte eine Feinwaage mit Gramm-Einteilung zu Hause. Dazu ein Tipp: Ich habe für sehr kleines Geld bei Action eine Löffelwaage mit Digitalanzeige erstanden, welche im Zehntelgramm-Bereich anzeigt. Die ist mir gerade für kleine Hefemengen unentbehrlich geworden, gerade dann, wenn ich sehr kleine Hefemengen für kalte Führung brauche.
    Viele Grüße
    Ute

  • Patrick Jahn

    Vielen Dank für die Tabelle und auch den Artikel zur Interpretation gängiger Angaben – sehr hilfreich!

    Ich denke Mal, dass die wenigsten Leute eine Feinwaage für den Milli- oder einstelligen Gramm Bereich zu Hause haben, geschweige denn dann genau abwiegen würden wieviel Zutat jetzt genau auf einen Teelöffel passt… da spielen ja auch prinzipiell 1-2g Abweichung kaum eine Rolle…
    Deswegen finde ich meistens schon das internationale Standartmaß EL/TL (bzw. Table-/ Teaspoon) recht praktisch! Nur eben bei Hefe/Trockenhefe nicht :\

  • Juline

    Sehr hilfreich, jedoch möchte ich nur kurz anmerken, dass 1 amerikanischer Tablespoon (Esslöffel) eine Packung trocken Hefe, also 7g, ist.

  • Andy

    Lieber Tobias Vogel,

    ICH BIN BEGEISTERT!

    Ich backe Brot und Brötchen seit vielen Jahren selbst, aber wenn ich
    einmal fremde Rezepte, außer meinen Eigenen backen möchte, lag genau
    in den verschiedenen Hefearten und Angaben das Problem.

    Tausend Dank!
    Andy

  • Anna

    Herzlichen Dank, Herr Vogel!
    Die Tabellen sind klasse, das will ich nun mal endlich schreiben!
    Haben bislang gut funktioniert, fein Idee von Ihnen.
    Nun hab ich aber noch eine Maßeinheit in einem Kochblog gefunden ;-)!

    (Warum gibt man/frau nicht einfach die benötigten Gramm bei, wohlgemerkt,- Back-Rezepten an, das frag ich mich immer wieder?)

    2 GEHÄUFTE Teelöffel Trockenhefe.
    Da ich auch keine TH benutze kann ich nicht abwiegen und umrechnen.
    Ich nehme einfach ein bisschen mehr Hefe, wird schon gehen, – aufgehen- wird’s auf jeden Fall!
    Weiterhin viel Freude in der Küche
    Anna

  • Mike Bergmann

    Vielen vielen Dank für diese Ausführungen ich bin hier auf den Philippinen und backe mein Brot selbst das es hier nur süßes gibt

  • Ralph

    Danke für die Tabellen! Auch ich fange in schöner Regelmäßigkeit mit dem Hin- oder Herrechnen (bzw. der Internetrecherche) an.
    Ein kleiner Fehler in der 1. Tabelle: 4g Trockenhefe entsprechen 12g (nicht 10g) Frischhefe 😉

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