Trockenhefe vs. Frischhefe – eine Übersicht
Mit schöner Regelmäßigkeit stolpere ich in Rezepten über die Angaben zur Verwendung von Hefe. Gerade englischsprachige Rezepte sehen recht häufig Trockenhefe vor (‚dry yeast‘ oder ‚active dry yeast‘). Leider habe ich selten welche zu Hause, auch wenn Trockenhefe unbestreitbare Vorteile hat.
Das Problem mit der Hefe
Aber ich mag einfach den Geruch und die Verarbeitung frischer Hefe und deshalb liegt mindestens 1 Würfel immer im Kühlschrank. So fange ich dann jedes Mal aufs Neue an zu suchen und zu rechnen. Die Faustformel – 1 Tüte Trockenhefe = 1/2 Würfel frische Hefe = ausreichend für 500 g Mehl – hat man ja vielleicht noch parat. Aber bei Angaben wie „1,5 TL Trockenhefe“ oder „9 Gramm“ wird es schon kniffeliger. Wieviel Trockenhefe ist eigentlich in einer der kleinen Tüten aus dem Supermarkt? Und wieviel davon passt auf einen Teelöffel? Für alle, die sich das auch gelegentlich fragen – vor allem aber für mich und um nicht ständig wieder rechnen zu müssen – hier eine kleine Übersicht mit gängigen Mengen als Umrechnungshilfe.
Grundsätzliches
Die schlechte Nachricht zuerst: Alle Angaben sind natürlich ohne Gewähr! Für eventuelle Misserfolge beim Backen übernehme ich leider kein Verantwortung – dafür aber gerne jederzeit hilfreiche Hinweise und Korrekturen entgegen.
Wichtig: Für andere Verwendungen als klassischen Hefeteig und bei speziellen Mehlen können sich ganz andere Verhältnisse ergeben. Ich empfehle, stets die Angaben im Rezept zu befolgen. Mir persönlich sind die verwendeten Hefemengen in vielen Rezepten deutlich hoch. Sie dienen dazu, den Teig möglichst schnell aufgehen zu lassen, was meist aber mit einem schlichten Aroma und im schlimmsten Fall hefigen Geschmack einhergeht. Wenn die Zeit es zulässt, würde ich immer Rezepte mit möglichst geringem Hefeanteil wählen. Die Aromen sind komplexer und angenehmer, die Teige zudem meist unkomplizierter und haltbarer. Ein Paradebeispiel dafür ist mein Lieblingsrezept für Baguettes – mit nur 2 g Hefe entwickelt sich fast ohne Aufwand in zwei Tagen ein sensationeller Teig, der im weiteren Verlauf sogar noch gewinnt. Und auch der Pizzateig in der Langfassung zeigt, was mit minimalem Hefeeinsatz möglich ist.
Grundsätzlich gilt: Ein Würfel frische Hefe hat 42 g und reicht im Allgemeinen für 1.000 g Mehl bei klassischer Verarbeitung. Ein Tütchen Trockenhefe aus dem deutschen Supermarkt enthält meist 7 g. Dies entspricht in der Triebkraft 1/2 Würfel frischer Hefe (also 21 g, manchmal steht auch 25 g drauf, das macht aber keinen Unterschied) und ist damit logischerweise für ca. 500 g Mehl gedacht. So weit so gut. Die Umrechnung anderer Mengen gibt’s nachfolgend im Überblick…
Umrechnungstabellen Trockenhefe / Frischhefe
Menge Trockenhefe im Rezept × 3 = Menge frische Hefe. Umgekehrt wird natürlich einfach durch 3 geteilt.
| Trockenhefe / dry yeast (g) | frische Hefe (g) |
| 1 | 3 |
| 2 | 6 |
| 3 | 9 |
| 4 | 12 |
| 5 | 15 |
| 6 | 18 |
| 7 (entsprechend einem Tütchen) | 21 (ein halber Würfel) |
| 8 | 24 |
| 9 | 27 |
| 10 | 30 |
Nun ja, das ist wenig spektakulär und mit Grundschulkenntnissen in Mathematik leicht fortzusetzen. Etwas spannender wird’s, wenn im Rezept die Trockenhefe in Teelöffeln (TL oder englischsprachig t für teaspoon) bemessen wird. Ein leicht gehäufter Teelöffel Trockenhefe fasst ungefähr 3 bis 4 g – also ein halbes Tütchen. Damit ergibt sich folgende Umrechnung:
| Trockenhefe / dry yeast (TL / t) | frische Hefe (g) |
| ⅓ | ca. 3,5 |
| ½ | gut 5 |
| ¾ | knapp 8 |
| 1 | 10,5 |
| 1 ½ | knapp 16 |
| 2 (entsprechend einem Tütchen) | 21 (ein halber Würfel) |
Noch mehr Hefe: Instant Yeast
Achtung: Manchmal findet man in Rezepten auch die Angabe ‚Instant Yeast‘. Diese Instanthefe kann wie gewöhnliche Trockenhefe verwendet werden, obwohl sie etwas feiner ist. Ich hab sie in Deutschland aber nicht im Laden gesehen. ‚Rapid Yeast‘ dagegen weist häufig Zusätze wie Enzyme auf, um ein schnelleres Aufgehen des Teigs zu ermöglichen. Darauf würde dich in jedem Fall verzichten.
Wenn die Hefemenge nicht die einzige Unsicherheit im englischsprachigen Rezept darstellt, dann schaut doch mal in meinen kleinen Artikel zur Interpretation gängiger Angaben.
21 Comments
Tine
Hi, ich teile die Grammzahl der frischen Hefe durch 3 und schon habe ich die Grammzahl in TH. lg
Tine
Hi, habe gerade rin Rezept entdeckt No Kreativität Brötchen. Benötige nur 1 gr Frischhefe, habe aber nur Trockenhefe da. Wie, also 3 gr Trockenhefe? lg
Nicolas Hachfeld
Vielen Dank für die Tabellen.
Schwieriger wird es dann 0.1g Frischhefe in Trockenhefe für einen Vorteig ohne Digitalwaage umzurechnen. Eventuell
3-4 Reiskörner? Vielen Dank aus Costa Rica.
KMP
Vielen Dank für diesen Artikel!
Kleiner Typo: „Instant East“ ist bestimmt Instant Yeast oder?
Schönen Tag noch!
Lucky Friday
Man kann auch mit Wildhefen arbeiten, wie es viele Winzer bei Traubengut machen. Etwa 30 g zerkleinerte Trockenfrüchte sowie einen Esslöffel Honig (oder Zucker) in etwa 0.5 Liter Wasser geben , zugedeckt, aber nicht gasdicht verschlossen 3-4 Tage stehen lassen und gelegentlich etwas umschütteln. Man sieht es an der Blasenbildung, wenn es kräftig gärt. Das nun „aktive“ Hefewasser verwendet man zum Zubereiten des Teiges, die aufgeweichten Trockenfrüchte gebe ich in das Frühstücks-Müesli (eine Art Rumtopf-Erlebnis :))
Tobias Vogel
Es spielt keine Rolle, welche Art von Flüssigkeit im Rezept verwendet wird. Die Trockenhefe einfach in der entsprechend umgerechneten Menge verwenden. Anrühren und Vorgehen lassen wie bei Frischhefe ist dann nicht erforderlich.
Angelika
Habe ein Rezept mit Trockenhefe, wie kann ich frische Hefe nehmen, wenn ich keine Flüssigkeit habe nur Buttermilch.
Ute Obernberger
Hallo! Danke für die Tabelle! Weiter oben meinte Patrick Jahn, kaum jemand hätte eine Feinwaage mit Gramm-Einteilung zu Hause. Dazu ein Tipp: Ich habe für sehr kleines Geld bei Action eine Löffelwaage mit Digitalanzeige erstanden, welche im Zehntelgramm-Bereich anzeigt. Die ist mir gerade für kleine Hefemengen unentbehrlich geworden, gerade dann, wenn ich sehr kleine Hefemengen für kalte Führung brauche.
Viele Grüße
Ute
Patrick Jahn
Vielen Dank für die Tabelle und auch den Artikel zur Interpretation gängiger Angaben – sehr hilfreich!
Ich denke Mal, dass die wenigsten Leute eine Feinwaage für den Milli- oder einstelligen Gramm Bereich zu Hause haben, geschweige denn dann genau abwiegen würden wieviel Zutat jetzt genau auf einen Teelöffel passt… da spielen ja auch prinzipiell 1-2g Abweichung kaum eine Rolle…
Deswegen finde ich meistens schon das internationale Standartmaß EL/TL (bzw. Table-/ Teaspoon) recht praktisch! Nur eben bei Hefe/Trockenhefe nicht :\
Silvia
Sehr gut. Danke.
Sonja
Super – tolle Hilfe – Danke für die Mühe! Und bleiben Sie gesund. 😉
Juline
Sehr hilfreich, jedoch möchte ich nur kurz anmerken, dass 1 amerikanischer Tablespoon (Esslöffel) eine Packung trocken Hefe, also 7g, ist.
Dorothea
Vielen Dank!!
Linda
Vielen Dank für diese Tabellen!
Andy
Lieber Tobias Vogel,
ICH BIN BEGEISTERT!
Ich backe Brot und Brötchen seit vielen Jahren selbst, aber wenn ich
einmal fremde Rezepte, außer meinen Eigenen backen möchte, lag genau
in den verschiedenen Hefearten und Angaben das Problem.
Tausend Dank!
Andy
Anna
Herzlichen Dank, Herr Vogel!
Die Tabellen sind klasse, das will ich nun mal endlich schreiben!
Haben bislang gut funktioniert, fein Idee von Ihnen.
Nun hab ich aber noch eine Maßeinheit in einem Kochblog gefunden ;-)!
(Warum gibt man/frau nicht einfach die benötigten Gramm bei, wohlgemerkt,- Back-Rezepten an, das frag ich mich immer wieder?)
2 GEHÄUFTE Teelöffel Trockenhefe.
Da ich auch keine TH benutze kann ich nicht abwiegen und umrechnen.
Ich nehme einfach ein bisschen mehr Hefe, wird schon gehen, – aufgehen- wird’s auf jeden Fall!
Weiterhin viel Freude in der Küche
Anna
Rolf Möller
Sehr ordentlich, sehr hilfreich. vielen Dank ! Rolf
Tobias Vogel
Im Zuge der Überarbeitung des Artikels habe ich endlich den kleinen Fehler in Tabelle 1 korrigiert. Sorry, das habe ich einfach übersehen.
Mike Bergmann
Vielen vielen Dank für diese Ausführungen ich bin hier auf den Philippinen und backe mein Brot selbst das es hier nur süßes gibt
efrain perez torres
vielen dank
und
viele grüsse
Ralph
Danke für die Tabellen! Auch ich fange in schöner Regelmäßigkeit mit dem Hin- oder Herrechnen (bzw. der Internetrecherche) an.
Ein kleiner Fehler in der 1. Tabelle: 4g Trockenhefe entsprechen 12g (nicht 10g) Frischhefe 😉