Mais-Tortillas mit Flanksteak, Pico de Gallo und Käsesauce

Es muss nicht immer Entrecôte sein

Seitdem ich vor zwei Jahren das erste Mal in den Genuss von Flanksteak gekommen bin (damals war’s Bison – Story und Rezept hier), ist dieses schöne Stück Fleisch ein Geheimtipp für mich. Okay, streichen wir „geheim“, mittlerweile findet man Flanksteak häufiger im Feinkosthandel und bei guten Fleischern. Aber ein Tipp bleibt es trotzdem. Das flache, meist oval zugeschnittene Stück kommt aus dem hinteren, unteren Bauchteil (Flanke) des Rindes. Durch die feine Marmorierung eignet es sich ideal zum Grillen, da es nur kurze Zeit braucht, um wunderbar saftig und zart zu werden. Das langfaserige Steak wird quer zur Faser in dünne Tranchen geschnitten und gibt deshalb in diesem Rezept eine leckere Füllung für mexikanische Tortillas her. Begleitet wird es von Pico de Gallo – zu deutsch: Hahnenschnabel. Dies ist eine typische Salsa der mexikanischen Küche, zubereitet a us Tomaten, Zwiebel, Jalapenos, Limette, Koriander und optional Gurke. Der Knaller in diesem Rezept ist aber die Käsesauce. Anstelle von geriebenem Cheddar kommt eine wunderbar cremige Sauce auf Béchamel-Basis in die Tortillas. Unbedingt probieren!

Zutaten

für 4 Tortillas

4 Tortillas aus Maismehl
ca. 250 – 300 g Flank Steak
Steak-Gewürz, Chili oder ein BBQ-Rub (siehe Tipp)
2 mittelgroße Tomaten
6 – 8 Jalapeños (eingelegt, aus dem Glas)
Salatgurke, ein Stück von ca. 6 bis 8 cm
1 kleine (oder halbe) milde rote Zwiebel oder rosa Schalotte
1 Limette
einige Stängel Koriander
1 EL Butter
1 EL Mehl
ca. 75 g Cheddar
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
optional: Sour Cream, Avocado, Mais, …

Zubereitung

Flanksteak aus dem Kühlschrank nehmen und mind. 1 Stunde auf Raumtemperatur kommen lassen. Pico de Gallo vorbereiten: Tomaten mit Haut in 5 mm Würfel schneiden und diese in einem Sieb etwas abtropfen lassen. Gurke entkernen und ungeschält ebenfalls in 5 mm Würfel schneiden. Jalapenos (Menge nach Geschmack) abtropfen lassen und würfeln. Zwiebel sehr fein hacken. Gemüsewürfel zusammen mit dem Saft einer Limette, gehacktem Koriander und einer Prise Salz und Zucker abschmecken.
Für die Cheddar-Béchamel aus 1 EL Butter, 1 El Mehl und ca. 250 ml Milch eine dickliche Béchamel-Grundsoße herstellen, mit Salz würzen und einige Minuten leise köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. In die nicht mehr kochende Béchamel den geriebenen Cheddar (am besten den orangefarbigen) einrühren. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit wenig Milch oder weiterem Käse eine zähflüssige Konsistenz (ähnlich frischem Vanillepudding) einstellen. Warm halten aber nicht mehr kochen.
Flanksteak kräftig mit Salz, Pfeffer und dem Steak-Gewürz oder Chili würzen. Auf dem gut vorgeheizten Grill über direkter Hitze von beiden Seiten zunächst 2 Minuten scharf angriffen, dann je Seite weitere 90 Sekunden grillen. Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Steaks, der Hitze und Grillart ab. Das Flanksteak soll medium gebraten und in der Mitte noch deutlich rosa sein. Quer zur Faser in dünne Scheiben aufschneiden.
Tortillas mit etwas Käsesauce bestreichen, je ein Viertel der Fleischstreifen darauf legen und darüber 2 bis 3 EL Pico de Gallo geben (möglichst ohne Flüssigkeit). Noch etwas Käsesauce darauf geben und die Tortillas zu Halbkreisen zusammenklappen. Auf der heißen Grillplatte, einer Plancha oder einfach in der gut vorgeheizten Pfanne je Seite ca. 30 Minuten erhitzen bis sich schöne Grillspuren bilden. Nach Belieben mit Avocadostreifen, Sour Cream, Buttermais, weiteren Jalapenos und dem restlichen Pico de Gallo servieren.

Tipp zum Würzen

Das Flanksteak braucht eigentlich nur Salz und Pfeffer. Für den Tex-Mex-Touch kann man aber auch ein passendes Steak-Gewürz, eine Chilimischung oder ein BBQ-Rub verwenden. Empfehlungen: Carolina Dirt von Lillie`s Q, Caribbean Jerk von Cape Herb & Spice oder Mono Congo Chilli von Pura Vida.

Optionen

Tortillas zuerst mit Sour Cream einstreichen und dann darauf die Käsesauce. In die Füllung können auch feine rote Zwiebelringe, Avocadostreifen, Maiskörner etc. gegeben werden. Statt Flank Steak passt natürlich auch Rumpsteak, Entrecote oder Hühnchen sehr gut.