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Rinderrouladen – ein Klassiker neu interpretiert

Die gute alte Rinderroulade gehört zu den Klassikern unter den Schmorgerichten für den Sonntag. Unter unzähligen Variationen mit teils ungewöhnlichen Füllungen wie Backpflaumen oder mediterranen Zutaten ist mir die Variante „wie bei Mama“ noch immer die liebste:

Zwiebeln, Gurken, Speck und Senf – mehr gehört nicht in die Füllung einer guten Rinderroulade. Okay, Mama macht manchmal auch noch Möhren in die Füllung, die für mich verzichtbar wären. Was mich allerdings schon immer gestört hat, ist das „Gefühl“ beim Essen – die Konsistenz der Gurken und Speckstreifen, die „rohe“ Zwiebel, die nur in der Roulade gegart wird. Eine Variante, bei der diese Zutaten zumindest zum Teil fein gehackt und auch vorgegart werden, habe ich vor Jahren in der Süddeutschen Zeitung entdeckt und für mich konsequent weiter angepasst: alle Bestandteile der Füllung werden feingehakt, vorher gegart und kommen so in die Füllung. Die Rouladen lassen sich super aufrollen, der Geschmack der angebratenen Füllung ist viel intensiver und „runder“. Die Koch-Prüfung bei der IHK besteht ihr damit nicht, aber entscheidend ist doch, was auf dem Teller liegt, oder?

Bei der Sauce habt ihr die Wahl: klassisch nur mit Fond und/oder Wasser aufgegossen oder lieber etwas säurebetonter und fruchtiger mit Rotwein und Tomate. Ich mag beides und beschreibe hier die Variante zwei. Wer das nicht mag, lässt Rotwein und Tomaten einfach weg.

Zur Roulade gehört klassisch ein Kloß – ganz egal, ob Thüringer Kartoffelkloß, Semmelkloß oder Wickelkloß. Das geht alles. Wer keine Lust darauf hat, Klöße aufwendig komplett selbst zu machen, sollte sich mal die Klöße aus der Sonneberger Lindenhof-Klößerei anschauen. Dicke Empfehlung für die „echten Rutscher“, die man im Online-Shop auch nach Hause bestellen kann.

Ich mag die Rouladen übrigens eher klein und suche bewusst entsprechende Rohware. Die üblichen Stücke beim Metzger oder im Supermarkt sind mir viel zu groß. Sehr gute Rouladen gibt es u. a. vom Hereford Elbweiderind. Die Mengenangaben für die Füllung in diesem Rezept reichen für vier mittlere Rouladen auf jeden Fall aus.

Zutaten

  • vier kleinere oder mittlere Rinderrouladen von je ca. 150 g
  • ca. 50 g Semmelbrösel aus frischem Weißbrot
  • ca. 50 g Räucherspeck
  • 4 TL mittelscharfer Senf
  • 2 Schalotten
  • 4 bis 6 Cornichons (kleine Gewürzgurken)
  • frische Petersilie
  • 1 bis 2 EL Mehl (vorzugsweise Instant-Mehl)
  • Suppengrün: 1 Möhre, 1 große Zwiebel, 1/2 Lauchstange, etwas Knollensellerie
  • 100 g stückige Tomaten aus der Dose
  • 125 ml Rotwein
  • 500 ml guter Rinderfond, am besten selbstgemacht
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 bis 2 EL dickflüssiger Frucht-Balsamico, z. B. mit Datteln oder Sauerkirschen
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus Mühle

Zubereitung

1. Rouladen mit Küchenpapier trockentupfen und gut plattieren. Speck und Schalotten für die Füllung sehr fein würfeln (2 bis max. 3 mm), ebenso die Cornichons. Alle Zutaten sollten in etwa die gleiche Größe haben. Petersilie fein hacken, Menge etwa entsprechend der der Schalotten.

2. Speckwürfel in 1 EL Butterschmalz langsam knusprig anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Im Speckfett die Semmelbrösel goldgelb anrösten und zu den Speckwürfeln geben. Einen weiteren EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und darin die Schalottenwürfel glasig andünsten. Petersilie und Gurke zugeben und ein bis zwei Minuten zusammen anbraten. Dann alles zu Semmelbröseln und Speck geben und gut vermischen.

3. Nun die Rouladen auf beiden Seiten salzen. Eine Seite mit je 1 TL Senf bestreichen und pfeffern. Einige EL der Füllung gleichmäßig so darauf verteilen, dass an den Längsseiten je 1 cm frei bleibt, an der Spitze (schmalste Seite) mind. 5 bis 8 cm. Rouladen von der breiten der beiden Schmalseiten her eng aufrollen, dabei die Längsseiten vorm Aufrollen nach innen klappen. Zum Schluss ganz klassisch mit Rouladennadeln oder modern mit Silikonbändern fixieren und mit wenig Mehl rundum bestäuben. Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Was jetzt kommt, steht in nahezu jedem Kochbuch anders: Die Rouladen werden nicht kurz und scharf (also mit voller Hitze) angebraten. Stattdessen 1 EL Butterschmalz in einem großen, vorzugsweise gußeisernen Bräter, zu dem es einen Deckel gibt, erhitzen und die Rouladen langsam bei mittlerer Hitze rundherum anrösten. Dieser Prozess dauert gut und gerne 10 Minuten. Die Rouladen erst wenden, wenn sich das Fleisch nach zwei bis drei Minuten pro Seite einfach vom Topfboden löst! Sind sie rundherum braun, kommen die Rouladen zunächst auf einen Teller.

5. Im Bratensaft (und ggf. etwas weiterem Butterschmalz) das grob gewürfelte Suppengemüse anschwitzen (1 TL Puckerzucker kann optional darüber gestäubt werden). Nach einigen Minuten mit dem Rotwein ablöschen, sirupartig reduzieren lassen und dann Tomaten und Fond zugeben. Die Rouladen wieder hinein setzen, ein Lorbeerblatt zugeben und so viel Wasser auffüllen, dass die Rouladen zu mind. drei Vierteln in der Flüssigkeit liegen, aber keinesfalls bedeckt sind. Topf vom Herd in den Ofen befördern und mit Deckel zunächst 1 Stunde bei 160 Grad schmoren.

6. Nach ca. einer Stunde eventuell etwas Flüssigkeit nachfüllen (Fond oder Wasser) und die Rouladen einmal wenden. Ofentemperatur auf 120 bis 130 Grad reduzieren. Je nach Größe (und Schmorgefäß) sind die Rouladen nach weiteren 30 bis 60 Minuten fertig. Beim Test sollte sich das Fleisch ganz leicht in Fasern lösen lassen. Wenn die Rouladen fast von selbst zerfallen, werden sie vorsichtig aus der Sauce gehoben und auf einen Teller gesetzt (diesen kann man im noch warmen Ofen warmhalten). Die Sauce nun mit dem Passierstab gut pürieren (Lorbeer vorher herausnehmen) und anschließend in einen neuen Topf durch ein Sieb streichen. Die Konsistenz sollte dank der enthaltenen Gemüseanteile fast ideal sein. Verdünnt werden kann bei Bedarf mit wenig Wasser oder Fond. Ist die Sauce zu dünn, dann bei starker Hitze reduzieren oder mit Stärke-Wasser-Mischung leicht binden. Zum Schluss eine großzügige Butterflocke einarbeiten. Rouladen wieder in die Sauce geben und darin kurz erwärmen. Die Spieße, Klammern oder Bändern können vorher vorsichtig entfernt werden.

Zu den Rouladen passen fast alle Varianten von Klößen: optimal natürlich Kartoffelklöße roh oder halb und halb, Wickelklöße, Serviettenknödel, aber auch Kartoffeln. Klassische Beilage wäre Rotkraut.

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