Frühstücksbrötchen

ohne Kneten!

Das Rezept

Da können die meisten Bäcker einpacken – extrem leckere und knusprige Frühstücksbrötchen werden ab sofort selbst gemacht. Und das geht erstaunlicherweise mit einfachsten Zutaten und nahezu ohne Aufwand. Vor allem aber ohne jegliches Kneten. Keine Küchenmaschine, keine anstrengende Handarbeit, kein Achten auf Teigtemperatur und Gehphasen. Mit nur etwas Geschick bekommt man das wirklich auch noch leicht verschlafen am Sonntagmorgen hin. Die äußerst geringe Hefemenge ist vermutlich die einzige wirkliche Herausforderung bei der Vorbereitung. Wer keine Briefwaage hat, nimmt zwei Krümel in Erbsengröße, das kommt in etwa hin. Wichtig: Bitte mit Backstein/Pizzastein backen!

Frühstücksbrötchen ohne Kneten

No knead rolls für jeden Sonntag!

Zutaten

für eine Grundmenge von 4 großen Brötchen

  • 300 g Mehl, Typ 550
  • 233 g Wasser
  • 2 g Frischhefe, fein zerbröselt
  • 2/3 TL Salz

Alternativ kann italienisches Pizzamehl Typ 00 oder französisches Baguettemehl Typ T65 verwendet werden. Die kleine Menge Hefe ist übrigens kein Druckfehler und absolut ausreichend!

Wenn du die Bring! Einkaufs-App nutzt, kannst du hier die Zutaten direkt in deine Einkaufsliste übernehmen. Das klappt übrigens am Smartphone oder Tablet genauso wie mit Bring! Web.

Zubereitung:

1. Am Vorabend: So spät wie möglich am Abend alle Zutaten in einer ausreichend großen Schüssel mit einem Holzlöffel kurz vermengen, bis keine trocknen Stellen mehr zu sehen sind. Nicht Kneten. Teig mit dem Löffel etwas in Form bringen, so dass er eine möglichst glatte, gewölbte Oberfläche hat (er geht dann schöner auf). Schüssel dicht mit Frischhaltefolie oder einem passenden dicht schließenden Deckel verschließen und über Nacht ca. 8 bis 10 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Die Schüssel muss ausreichend Platz haben, der Teig geht stark auf!

2. Am Morgen: Den Teig mit einer Teigkarte auf eine saubere und glatte Arbeitsfläche geben. Wer sich traut, verzichtet zunächst auf Mehl, auch wenn der Teig ziemlich stark klebt. Auf einer üblichen Küchenarbeitsplatte lässt er sich mit der Teigkarte trotzdem gut wieder ablösen. Den Teig mit der Karte mehrmals ziehen und falten bis sich ein ein einigermaßen kompakter Teigball ergibt. Diesen ebenfalls mit der Teigkarte in vier gleichgroße Portionen teilen – keine Angst, wenn es klebt- Jede Teigportion wieder mit der Teigkarte grob in Form bringen und mit etwas Abstand auf der Arbeitsfläche verteilen. Erst jetzt reichlich bemehlen. Am besten geht das mit einem Sieb. Dabei auch zwischen den Teiglingen großzügig Mehl verteilen. Nun werden die Brötchen in runde oder längliche Formen gebracht, indem nach und nach mit der Karte Mehl unter die Teiglinge geschoben wird. Diese dazu flach ansetzen und mit kurzen Bewegungen rundherum Mehl unter die Teiglinge schieben bis sich diese von der Arbeitsfläche lösen und hin und her schieben lassen. Zugleich kann man durch gleichmäßiges Arbeiten rundherum eine schöne form erreichen. Keine Angst – klingt kompliziert, ist aber ganz einfach. Und: Auch nicht perfekte Formen schmecken super! Teiglinge mit einem Geschirrtuch abdecken und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

3. Inzwischen Ofen und Backstein (ganz wichtig!) auf 250 Grad vorheizen. Wer kann, bereitet den Ofen auf zwei Dampfstöße vor. Die Brötchen gehen inzwischen kaum auf, werden auch nicht sehr hoch, das passiert erst im Ofen. Sie sollten aber eine deutliche Wölbung entwickeln. Nun jedes Brötchen mit der Teigkarte auf einen gut bemehlten Holzschieber transferieren, schnell nacheinander auf den Backstein geben. Wenn möglich, mit zwei kräftigen Dampfstößen in den ersten 10 Minuten backen. Anschließend Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen lassen und weitere 5 Minuten fertig backen. Wer keinen Ofen mit Dampffunktion hat, sollte zumindest einen großen flachen Topf mit heißem Wasser auf den Boden stellen. Die Feuchtigkeit hilft beim Aufgehen und sorgt für eine schöne Kruste.

Nach ein-, zweimaligem Üben klappt dieses Rezept wirklich ganz super. Und selbst wenn die Teiglinge mal nicht so toll geformt werden, tut dies dem Geschmack keinen Abbruch. Anfangs kann man gerne auch von Anfang an mit Mehl arbeiten, muss aber aufpassen, kein Mehl in das Brötchen einzufalten – das führt zu trockenen Stellen! Einschneiden ist nicht erforderlich. Mit Wasserdampf reißt die Kruste von ganz allein auf – der Teig hat einen enormen Ofentrieb.
Das Innere der Brötchen zeichnet sich durch eine herrliche, offenporige Krume aus. Trotz der geringen Hefemenge ergibt sich nach der langen Gehzeit ein sehr schönes Muster aus teils sehr großen Blasen und ein wunderbarer Biss.

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4 Kommentare

  1. Tobias Vogel

    Der Dampf, der beim Schütten von Wasser in der Ofen erzeugt wird, ist leider ziemlich schnell wieder weg. Besser ist es, heißes Wasser in einem flachen Topf auf dem Boden des Ofens stehen zu lassen. Aber richtig – es gibt so viele andere Einflussfaktoren. Die Mehlsorte spielt z. B. eine entscheidende Rolle, ich habe da große Unterschiede festgestellt. Also würde ich erstmal eine andere Sorte ausprobieren.

  2. Thomas

    Hallo Thobias, ich habe nachdem die Teiglinge im Ofen waren eine halbe Tasse kochendes Wasser auf den Backofenboden geschüttet, zur Dampfentwicklung, das habe ich dann nach 5 Minuten wiederholt, es muss einen anderen Grund geben warum die Brötchen nicht so schön aufgehen

  3. Tobias Vogel

    Nach meiner Erfahrung spielt die Gehzeit zwischen Kühlschrank/Formen und Ofen kaum eine Rolle. Man kann die Teiglinge prinzipiell direkt aus dem Ofen backen – also z. B. vorgeformt im Kühlschrank gehe lassen und sofort in Ofen. Auch das gibt ein herrliches Ergebnis. Das Ruhen nach dem Formen dient nur dazu, dass sich der Teig nach dem Bearbeiten wieder etwas entspannt. Geschmack und Krume entwickeln sich bei der langen kalten Gare im Kühlschrank. Der Ofentrieb wird besser, wenn man wirklich mit viel Dampf bäckt.

  4. Thomas

    Hallo, habe die Brötchen gemacht, sind im Ofen aufgegangen aber leider nicht so viel wie erhofft, habe schon viel mit no knead probiert, das spannende ist immer wieder beim Anschneiden, wie sieht der Anschnitt aus? Ich denke die Gezeiten zwischen formen und in den Ofen schieben ist entscheidend, das müssen schon 3 oder 4 Stunden sein. Wie bekomme ich die lockere Krumm hin ?

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