Vogels Küche
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Rinderfond – am besten selbstgemacht

Für’s Weihnachtsmenü habe ich im Dezember 2021 ein wunscherschönes Rinderfilet von Elbweiderind (natürlich regional bei Hereford Graditz) bestellt (woraus später ein Filet Wellington wurde, aber das wird vielleicht mal ein anderer Beitrag). Damit nicht nur die sprichwörtlichen Filet-Stücke vom Rind verwertet werden, gehört es zum guten Ton, zu jedem Kauf eines Filets, Entrecôtes oder anderen Prime Cuts auch andere Fleischteile mitzunehmen – z. B. Kochfleich, Knochen oder ähnliches. Die gute Sache wie ich finde. Und eine gute Gelegenheit, den Vorrat an Rinderfond aufzustocken.

Kein Vorratsregal ohne Rinderfond

Ein guter Fond muss eigentlich immer im Vorratsregal verfügbar sein. Schon vor einiger Zeit bin ich dazu übergegangen, vor allem Gemüsefonds (gerne aus Resten), aber auch Rinder- und Geflügelfond selbst herzustellen und einzuwecken. Der Arbeitsaufwand ist nicht groß, nur etwas Zeit benötigt man schon. Vor allem Fleischfonds dürfen gut gerne und einen halben Tag kochen, um intensive, komplexe Aromen zu entwickeln. Ich habe aber eine Routine entwickelt, die gut in den Alltag integriert werden kann und trotzdem ein sehr gutes Ergebnis liefert. Dazu koche ich den Fond in zwei Etappen: An Tag 1 wird der Ansatz hergestellt und so lange wie möglich gekocht. Dann kühlt er ganz in Ruhe und langsam über Nacht ab. An Tag 2 wird der Ansatz nochmals erhitzt, gefiltert, erneut aufgekocht und dann direkt abgefüllt.

Eingeweckt lange haltbar

Meine Fonds fülle ich am liebsten in Twist Off-Schraubgläser von 330 ml bis ca. 500 ml, gerne in verschiedenste Größen. So hat man immer die passende Menge zur Hand und kaum Reste, die dann eventuell entsorgt werden müssen. Nachdem mir eine Charge (sehr guter – Schluchz) Hühnerfond mal innerhalb von 14 Tagen umgekippt ist, gibt es für mich zwei ganz wichtige Regeln:

  1. Äußerste Sauberkeit beim Arbeiten und vor allem beim Abfüllen. Das betrifft nicht nur die Produkte, sondern vor allem auch die Gläser, welche gründlich und sehr heiß gespült werden müssen und natürlich alle Arbeitsgeräte beim Abfüllen.
  2. Einkochen. Ich sterilisiere alle abgefüllten Gläser für ca. 40 Minuten bei 100 Grad im Dampfgarer. So halten sich die Gläser ohne Weiteres mehrere Monate in einem dunklen, trockenen und nicht zu warmen Regalplatz im Keller. Meistens sind sie aber eh in wenigen Wochen verbraucht …

Wichtig ist, wie auch bei Marmelade oder Chutney, dass die Gläser gut gefüllt und richtig verschlossen sind. Ein par Wochen Haltbarkeit sollten dann auch ohne Einkochen drin sein. Wer ganz sicher gehen will, stellt die Gläser in den Kühlschrank.

Hier also nun mein Rezept für einen kräftigen Rinderfond mit schöner dunkler Farbe. Ideal als Basis für Suppen, Saucen, Risotto ….

Zutaten

Die Menge an Zutaten reicht für ca. 4 Liter Fond. Alle Anteile können ganz nach Belieben angepasst werden. Ich hatte im Tiefkühler noch einige kleine Reststücke Rindfleisch, die auch gleich mit in den Fond gewandert sind.

  • ca. 1,5 bis 2 kg Brüh- und Fleischknochen vom Rind (halb und halb)
  • 1 bis 2 Möhren
  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • einige Stängel Petersilie (mit Stiel)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 5 bis 10 Pfefferkörner
  • Meersalz
  • 1 EL dunkle Sojasauce
  • 1 Glas trockener Weißwein

Zubereitung

1. Knochen trockentupfen und auf einem Backblech nebeneinander verteilen. Gemüse putzen und in große Stücke schneiden. Zwischen die Knochen und Fleischstücke auf das Backblech geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze mind. 20 Minuten rösten bis sich an der Oberseite erste Röstspuren zeigen. Alle Knochenstücke wenden und weitere 20 bis 25 Minuten auf der anderen Seite rösten. Eventuell Temperatur auf 220 Grad erhöhen, um eine schöne Bräunung zu erreichen.

2. Alle Fleischstücke, das Gemüse und den gesamten Bratensaft vom Blech in einen großen Topf geben (mind. 6 bis 8 Liter Fassungsvermögen). Gewürze, Weißwein, Sojasauce und Salz zugeben. Mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass alle Teile gut bedeckt sind (mind. 4 bis 5 Liter). Die Menge an Salz kann ich nicht pauschal angeben, ich habe mit ca. 1 EL begonnen und später nachgesalzen.

3. Langsam erhitzen und zum Kochen bringen. Dann bei sehr geringer Hitze zugedeckt mind. 2 Stunden sanft köcheln. Wenn möglich, sind 3 Stunden noch besser. Am besten macht man das in den Abendstunden. Ist der Topf groß genug und die Hitze gut eingeregelt, braucht der Kochvorgang kaum Aufmerksamkeit und läuft ganz nebenbei. Zwischendurch gelegentlich umrühren und den entstandenen Schaum mit einem kleinen Sieb abschöpfen. Ggf. Wasser nachfüllen, sodass alles immer bedeckt ist. Zum Ende des Kochvorgangs hin eventuell mit Salz und Sojasauce nachwürzen. Die Sojasauce bringt übrigens neben etwas Umami auch einen schöne Farbe in den Fond. Den weiterhin abgedeckten Topf auf dem Herd noch etwas abkühlen lassen und dann über Nacht kühl stellen. Balkon oder Terrasse leisten dabei im Winter gute Dienste. Ein kühler Keller tut es aber auch.

5. Am nächsten Tag die abgesetzte und erstarrte Fettschicht (komplett oder teilweise – ganz nach Belieben) entfernen. Den Fond erneut erhitzen und ca. 1 Stunde leise köcheln. Dann durch ein feines Sieb, in welches idealerweise noch ein Seihtuch gelegt wurde, in einen anderen Topf umfüllen. Bis zum Kochen erhitzen und den heißen Fond direkt in heiß ausgespülte Gläser füllen, die sofort verschlossen werden. Ich koche diese dann bei 100 Grad ca. 40 Minuten ein und lasse sie langsam auskühlen. Wer nicht einkochen kann oder will, dreht die verschlossenen Gläser sofort für 3 Minuten auf den Deckel und lässt sie dann in Ruhe richtig herum auskühlen. Beim Umdrehen merkt man auch gleich, ob der Verschluss wirklich dicht ist – aber Vorsicht: könnte heiß werden, wenn etwas rausläuft.

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