Pasta ’Nduja – Kalabrien auf dem Teller

„Etwas Warmes braucht der Mensch“ – mit diesem Werbeslogan ging einst Maggi für die 5-Minuten-Terrine auf Kundenfang. Auch wenn ich mit dem beworbenen Produkt überhaupt nicht einverstanden bin, die Aussage an sich passt gerade bestens zu den eisigen Außentemperaturen.

Und kaum etwas wärmt so gut wie ein herzhaftes Pastagericht einer italienischen Nonna. Die habe ich zwar nicht, aber Rezepte aus Italiens Küchen waren mir schon häufig Inspiration. Dabei hatte ich Pasta Nduja für den Speiseplan aktuell gar nicht geplant. Aber die letzte Bestellung bei meinem bewährten Lieferanten für italienische Pizzamehle und Trockenhefe (Gustini) brachte mir auch eine ’Nduja ein. Gelesen und gehört hatte ich über die weiche, pikante Wurst aus Kalabrien schon mehrfach. Nun lag sie also (aus Interesse) im Warenkorb und kurz darauf (planlos) in meinem Kühlschrank.

’Nduja – kleine Warenkunde

Was also tun damit? ’Nduja ist eine Rohwurst aus Italien. Ihr Ursprung liegt wohl in der Region Kalabrien, genauer in der Ortschaft Spilinga. Verschiedene Quellen sind sich sicher, dass das Wort „’Nduja“ von der Verwandtschaft zur französischen Andouille-Wurst abstammt. Die Verkürzung entstand aufgrund der schwierigen Aussprache.

’Nduja kann roh als Brotaufstrich verwenden werden. Mein Fall wäre das vermutlich nicht. Aber erst beim Erhitzen entfaltet sie ihren vollen Geschmack. Sie besteht aus Schweinefleisch, genauer dem Schweinenacken (Guanciale) sowie aus Speck (Pancetta, Lardo). Farbe und Geschmack der ’Nduja entstehen, indem dem gewolften Fleisch und Speck Unmengen an Peperoncino hinzugefügt werden. Nach kurzem Räuchern und längerer Lagerung entsteht die herrlich rote Wurst, wie ihr sie auf den Fotos weiter unten sehen könnt. Der heftige Einsatz von Peperoncino bringt neben der Farbe natürlich zwangsläufig noch eins mit: Schärfe. ’Nduja ist was für alle, die es pikant mögen. Zusammen mit Tomaten, milden Zwiebeln und Pasta gibt das aber ein tolle Kombination, welche die Schärfe durchaus nicht verbirgt, aber in der Summe doch erträglich und vor allem wohlschmeckend einbindet.

Ich habe in der Vorbereitung verschiedene Rezeptesammlungen und meine Kochbücher konsultiert, letztlich läuft es bei Pasta ’Nduja aber immer auf eine eher einfache Rezeptur hinaus. Vermutlich hat eh jede Nonna ihre eigene. Dies ist hier meine Interpretation, die auf Anhieb so gut gelungen ist, das sie es in meine persönliche „hall of fame“ schafft. Probiert es aus! Sehr gut eignen sich für dieses Gericht kurze Röhrennudeln, wie Penne Rigate oder Rigatoni. Wer es ganz authentisch mag, nimmt Fileja – eine kurze, gedrehte Nudelform, die in Kalabrien zu Hause ist.

Pasta ’Nduja für zwei besteht aus…

• 250 g getrocknete Pasta (Penne Rigate, Rigatoni, Fileja etc.)
• 1 gelbe oder andere milde Zwiebel oder 1 bis 2 Schalotten
• ca. 120 g ’Nduja (ich verwende etwas mehr als in vergleichbaren Rezepten)
• 1 TL Zucker
• 1 TL Olivenöl
• ca. 300 ml passierte Tomaten (Passata, möglichst gut gereift und mild)
• ein wenig frisch gemahlener Pfeffer (optional)
• etwas grob gehobelter Parmesan
• frisches Basilikum (reichlich)

… und geht so schnell:

1 ⏐ Zwiebel schälen, grob hacken. In 1 TL Olivenöl in einer großen schweren Pfanne oder Sauteuse bei sanfter Hitze anschwitzen. Inzwischen ’Nduja von der Pelle befreien und würfeln. Mit Zucker zu den Zwiebeln geben, bevor diese Farbe annehmen. Bei mittlerer Hitze solange rühren, bis die ’Nduja fast komplett zerfallen ist, ca. 5 Minuten. Dann Passata zugeben, Deckel drauf und 15 Minuten sanft köcheln lassen.

2 ⏐Inzwischen Wasser für die Pasta aufsetzen. Wie immer gilt: 1 Liter Wasser und 10 g Meersalz je 100 g Pasta. Diese darin al dente kochen. Nach einigen Minuten eine großzügige Kelle Pastawasser abschöpfen und in die Sauce einrühren, auch zwei sind okay. Pasta am Ende der Kochzeit abgießen und sofort tropfnass in die Sauce geben. Unterheben, Deckel wieder drauf, Topf vom Herd nehmen und noch ein bis zwei Minuten ziehen lassen.

3 ⏐ In dieser Zeit kann man etwas Parmesan hobeln und reichlich Basilikum in Streifen schneiden. Wer mag, würzt mit wenig frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Serviert wird mit Parmesanspänen und reichlich Basilikum.