Cappelletti gratinati alla panna

Cappelletti bezeichnet eine Nudelform sehr ähnlich der von Tortellini. Im Prinzip sind dies Ravioli-Teigtaschen, die „umgebogen“ werden. Basis sind in diesem Fall quadratische Teigstückchen aus frischem Nudelteig, die zuerst zu einem Dreieck gefaltet und anschließend um ein Finger gebogen sowie zu einem Ring geschlossen werden.

Die Größe kann dabei nach persönlichen Vorlieben gewählt werden. Im Pasta-Buch von Lorenza de‘ Medici ist eine Kantenlänge von 3 cm vorgesehen – hierfür braucht man einerseits Geduld und andererseits sehr spitze Finger. Wir haben Cappelletti aus Quadraten von ca. 6 cm Kantenlänge hergestellt, die sehr schön geworden sind. In diesem Gericht werden die fertigen Nudeln noch mit Sahne, Käse und Schinken überbacken. Eine Sünde …

In diesem Rezept wird Fontina-Käse verwendet, der in deutschen Supermärkten und Feinkostabteilungen leider eher selten zu bekommen ist. Mehr Glück hat man eventuell beim italienischen Lebensmittelhandel oder man verwendet einen anderen italienischen Bergkäse, der nicht zu würzig ist. Dieses Rezept lässt sich übrigens sehr schön mit Kindern zubereiten – das Formen der Nudeln ist eine prima Fingerübung und geht zu zweit oder dritt sowieso viel schneller.

Zutaten für 4 Personen

frischer Nudelteig aus 3 Eiern und 300 g Pastamehl/Hartweizengrieß (siehe Grundrezept)

für die Füllung:

• 2 EL Butter
• 200 g Kalbfleisch
• 1 Hühnerbrust (Filet)
• 1 Eigelb
• 1 Prise Muskatnuss
• je 30 g Parmesan und Fontina
• Salz und frischer schwarzer Pfeffer

zum Überbacken:

• ca. 100 g gekochter Schinken vom Fleischer (am Stück)
• 500 ml Sahne
• je 30 g Parmesan und Fontina

Zubereitung

1. Für die Füllung die beiden Fleischsorten durch den Wolf drehen oder dies schon beim Fleischer erledigen lassen. Notfalls mit einem großen Messer sehr fein hacken. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und darin das Hackfleisch kräftig anbraten bis es rundherum gebräunt ist. Etwas abkühlen lassen und dann mit Eigelb sowie dem geriebenem Käse vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Den Nudelteig gemäß Grundrezept vorbereiten und kühl stellen (kann man auch vorbereiten). Pastateig in lange, ca. 10 bis 12 cm breite Bahnen ausrollen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche erst längs in 5 bis 6 cm breite Streifen und dann in entsprechende Quadrate schneiden. Jetzt kann gefüllt werden:

3. Auf jedes Quadrat eine nussgroße Menge der Füllung setzen: bei 3 cm Kantenlänge einer kleinen Haselnuss entsprechend, bei 6 cm eher walnussgroß. Die Kanten der Quadrate mit Wasser leicht anfeuchten, dann über Eck zu einem Dreieck falten und dabei die Luft gut herausdrücken. Ränder gut andrücken. Zeigefinger auf die Füllung legen, die beiden seitlichen Spitzen um den Finger herum aufeinander legen und leicht befeuchtet gut zusammendrücken. Jetzt sollte ein Ring wie auf dem folgenden Bild entstanden sein:

Nach und nach alle Cappelletti formen und dann in einem sehr großen Topf in reichlich Salzwasser 2 Minuten kochen, herausheben und gut abtropfen lassen.

4. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Cappelletti in eine gut gebutterte Auflaufform setzen, gewürfelten Schinken darüber streuen. Geriebenen Käse darüber streuen. Sahne kurz aufkochen und heiß über der Auflaufform verteilen. Im Ofen c. 10 bis 15 Minuten backen, ggf. in den letzten Minuten den grill zuschalten bis das Gericht leicht gebräunt ist.