Bouillabaisse

nach Mark Bittman (New York Times)

Das Rezept

Das schwierigste an diesem Rezept ist ganz klar die korrekte Schreibweise. Bouillabaisse [bujaˈbɛːs] ist ein Fischeintopf aus der Provence mit verschiedensten Meeresfischen, Muscheln, Krustentieren und Gemüse, der tatsächlich ganz einfach zuzubereiten ist. Wenn man denn – so wie ich in diesem Fall – auf einen gekauften Fischfond zurückgreift. Dabei sollte man dann aber zum besten erhältlichen Produkt greifen, denn der Fond bestimmt ganz entscheidend den Geschmack. Wer also Muße (und Reste von Fischen und Krustentieren) hat, sollte den Fond selbst zubereiten.

Ich habe schon viele unterschiedliche Varianten von Bouillabaisse gegessen und auch zubereitet. Ich mag am liebsten die etwas dickeren mit viel Einlage, leichter Säure und deutlicher Tomatennote. Dieses Rezept basiert auf einer Bouillabaisse von Mark Bittman aus der New York Times, deren Cooking-Bereich im Übrigen sehr zu empfehlen, leider aber nur im Abonnement zu haben ist. Ich habe die Gemüseanteile erhöht und das Verhältnis von Fond und Tomaten verändert. Außerdem kommt in meine Bouillabaisse Noilly Prat anstatt Pernod.

Zur Bouillabaisse ist eine Rouille Pflicht, genauso ein geröstetes Baguette. Das Rezept für eine schnelle Rouille auf Basis gekaufter Majonäse findet ihr ebenfalls hier im Beitrag. Das Rezept ist für 3 bis 4 normale Portionen ausreichend, hungrige Esser schaffen das aber auch zu zweit. Da alle Mengenangaben nur Empfehlungen sind, kann man diese aber nach Belieben hochrechnen und dabei verändern.

Bouillabaisse

Provenzialische Fischsuppe

Zutaten

für 3 bis 4 Portionen

  • 1 helle Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große Stange Staudensellerie
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 große Kartoffel, festkochend
  • 1/2 Knolle Fenchel (mit Grün)
  • 1 Messerspitze Safranfäden
  • 1 Glas (400 ml) Fischfond
  • 1 Dose Tomaten (ganz, geschält)
  • insgesamt 500 bis 600 g Fisch und Meeresfrüchte (siehe unten)
  • Olivenöl
  • frische Petersilie
  • Noilly Prat
  • Salz und Pfeffer

für die Rouille

  • 1 Tasse Majonäse
  • 1/2 rote Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Messerspitze Cayenne-Pfeffer

und dazu …

  • frisches Baguette

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Zubereitung:

1. Okay, ein bisschen Vorbereitung braucht es schon. Also los: Knoblauch fein hacken, Zwiebel längs in Strafen schneiden, Möhre schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Staudensellerie putzen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Fenchel von Grün, den äußeren Schichten und dem Strunk befreien – Fenchelgrün unbedingt aufheben! – und längs in Stücke schneiden. Nun noch die Kartoffel schälen und 1 cm große Stücke würfeln. Jetzt kann gekocht werden …

2. In einem großen Topf reichlich Olivenöl erhitzen, der Boden sollte komplett bedeckt sein. Das vorbereitete Gemüse zusammen mit dem Safran bei mittlerer Hitze einige Minuten leicht glasig andünsten. Zum Ende hin Hitze erhöhen und mit Noilly Prat ablöschen. Ich würde ein kleines Schnapsglas voll vorschlagen, aber die Menge kann nach Belieben angepasst werden. (Alternative: Pernod oder einfach ein Schuss trockener Weißwein). Alkohol kurz reduzieren und dann mit Fischfond ablöschen sowie die Dosentomaten samt Saft zugeben. Ich hab am Anfang nicht alle Tomaten in den Topf gegeben, sondern etwa ein Fünftel zurückbehalten. So kann man später den Geschmack noch etwas regulieren, wenn Fruchtigkeit oder Säure fehlt. Mit Salz würzen und bei niedriger Hitze köcheln lassen bis die Kartoffeln und Möhren fast gar sind.

3. Während der Ansatz köchelt, kann der Fisch vorbereitet werden. Allgemein gilt: Von Gräten und Häuten befreien und dann in große Stücke zerteilen, die man gerade noch mit dem Löffel essen kann. An sehr leicht zerfallenden Fischen mit blättrigem Fleisch (wie Kabeljau) sollte die Haut dran bleiben. Meinen Skrei hab ich mit Haut in recht große Stücke geschnitten (ca. 3 x 3 cm), damit er nicht zu klein zerfällt. Die Seeteufelbäckchen müssen eventuell noch von der dünnen Haut befreit werden, dann ebenfalls in eher große Stücke zerteilen. Die (küchenfertigen) Garnelen werden nur von ihrem Panzer befreit, bleiben aber ansonsten ganz.

4. Zuerst die größten Fischstücke, die am längsten garen, in den Topf geben. Danach kleinere oder schnell garende Fische, Muscheln und Garnelen hinzugeben. Alles nur so lange erhitzen, bis alle Stücke gar sind (und die Muscheln – falls verwendet – sich geöffnet haben). Bouillabaisse mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Noilly Prat würzen. Ggf. kann auch nochmals etwas Tomatensaft von Rest aus der Dose hinzugegeben werden. Fenchelgrün und Petersilie grob hacken, einen Teil davon in die Suppe einrühren, den Rest zum Garnieren beiseite legen.

5. Die Bouillabaise in tiefen Tellern oder großen Schüsseln anrichten und dabei darauf achten, dass Fischstücke und Meeresfrüchte gleichmäßig verteilt werden. Mit Fenchelgrün, Petersilie und grobem schwarzen Pfeffer garnieren. Dazu gibt es geröstete Baguettescheiben und natürlich die Rouille:

Zubereitung der Rouille:

Die Rouille kann gut vorbereitet werden. Dafür zuerst die halbe Paprikaschote im Backofen unter dem Grill einige Minuten rösten, bis die Haut fast komplett schwarz ist. Ich lege sie dazu einfach auf ein Blech in der obersten Einschubebene. Gut aufpassen – wenn der Grill heißt ist, geht das sehr schnell. Paprika herausnehmen und mit einem komplett in kaltem Wasser eingeweichten Papier-Küchentuch abdecken; so löst sich die Schale dann besser. Abkühlen lassen, verkohlte Haut abziehen, Fruchtfleisch im Mixer pürieren. Mit Majonäse in eine Schüssel geben, geriebenen Knoblauch und eine Prise Cayenne-Pfeffer dazu und alles gut durchmischen. Die Rouille kann dann im Kühlschrank in Ruhe durchziehen. Sie wird als Dip für’s Baguette verwendet und in kleinen Mengen auch in die Bouillabaisse eingerührt. Diese ist eine schnelle, aber nicht wirklich originale Rouille. Diese wird ohne Majonäse mit durchgedrückten Kartoffeln zubereitet.

Für die Bouillabaisse kann man ganz nach Geschmack vielfältigste Fischsorten, Muscheln und Krustentiere verwenden. Grundsätzlich empfehlen sich helle Fischfilets, die nicht so schnell auseinanderfallen beim Garen. Aber auch empfindlichere Filets lassen sich gut in der Bouillabaisse verarbeiten, wenn man sie mit Haut verwendet. Ich habe für dieses Rezept folgende Einlagen verarbeitet:

  • 200 g Skrei (Winterkabeljau), dicke Stücke (Loins) mit Haut
  • 200 g Seeteufel-Bäckchen (sehr gut geeignet, weil diese beim Kochen nicht zerfallen)
  • 4 große Garnelen (roh, küchenfertig)

Leider gab es gerade keine Miesmuscheln, davon hätten gut noch 4 bis 6 Stück in den Topf gekonnt. Gut geeignet sind auch Rotbarbe, St. Pierre, Wolfsbarsch und Knurrhahn. Klassisch kommt in die Bouillabaisse auch Drachenkopf, wenn man ihn den hier beim Fischhändler bekommt. Nicht optimal sind dunklere Filets. wie z. B. Thunfisch oder Schwertfisch. Auch auf Lachs würde ich verzichten, der kommt aber eh schon so häufig auf den Tisch.

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