Il Peposo

Dieses Rezept verdanke ich lieben Freunden, die es mir im Gedenken an Friedrich gewidmet haben. Mit seiner Einfachheit und den unerwarteten Aromen gehörte es auf Anhieb zu meinem Lieblingsrezepten und ist daher wert, hier geteilt zu werden.

Ganz in Friedrichs Sinne bekommt das überaus einfache Rezept aber etwas Pfiff und eine individuelle Note verpasst. Die „Geheimzutat“ hier – und eine klare Abweichung vom italienischen Original – ist der fermentierte Pfeffer.

Fermentierter schwarzer Pfeffer

Die kulinarische Überraschung des Jahres für mich ist fermentierter schwarzer Pfeffer. Schon die ersten Versuche mit dem „Onyx Pfeffer“ aus Sri Lanka vom Gewürz- und Teehaus Schnorr in Frankfurt waren ein wahrer Wow-Effekt. Für fermentierten Pfeffer werden schwarze Pfefferkörner mit feuchtem Meersalz vermischt und fermentiert, wo bei sich ein wirklich unvergleichlicher Geschmack entwickelt. Wir haben den Onyx Pfeffer auf einem köstlichen Tomahawk-Steak vom Grill verkostet und waren begeistert. Für dieses Peposo habe ich dann einen Spontankauf während eines Ausflugs nach München verwendet: Fermentierten Kampot-Pfeffer aus Kambodscha von der Gewürzmühle Rosenheim. Die Struktur dieses Pfeffers ist etwas gröber als beim Onyx Pfeffer, weil die Pfefferbeeren im Ganzen verwendet werden. Das passt super in dieses Schmorgericht, während ich auf dem Steak von Grill eher den grob zerstoßenen Onyx von Schnorr verwenden würde. Man sollte einfach beide im Haus haben. Wer einmal fermentierten Pfeffer probiert hat, wird ihn auch nicht mehr missen wollen und viele eigene Verwendungen finden. So soll der Pfeffer z. B. einfach auf einem frischen Sauerteigbrot mit Butter ganz köstlich sein. Achtung: Der fermentierte Peffer kommt immer mit einem ordentlich Anteil an Salz, weshalb die Salzzugabe im Gericht reduziert werden muss! Und keine Angst vor der Schärfe: nach dem Fermentieren weist der Pfeffer eine frische Note auf, die viel milder ist, als in üblichen getrockneten Pfefferkörnern. Kann man gut auch mal pur probieren. Abgesehen davon spielt der Pfeffer (neben dem Wein, dazu unten mehr) hier nun mal die Hauptrolle und soll im Gericht am Ende deutlich präsent sein.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Und ungewohnt zugleich. Anders als in allen mir bekannten Rezepten für Gulasch und ähnlichen Schmorgerichten wird das Fleisch nicht angebraten. Keine Röstaromen? Keine dunkle Sauce? Von wegen: dank Rotwein und langer Zeit im Ofen entsteht eine unglaublich intensive, dunkle Sauce, die durch den (fermentierten) Pfeffer und den heftigen Einsatz von Knoblauch eine ganz eigene Aromatik aufweist. Nicht zu vergleichen mit typischen Schmorgerichten, die ihren Geschmack aus den Röstaromen von Fleisch und Gemüse ziehen. Macht ohne Zweifel süchtig.

Da der Rotwein einen erheblichen Anteil in den Geschmack einbringt, ist es selbstverständlich, dass nur beste Qualität im Topf landet. Am besten genau der Wein, den man dazu auch trinken mag. Originalrezepte verlangen in der Regel nach Chianti. Klar, das Gericht stammt ursprünglich aus der Toskana, der Heimat des Chiantis. Ich erlaube mir auch hier eine Abweichung vom Original und entscheide mich stattdessen für einen Primitivo aus Apulien, der aktuell auf der Rotwein-Top-Ten-Liste ganz oben steht. Dicht, süffig, weich und mit viel dunkler Frucht – so präsentiert sich der Passo del Sud Primitivo IPG (Tagaro SLR, 2023), der diesem Gericht voll gerecht wird. Ich würde in jedem Fall gleich ein paar Flaschen extra kaufen. Gegen den „originalen“ Chianti wird wohl aber ebenfalls nichts einzuwenden sein.

Anmerkung: In den meisten Rezepten wird neben dem Rotwein nur etwas Wasser zum Auflösen des Tomatenmarks verwendet. Ich halte den Fond hier für eine besser Wahl, er unterstützt das Aroma nochmals. Aber entscheidet selbst.

Mit Pfeffer aus Kambodscha (produziert in Rosenheim) und Rotwein aus Apulien (gekauft in Dresden) ist mein Peposo mit Fleisch aus Sachsen und gekocht in Leipzig fast schon Fusion-Küche … bleibt aber trotzdem nah am Original. Friedrich hätte es ganz sicher gefallen.

Zutaten (ca. 4 Portionen)

800 g Rindergulasch bester Bio-Qualität
2 bis 3 Gläser italienischer, trockener Rotwein (z. B. Primitivo)
200 – 300 ml guter Rinderfond
1 EL Tomatenmark
2 bis 3 frische Thymianzweige
1 ca. 10 bis 15 cm langer Zweig frischen Rosmarins
1 bis 2 Blätter Lorbeer
6 bis 8 Knoblauchzehen
1 EL fermentierter schwarzer Pfeffer (siehe Text)
Meersalz

Zubereitung

1. Rindfleischgulasch wenn nötig in gleichmäßige größere Stücke schneiden und direkt in einen großen Schmortopf geben und salzen. Rotwein angießen. 1 EL Tomatenmark in ca. 200 ml erwärmtem Rinderfond gut auflösen und in den Topf geben (der restliche Fond wird ggf. später angegossen). Hinzu kommen nun die geschälten Knoblauchzehen (im Ganzen), die Kräuter (ebenfalls im Ganzen) und ein schöner EL (!) vom fermentierten Pfeffer.

2. Die Mischung auf dem Herd einmal aufkochen und dann mit Deckel in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Der Peposo schmor jetzt zuerst eine Stunde mit Deckel. Im Anschluss eine weitere Stunde offen schmoren. Nach dieser Zeit sollte das Fleisch schon weich geworden sein und beginnt zu verfallen. Nun die Kräuter entnehmen, ggf. etwas Flüssigkeit angießen (Fond, Rotwein) und eine weitere Stunde bei 130 Grad (wieder mit Deckel) schmoren. Alternativ Ofen ausschalten und Peposo über Nacht im warmen Ofen stehen lassen.

3. Vor dem Finish nochmal auf dem Herd aufkochen. Peposo vor dem Servieren mit Salz und wenn nötig etwas schwarzem Pfeffer würzen. Der Geschmack soll dicht, kräftig und würzig sein. Wenn gewünscht einige EL Fond mit einem TL Stärke verrühren und den Peposo damit leicht andicken.

Traditionell wird Peposo einfach mit Brot gegessen (Ciabatta, Baguette). Sehr gut dazu ist aber eine Polenta, vor allem als in Butter gebratene Polenta-Schnitten. Wer mag, serviert dazu auch ein grünes Gemüse – Rosenkohl oder grüne Bohnen passen.