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Risotto Bianco

Gepostet am 17. August 2012 von in Aus aller Welt, Basics, Mediterranes, Pasta & Reis, Rezepte | Keine Kommentare

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Vialone Nano

Dies ist mein Grundrezept für ein klassisches Risotto. Pur ein Genuss, aber auch Basis für viele leckere Varianten. Mit etwas Geduld und Übung gelingt dieser Klassiker ohne Weiteres. Das Wichtigste: Risotto braucht Zeit und Zuneigung. Häufiges, sanftes Rühren sind Voraussetzung für das gute Gelingen. Die heiße Flüssigkeit wird dabei immer nur nach und nach zugegeben. Im Ergebnis soll der Risotto cremig und keinesfalls zu trocken sein.

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Tassen Risotto-Reis (ca. 200 g) – Vialone Nano, Carnaroli oder Arborio
  • ca. 750 ml guter Rinderfond
  • 1 Glas trockenen Weißwein (Pinot Grigio, Riesling, …)
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • ca. 50 Gramm Parmesan am Stück
  • zum Anrichten etwas frischer Parmesan, in Späne gehobelt oder grob gerieben
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

So einfach geht das:

1Rinderfond kurz aufkochen und bei geringer Hitzezufuhr am Köcheln halten. Schalotte sehr fein hacken, Knoblauchzehe schälen und leicht andrücken. Beides in einem großen Topf in Olivenöl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze sanft anschwitzen (nicht bräunen!). Reis zugeben und unter Rühren in ein bis zwei Minuten glasig werden lassen; die Reiskörner sollen rundum mit Öl überzogen sein. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, dabei weiter rühren. Hitze reduzieren und ein bis zwei Kellen vom heißen (!) Fond zugeben, so dass der Reis knapp bedeckt ist. Bei schwacher Hitze (die Mischung soll gerade sanft vor sich hin köcheln) und häufigem Rühren solange weiter köcheln bis alle Flüssigkeit vom Reis aufgesaugt wurde. Zum Rühren verwende ich ausschließlich ein Holzlöffel – je älter, desto bester.

2Erst jetzt wieder ein bis zwei Kellen Fond zugeben. Es ist wichtig, stets heiße Flüssigkeit zuzugeben, damit der Kochvorgang nicht unterbrochen wird. So fortfahren, bis der gesamte Fond verbraucht wurde; je nach Reissorte sollte dies ca. 20 Minuten dauern. Flüssigkeitsmenge und Kochdauer müssen der verwendeten Reissorte angepasst werden. Der Reis sollte außen eine cremige Konsistenz haben, innen aber noch Biss haben.

2Parmesan grob reiben, wenn der letzte Fond fast vollständig aufgenommen wurde zum Risotto geben und vorsichtig unterheben. Noch ca. 2 bis 3 Minuten bei geschlossenem Deckel ohne Hitzezufuhr ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren 1 EL Butter unterheben. Sofort heiß servieren. Bei Tisch mit etwas geriebenem oder gehobelten Parmesan und  frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Noch ein paar Tipps:

Unbedingt spezielle Risotto-Rundkornreissorten (Arborio, Vialone oder Carnaroli) verwenden. Normaler Langkorn- oder auch Milchreis sind nicht geeignet. Nur die genannten Reissorten können beim Garen genügend Stärke freisetzen und somit die unvergleichliche, cremige Konsistenz eines Risotto gewährleisten. Risotto wird stets mit einem Holzlöffel gerührt. Zur Zubereitung eignen sich schwere Kochgefäße, die die niedrigere Hitze gleich bleibend übertragen. Am besten ein schöner, großer Kupfertopf.

Nur selbst gemachten oder hochwertigen fertigen Fond (aus dem Glas oder Paste zum Anrühren) verwenden, keine Brühwürfel oder ähnliches. Niemals fertig geriebenen Parmesan verwenden. Nur frisch vom Stück selber reiben! Ein guter Risotto braucht in der Regel keine zusätzliche Würze durch Salz. Der Geschmack kommt allein aus dem Fond und den weiteren Zutaten.

Statt Rinderfond kann man auch guten Gemüsefond verwenden. Hühnerfond findet in einigen Risottovarianten Verwendung.

Risotto-Varianten:

  • Risotto alla Milanese (Safran-Risotto): eine Messerspitze Safranfäden im Mörser zerkleinern zusammen mit dem Reis kurz andünsten. In der klassischen Variante wird statt Öl/Butter zum Anschwitzen Rindermark verwendet.
  • Gemüse-Risotto: z. B. frische (oder gefrostete), nur kurz blanchierte Erbsen oder Zucchini (ebenfalls nur kurz blanchiert) kurz vor Ende der Garzeit zugeben im Risotto erhitzen.
  • Auch mit Pilzen (Champignons, Steinpilzen, Pfifferlingen) wird aus dem Grundrezept schnell eine Spezialität.
  • Eine besonders aromatische Kombination ergibt sich durch Zugabe von getrockneten Tomaten und Bacon-Streifen, die zusammen vorher in etwas Olivenöl angebraten wurden.


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