Lachs-Sashimi mit Yuzu

Japan hat kulinarische Spuren hinterlassen. Auch der Yuzu-Saft gehört eindeutig dazu. Hier findet er als Marinade für feinstes Sashimi-Lachfilet Verwendung.

Dieses Gericht eignet sich prima als Vorspeise in einem japanischen Menü oder steht mit vielen anderen beim Izakaya- oder Sushi-Abend auf der Tafel. Die ausgeprägte Frische und Säure prädestinieren es als leichtes Sommergericht, aber das würde ich nicht all zu eng sehen. Die Zubereitung mit Zitrussaft und Schalotten erinnert an peruanisches Ceviche, da der Fisch durch den Yuzu-Saft leicht „gegart“ (besser: denaturiert) wird.

Yuzu

Der Saft der Yuzu-Zitrusfrucht unterscheidet sich aber dann doch geschmacklich deutlich vom den anderer Zitrusfrüchte und kann daher weder durch Zitrone noch durch Limette wirklich ersetzt werden. Glücklicherweise findet man kleine Flaschen (zu leider horrenden Preisen) im gut sortierten Feinkosthandel oder in japanischen Lebensmittelgeschäften. Es lohnt sich in jedem Fall, ein kleines Fläschchen zu kaufen. Einmal geöffnet hält sich der Saft einige Tage problemlos im Kühlschrank. Er kann z. B. super für Cocktails verwendet werden. Probiert mal Yuzu, Tonic und Gin!

Zutaten (für 4 kleine Portionen als Vorspeise):

• 200 g bestes Lachsfilet in Sashimi-Qualität
• 2 helle Schalotten
• 1 Bio-Limette
• 2 El Yuzu-Saft
• Olivenöl
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• optional zur Deko: frische Shiso-Blätter und/oder Shiso-Kresse

Zubereitung

1. Lach schonend im Kühlschrank auftauen und bis zur Verwendung an dessen kältester Stelle lagern. Schalotten in feinste Ringe schneiden. Von der Limette etwas Schale abreiben. Den Lachs im Ganzen in einen Vakuumbeutel geben. Schalottenringe, 1 EL Olivenöl und 2 EL Yuzu-Saft und etwas Salz hinzugeben. Dann den Beutel am besten mit dem Vakuumierer verschließen und dabei so viel Luft wie möglich absaugen ohne dass der Saft austritt. Im Kühlschrank mind. 2 Stunden marinieren, zwischendurch ab und zu drehen und wenden, damit die Marinade alle Stellen gut erreicht.

2. Beutel aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig an einer Seite öffnen, Marinade nicht abgießen! Den Lachs aus dem Beutel nehmen, eventuell anhaftende Schalotten zurück in den Beutel geben und den Fisch vorsichtig etwas abtupfen. Dann mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Diese überlappend auf einem großen Teller arrangieren. Eventuell Shiso-Blätter als Basis verwenden. Schalotten auf dem Lachs verteilen und alles mit der Marinade aus dem Beutel beträufeln. Zum Schluss etwas Limettenabrieb darüber geben. Sofort servieren.