Weiße Pizza

Weiße Pizza

Weiße Pizza

mit Pilzen und Prosciutto

Das Rezept

Pizza geht auch mal ohne Tomatensoße. Stattdessen bildet eine Mischung aus Quark und Creme Fraiche die leckere Basis für Champignons, geriebenen Mozzarella und italienischen Rohschinken sowie winterliche Blattsalate. Der Pizzateig ist eine unkomplizierte und recht flotte Variante. Er wird luftig und zugleich knusprig, bildet einen schönen Rand, ist aber für sehr dünne Böden nicht geeignet. Wer den Boden besonders knusprig und dünn mag, kann den Pizzateig aus meinem Grundrezept verwenden, benötig aber auch deutlich mehr Zeit.

Weiße Pizza mit Pilzen und Prosciutto

Eine leckere Pizza-Variante ohne Tomatensoße

Zutaten für 2 Pizzen

für den Teig:

  • 250 g Pizzamehl Typ 00
  • 15 g frische Hefe
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • ca. 125 ml lauwarmes Wasser + 3 EL extra

für den Belag:

  • je 2 EL Quark (20%) und Creme Fraiche
  • 1 EL Weizenkeimöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 El Mehl
  • 6 bis 8 braune Champignons (klein)
  • 1 Schalotte
  • 4 Scheiben italienischer Rohschinken (Prosciutto Crudo)
  • geriebener Mozzarellakäse
  • frischer Oregano (abgezupfte Blättchen)
  • eine Handvoll dunkle Blattsalate (z. B. Ruccola, junger Spinat, Mangold)
  • feines Olivenöl oder Chiliöl

Wenn du die Bring! Einkaufs-App nutzt, kannst du hier die Zutaten direkt in deine Einkaufsliste übernehmen. Das klappt übrigens am Smartphone oder Tablet genauso wie mit Bring! Web.

Zubereitung:

1. Hefe und Zucker in ca. 3 bis 4 EL lauwarmem Wasser auflösen. Mit 3 EL des Pizzamehls zu einem glatten Vorteig verrühren. Abgedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen (ideal bei 30 Grad im Backofen). Restliches Mehl in eine Schüssel sieben, Hefemischung in die Mitte geben, Salz hinzufügen und mit dem Knethaken in der Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten, dabei nach und nach das Wasser zugeben bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Eventuell wird nicht das ganze Wasser benötigt. Teig auf die Arbeitsfläche geben, ohne Mehl mit den Händen noch einige Minuten kneten und dann zu einer Kugel formen. Zurück in die Schüssel geben und abgedeckt mind. zwei Stunden gehen lassen. Der Teig wird sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppeln.

2. Teig zurück auf die Arbeitsfläche geben (ohne Mehl) und halbieren. Beide Teigportionen zu Kugeln formen. Erst jetzt auf Mehl setzen und mit Mehl bestäuben. Abgedeckt bis zur Verwendung gehen lassen. Inzwischen den Ofen mit Pizzastein auf 280 Grad (bzw. die jeweilige Maximaltemperatur) vorheizen. Quark, Creme Fraiche, Öl und Mehl glatt rühren und leicht salzen.

3. Teigkugeln zu Pizzen von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen. Der Teig hat dabei noch eine Dicke von ca. 3 mm. Pizzaböden mit der Quarkmischung betreichen und mit jeweils einer Handvoll Pizzakäse bestreuen. In Scheiben geschnittene Champignons und Schalotten sowie Oreganoblättchen darauf verteilen. Noch etwas Käse darüber streuen und mit dem Pizzaschieber auf den Stein gleiten lassen. Die Backzeit beträgt je nach Ofentemperatur ca. 6 bis 8 Minuten.

4. Fertige Pizzen sofort mit je zwei Scheiben Prosciutto belegen und eine Handvoll Salatblätter darauf verteilen. Einige Tropfen sehr gutes Olivenöl oder z. B. ein Chileöl darüber träufeln. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Natürlich kann der Belag nach Belieben variiert werden. Blattspinat macht sich sehr gut darauf oder auch mal ein kräftigerer Käse, z. B. ein Bergkäse. Am liebsten mag ich Fontina, aber der ist leider ziemlich selten zu bekommen.

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Knusprige Pizza ohne Tomatensoße, dafür mit Champignons, italienischem Prosciutto und kräftigen Pflücksalaten

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Umrechnung Trocken- / Frischhefe

Umrechnung Trocken- / Frischhefe

Hefe - trocken oder frisch?

Eine kleine Anleitung zum Umrechnen

Das Problem mit der Hefe

Mit schöner Regelmäßigkeit stolpere ich in Rezepten über die Angaben zur Verwendung von Hefe. Gerade englischsprachige Rezepte sehen recht häufig Trockenhefe vor (‚dry yeast‘ oder ‚active dry yeast‘). Leider habe ich selten welche zu Hause, auch wenn Trockenhefe unbestreitbare Vorteile hat. Aber ich mag einfach den Geruch und die Verarbeitung frischer Hefe und deshalb liegt mindestens 1 Würfel immer im Kühlschrank. So fange ich dann jedes Mal aufs Neue an zu suchen und zu rechnen. Die Faustformel – 1 Tüte Trockenhefe = 1/2 Würfel frische Hefe = ausreichend für 500 g Mehl – hat man ja vielleicht noch parat. Aber bei Angaben wie „1,5 TL Trockenhefe“ oder „9 Gramm“ wird es schon kniffeliger. Wieviel Trockenhefe ist eigentlich in einer der kleinen Tüten aus dem Supermarkt? Und wieviel davon passt auf einen Teelöffel? Für alle, die sich das auch gelegentlich fragen – vor allem aber für mich und um nicht ständig wieder rechnen zu müssen – hier eine kleine Übersicht mit gängigen Mengen als Umrechnungshilfe.

Grundsätzliches

Die schlechte Nachricht zuerst: Alle Angaben sind natürlich ohne Gewähr! Für eventuelle Misserfolge beim Backen übernehme ich leider kein Verantwortung – dafür aber gerne jederzeit hilfreiche Hinweise und Korrekturen entgegen.

Wichtig: Für andere Verwendungen als klassischen Hefeteig und bei speziellen Mehlen können sich ganz andere Verhältnisse ergeben. Ich empfehle, stets die Angaben im Rezept zu befolgen. Mir persönlich sind die verwendeten Hefemengen in vielen Rezepten deutlich hoch. Sie dienen dazu, den Teig möglichst schnell aufgehen zu lassen, was meist aber mit einem schlichten Aroma und im schlimmsten Fall hefigen Geschmack einhergeht. Wenn die Zeit es zulässt, würde ich immer Rezepte mit möglichst geringem Hefeanteil wählen. Die Aromen sind komplexer und angenehmer, die Teige zudem meist unkomplizierter und haltbarer. Ein Paradebeispiel dafür ist mein Lieblingsrezept für Baguettes – mit nur 2 g Hefe entwickelt sich fast ohne Aufwand in zwei Tagen ein sensationeller Teig, der im weiteren Verlauf sogar noch gewinnt. Und auch der Pizzateig in der Langfassung zeigt, was mit minimalem Hefeeinsatz möglich ist.

Grundsätzlich gilt: Ein Würfel frische Hefe hat 42 g und reicht im Allgemeinen für 1.000 g Mehl bei klassischer Verarbeitung. Ein Tütchen Trockenhefe aus dem deutschen Supermarkt enthält meist 7 g. Dies entspricht in der Triebkraft 1/2 Würfel frischer Hefe (also 21 g, manchmal steht auch 25 g drauf, das macht aber keinen Unterschied) und ist damit logischerweise für ca. 500 g Mehl gedacht. So weit so gut. Die Umrechnung anderer Mengen gibt’s nachfolgend im Überblick …

Umrechnungstabellen Trockenhefe / Frischhefe

Menge Trockenhefe im Rezept × 3 = Menge frische Hefe. Umgekehrt wird natürlich einfach durch 3 geteilt.

Trockenhefe / dry yeast (g) frische Hefe (g)
1 3
2 6
3 9
4 12
5 15
6 18
7 (entsprechend einem Tütchen) 21 (ein halber Würfel)
8 24
9 27
10 30

Nun ja, das ist wenig spektakulär und mit Grundschulkenntnissen in Mathematik leicht fortzusetzen. Etwas spannender wird’s, wenn im Rezept die Trockenhefe in Teelöffeln (TL oder englischsprachig t für teaspoon) bemessen wird. Ein leicht gehäufter Teelöffel Trockenhefe fasst ungefähr 3 bis 4 g – also ein halbes Tütchen. Damit ergibt sich folgende Umrechnung:

Trockenhefe / dry yeast (TL / t) frische Hefe (g)
ca. 3,5
½ gut 5
¾ knapp 8
1 10,5
1 ½ knapp 16
2 (entsprechend einem Tütchen) 21 (ein halber Würfel)

Achtung: Manchmal findet man in Rezepten auch die Angabe ‚Instant East‘. Diese Instanthefe kann wie gewöhnliche Trockenhefe verwendet werden, obwohl sie etwas feiner ist. Ich hab sie in Deutschland aber nicht im Laden gesehen. ‚Rapid Yeast‘ dagegen weist häufig Zusätze wie Enzyme auf, um ein schnelleres Aufgehen des Teigs zu ermöglichen. Darauf würde dich in jedem Fall verzichten.

Wenn die Hefemenge nicht die einzige Unsicherheit im englischsprachigen Rezept darstellt, dann schaut doch mal in meinen kleinen Artikel zur Interpretation gängiger Angaben.

Phở – Die vietnamesische Suppe

Phở – Die vietnamesische Suppe

Phở - Vietnamesische Suppe

Es ist DIE vietnamesische Suppe. Ein Klassiker der Straßenküchen, vielseitig und leicht zuzubereiten. Dieses Rezept orientiert sich an der sogenannten „helleren“ Hanoi-Variante, bei der die Fleischstücke (und/oder Knochen) nicht angeröstet werden. So ergibt sich eine hellere Farbe und ein etwas dezenterer Geschmack. Die Zutatenliste ist zugegeben nicht gerade kurz, aber die Zubereitung ist einfach und bedarf kaum Vorbereitung. Ich habe eine größere Menge zubereitet – die u. a. Menge von ca. 2 Litern ist viel zu viel für ein normales Familienessen – und mehrere Gläser eingeweckt. So lohnt sich die Anschaffung der zahlreichen Zutaten und man kann später noch  spontan eine leckere Suppe zaubern. Bei den Zutaten für die eigentliche Suppe kann man nach Belieben variieren. Die Kombination von zartem Rinderfilet, dass nur in der Suppe sanft gegart wird, Frühlingszwiebeln und Reisnudeln ist schlicht aber sehr lecker. Alternativen sind Hähnchenbrust (vorgegart!), Sprossen oder Bohnenkeime und natürlich Chili und Minze.

Die Brühe sollte man schon am Vortag zubereiten, sie kocht recht lange und muss zwischendurch einmal komplett auskühlen.

Zutaten für die Brühe:

  • 500g oder mehr Rindersuppenfleisch (sowie gerne auch ein oder zwei Markknochen)
  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Stückchen Petersilienwurzel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 kleines Stück Knollensellerie
  • 2 helle Zwiebeln
  • 1 Stück Ingwer von mind. 5 cm Länge
  • 3 bis 4 Knoblauchzehen
  • 3 getrocknete Chili-Schoten
  • 3 bis 4 Zitronengrasstengel
  • 2 ganze Sternanis
  • einige Stengel Koriander
  • ein Stückchen Muskatnuss (ca. 1/4 am Stück)
  • 2 Zimtstangen von ca. 6 bis 8 cm Länge
  • 2 EL Nam Pla Fischsoße
  • 2 Liter Wasser

Zutaten für die Fertigstellung der Suppe:

  • weiße Reisnudeln
  • Rinderfilet (ca. 80 bis 100 g pro Person)
  • Limette
  • frische Korianderblätter und/oder Thai-Basilikum, Minze, glatte Petersilie
  • Frühlingszwiebeln
  • ggf. frische rote Chili
  • Nam Pla Fischsauce und/oder Sojasoße zum Würzen

Vorbereitung:

1 Die Suppe für die Hanoi-Phở wird kalt angesetzt. Dazu das Gemüse waschen und putzen und in grobe Stücke (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel) bzw. Ringe (Lauch, Zwiebel) schneiden. Zitronengras mit dem Messerrücken andrücken. Fleisch, Knoblauch und Chilis im Ganzen verwenden, Ingwer in Scheiben schneiden. Auch die Gewürze nicht zerkleinern. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und mit ca. 2 Litern kaltem Wasser aufgießen. Offen langsam aufkochen und sofort die Hitze reduzieren, wenn die brühe zu kochen beginnt. Auf sehr geringer Hitze (1 bis 2 am 12-stufigen Ceranfeld) mind. 2 bis 3 Stunden zugedeckt Köchen lassen. Schaum nicht abschöpfen. Zwischendurch kosten bringt nichts – das Aroma entwickelt sich erst mit der Zeit und ist dann beim zweiten Erhitzen am Folgetag perfekt.

Phở

Phở

2 Brühe komplett auskühlen lassen, am besten über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag das Fett, dass sich an der Oberfläche abgesetzt hat, entfernen. Es lässt sich nach dem Auskühlen leicht abheben. Brühe wieder erhitzen, eventuell noch einmal eine halbe Stunde leise köcheln lassen und dann durch ein sehr feines Sieb abgießen. In einem sauberen Topf erneut zum Kopf bringen, ggf. mit wenig Salz, Fischsauce und ggf. etwas Sojasauce abschmecken.

Phở

3 Rinderfilet rechtzeitig vor dem Servieren für mindestens eine Stunde in der Gefrierschrank legen. Leicht angefroren mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn aufschneiden (am besten wie für Carpaccio). Abgedeckt auf Zimmertemperatur erwärmen lassen während die Suppe nochmals köchelt. Parallel die Reisnudeln nach Packungsanweisung vorgaren und abgießen.

Anrichten:

3 Limette schräg in dünne Scheiben und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Blättchen von Koriander und ggf. den weiteren Kräutern abzupfen. Wenn gewünscht frische Chili in feine Ringe schneiden. In mittelgroße Suppenschüsseln zunächst eine Portion der vorgegarten (und idealerweise noch leicht warmen) Reisnudeln geben. Darauf und darum die Rinderfiletstreifen und weiteren Zutaten (außer Kräuter) nach Belieben anrichten. Mit der kochend heißen Brühe übergießen, sodass vor allem das Fleisch bedeckt wird. Dieses gart in der heißen Suppe in wenigen Sekunden und wird dabei butterzart. Zuletzt mit den Kräuterblättchen garnieren. Bei Tisch nach Wunsch mit Fischsauce, Sojasauce oder Limettensaft würzen. Traditionell angelt man die fetten Bestandteile mit Stäbchen aus der Suppe und schlürft diese direkt aus der Schüssel. Der Löffel kann im Schrank bleiben.

Phở

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