Rhabarbersirup

Jetzt beginnt die Zeit für die Zubereitung herrlicher Sirups und Marmeladen. Rhabarber ist dabei ein Muss und als Sirup eine wunderbare Basis für Limonaden und Cocktails.

Zudem ist dieser Sirup farblich einfach so schön. Dabei ist die Zubereitung so einfach, dass es eigentlich kein wirkliches Rezept braucht. Warum ich es trotzdem aufschreibe, hat zwei Gründe:

Der wichtigste: An meinen ersten Versuch mit Rhabarbersirup habe ich lebhafte Erinnerungen, weil ich diesen gemeinsam mit Friedrich unternommen habe und dabei so ziemlich alles schief gegangen ist. Gut war das Ergebnis trotzdem. Und wenigstens ein erfolgreicher Versuch musste folgen, weshalb der Rhabarbersirup auch auf der Liste für Friedrichs kulinarische Chronik steht.

Zudem habe ich dann doch ein paar Tipps, die es vielleicht wert sind, notiert zu werden.

Der wichtigste: Rhabarber schäumt beim Aufkochen sehr. Behaltet den Topf (der sehr groß sein sollte) ständig im Blick und verschließt ihn nicht mit einem Deckel. Auch ein lose aufgelegter verursacht in kurzer Zeit große Sauerei auf dem Herd. Wer dann noch – wie wir beim ersten Versuch – den Fehler macht, Rhabarber gleich mit dem Zucker aufzukochen, erlebt eine böse Überraschung. Und putzt im Anschluss stundenlang eingebrannte Zuckerreste vom Glaskeramik-Kochfeld – das ist der Endgegner. Also: offener Topf ausreichender Größe, geringe Hitze, kein Zucker und ständige Kontrolle.

Wer mit Rhabarber kocht oder bäckt weiß, dass die wunderschöne rote Farbe leider sehr schnell verschwindet. Rhabarbermarmelade wird eher unansehnlich grün und Kuchen meist blass (weshalb man ihn besser unter einer leckeren Meringue-Haube versteckt). Mein Sirup hier ist leuchtend rot und sieht aus wie gefärbt. Ist er aber nicht. Die Lösung ist zweiteilig. Ich suche für diese Verwendung gezielt Sorten, die äußerlich möglichst kräftig rot gefärbt sind. Supermarktware ist häufig überwiegend grün und weist nur geringe rote Ansätze am unteren Ende auf. Aber man findet auch Sorten, die fast durchgängig rot sind (und teilweise sogar rötlich gefärbtes Fruchtfleisch haben). Das wäre die Wahl für diese Verwendung. Zweitens: Der Rhabarber wird ungeschält verarbeitet. Dazu muss er gründlich gewaschen und von den Stiel- und Blattansätzen befreit werden. Wenn verfügbar wäre natürlich Bioware hier erste Wahl. Da der Rhabarber zunächst komplett weichgekocht und dann gefiltert wird, kann man die schöne rote Schale mit verarbeiten und so ein tolles Ergebnis erzielen.

Und zum Schluss: Zitrone ist essenziell! Ich habe mehrfach den Fehler gemacht, Zitrone zu sparsam einzusetzen (weil man ja denkt, Rhabarber hat schon genug Säure). Aber die Zitrone unterstützt zum einen die Farbe (und deren Stabilität) und balanciert zum anderen den Sirup gut aus. Ohne ausreichend Säure wird auch Rhabarber in dieser Form erstaunlich süß, was daraus hergestellte Limonaden schnell übersüßt und etwas künstlich schmecken lässt. Kann man heilen, wenn man einfach beim Anrühren Zitronensaft oder auch nur eine schöne Scheibe Zitrone ins Glas gibt. Ich würde trotzdem künftig die Menge im Sirup erhöhen und habe das hier mit einer zweiten Zitrone (für den Saft) auch als Vorschlag übernommen.

Vanille passt an sich gut zum Rhabarber, sollte aber zurückhaltend eingesetzt werden. Eine halbe Schote, die schon ausgekratzt wurde, ist mehr als ausreichend. Diese kommt auch erst im zweiten Kochvorgang in den Sirup.

Zutaten für ca. 2,5 Liter Sirup

1 bis 1,2 kg frischer Rhabarber
1 kg Zucker
Schale einer und Saft zweier Bio-Zitronen
ca. 2 Liter Wasser
optional: 1 Rest einer Vanilleschote

Zubereitung

1. Rhabarber gründlich waschen, von den Stiel- und Blattansätzen und eventuellen unschönen, braunen Stellen befreien, dann in 2 bis 3 cm dicke Stücke schneiden. Schale einer Zitrone abreiben, beide Zitronen auspressen. Rhabarber und Zitronen mit gut 2 Liter Wasser in einer sehr großen Topf geben, aufkochen und kontrolliert mind. 20 Minuten köcheln lassen (siehe oben). Ich lasse die Mischung dann immer noch für ein bis zwei Stunden (dann mit Deckel) stehen und langsam abkühlen.

2. Rhabarber durch ein feines Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Fruchtfleisch besser nicht ausdrücken, damit keine Trübstoffe in den Sirup gelangen und dieser schön klar bleibt. Saft zurück in den gut gesäuberten Topf geben und Zucker (sowie wenn gewünscht die Vanille) hinzufügen. Alles aufkochen und nun mind. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen (die Gefahr des Aufschäumens ist nun fast gebannt, man sollte trotzdem dabei bleiben und regelmäßig rühren sowie die Hitzezufuhr regulieren).

3. Sirup sofort in heiß ausgespülte Flaschen füllen und gut verschließen (Twist Off, Bügelverschluss). Bei einigermaßen sauberem Arbeiten ist die Haltbarkeit des Sirups aufgrund des hohen Zuckeranteils (und der Zitrone) sehr gut. Ein halbes Jahr sind (ungekühlt, trocknen und dunkel) kein Problem. Wer auf Nummer sicher gehen will, kocht nach dem Abfüllen separat nochmal eine halbe Stunde bei 100 Grad ein.