Kräuterseitlinge auf Wildkräutersalat

Kräuterseitlinge auf Wildkräutersalat

Wildkräuter_Kräuterseitling

Gegen den großen Veggie-Hunger ist ein Kraut gewachsen – genauer gesagt derer drei: Kräuterseitlinge, Wildkräutersalat und ein Zwiebel-Kräuter-Dressing ;-). Was zunächst nach Kräuter-Overkill klingt, ist aber in Wirklichkeit ein äußerst leckerer Salat mit gebratenen Pilzen. Kräuterseitlinge eignen sich prima zum Braten, und das Dressing, mit dem diese dann noch warm mariniert werden, ist so herrlich aromatisch, dass man es beinah pur löffeln möchte. Die Salatbasis bildet hier eine Mischung aus Wildkräutern und selten Salaten, wie man sie immer häufiger auch in den Supermärkten findet. Ich verwende eine aus Thüringen, diese beinhaltet Wilde Rauke, Sauerampfer, Schafgarbe, Spitzwegerich, Vogelmiere, Fenchel, Malve und essbare Wildkräuterblüten (erhältlich z. B. bei Rewe und bei Karstadt Perfetto). Geeignet sind aber auch eigene Mischungen, z. B. aus Ruccola, Blattsalaten und essbaren Blüten.

Übrigens: Kräuterseitlinge sind ganzjährig erhältlich (weil immer aus Zuchtanbau) und ziemlich gesund. Ich zitiere mal eatsmarter.de: „Köstlich, kalorienarm und praktisch fettfrei – Kräuterseitlinge sind ein Festessen für alle figur- und gesundheitsbewussten Genießer! An Vitaminen haben Kräuterseitlinge vor allem die Vitamine B3 und B5 zu bieten, die dem Nervensystem gut tun. …“.

Und abgesehen von Geschmack und Gesundheit: Sieht diese Kombination auf den Fotos nicht fantastisch aus? Hier kann das Auge wirklich mitessen.

Zutaten (Mengen nach Belieben):

  • Kräuterseitlinge
  • Wildkräutersalat aus dem Supermarkt oder eine eigene Salatmischung, gerne auch mit essbaren Blüten
  • etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für das Dressing (Grundmenge für 2 große Salatteller, nach Bedarf anpassen):

  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1/2 kleine Chili-Schote (rot)
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Himbeeressig
  • 1/2 TL Zucker
  • eine Prise Salz
  • Blättchen von einem Zweig Thymian
  • 2 Stängel glatte Petersilie

Zubereitung:

1 Wildkräuter auf großen Salattellern anrichten. Kräuterseitlinge längs in ca. 3 mm starke Scheiben schneiden und in einer ausreichend großen Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

2 Für das Dressing rote Zwiebel sehr fein würfeln, Chilischote ohne Kerne ebenfalls fein hacken. Beides in einer kleinen Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze und unter Zugabe von ein wenig Zucker kurz anschwitzen. Thymianblättchen und fein gehackte Petersilie zugeben. Mit dem Essig ablöschen, eine Prise Salz zugeben und Pfanne vom Herd nehmen. Gut durchrühren.

3 Die lauwarmen Pilze auf dem Salatbett anrichten und mit dem noch warmen Dressing marinieren, dabei einen Teil des Dressings auch über den Salat geben. Sofort servieren. Dazu würden z. B. ein Walnuss-Ciabatta oder auch ein frisches Baguette gut passen. Damit kann man dann auch die Reste des leckeren Dressings prima auftunken …

Wildkräuter_Kräuterseitling

 

 

Pfirsich-Sahne-Eiscreme

Pfirsich-Sahne-Eiscreme

Pfirsich-Sahne-Eis

Achtung , jetzt kommt es dicke: Eine sündige Eiscreme nur aus Sahne, Zucker, Ei und köstlichen gelben Pfirsichen. Ich verwende die gelbschaligen französischen, deren Fruchtfleisch auch eine schöne gelbe Farbe hat und die ich im Supermarkt meist schon ziemlich reif verkauft werden. Ideal für dieses Eis. Natürlich könnt ihr dieses Eis auch mit anderen Pfirsichsorten herstellen – Weinbergpfirsiche oder die ganz weißen kann ich mir auch gut vorstellen. Die Grundlage ist eine klassische Eisbasis (Custard), allerdings hier nur aus Sahne – auf Milch kann man zugunsten des Geschmacks und der Konsistenz getrost verzichten.

Zutaten:

  • 310 ml Sahne (mind. 30 % Fett)
  • 170 g Puderzucker
  • 4 Eigelb (von Eiern der Größe L!)
  • Saft einer halben Zitrone
  • ca. 400 g Fruchtfleisch von gelben Pfirsichen

Zubereitung:

1 Für die Eisbasis Sahne und Zucker verrühren und bei mittlerer Hitze solange unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung fast kocht. Dann vom Herd nehmen. Eigelb in einer großen Schüssel gut schaumig schlagen. Nun nach und nach wenig von der heißen Sahnemischung zu den Eiern geben und unterrühren. Immer nur wenig zugeben, sonst gibt’s süßes Rührei! Unter ständigem Rühren fortfahren bis die Sahne komplett eingearbeitet ist. Im Idealfall habt ihr jetzt eine schaumige und schon leicht dickliche Mischung. Diese nun zurück in einen sauberen Topf geben und bei geringer Wärmezufuhr ca. 8 bis 10 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Die Mischung sollte dabei leicht eindicken, sie ist fertig, wenn sie den Rücken eines eingetauchten hölzernen Kochlöffels bedeckt, ohne sofort herunter zu laufen. Bläst man den Kochlöffel nun leicht an, bildet sich ein Muster, dass entfernt an Rosenblätter erinnert – daher heißt das Ganz auch „zur Rose abziehen“. Achtung: die Mischung nie zu stark erhitzen oder gar kochen! Das Ergebnis wäre erneut ein süßes Rührei, welches zu nichts mehr zu gebrauchen ist.

Pfirsich-Sahne-Eis

2 Den fertigen Custard in eine saubere Schüssel umfüllen und komplett auskühlen lassen (zuletzt im Kühlschrank). Dabei alle etwa 5 Minuten rühren. Inzwischen die Pfirsiche waschen und den Kern entfernen. In grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Zitronensaft sehr gut pürieren. Wer mag, kann das Püree noch durch ein Sieb streichen. Ich verwende hier aber die komplette Frucht. Ebenfalls im Kühlschrank kaltstellen. Pfirsich- und Sahnemischung verrühren und in die Eismaschine füllen. Ca. 45 bis 60 Minuten gefrieren. Sofort verzehren oder im Eisfach noch eine Stunde gefrieren lassen. Diese Eiscreme eigent sich gut zur Aufbewahrung im Eisfach, sie bleibt auch nach mehreren Tagen noch cremig und gut portionierbar.

Pfirsich-Sahne-Eis

Das wunderschöne und vor allem leckere Ergebnis, dekoriert mit einem Blättchen Zitronenmelisse:

Pfirsich-Sahne-Eis

 

 

Sophie Helene & Kalmuck Pink Rosé

Sophie Helene & Kalmuck Pink Rosé

Logo_Wein

 

Auch wenn der Sommer langsam aber unaufhaltsam auf sein Ende zugeht: Für eine Weinempfehlung ist es noch nicht zu spät. Meine Sommerweine 2015 schmecken auf jeden Fall auch noch an den kommenden lauen Spätsommer- und Herbstabenden auf Balkon oder Terrasse. Und: Der nächste Sommer kommt ja auch ziemlich sicher …

In diesem Jahr sind meine liebsten Sommerweine mal nicht weiß. Okay, ein Vinho Verde gehört in jedem Jahr dazu. Aber in diesem Sommer finde ich zwei Rosés ganz besonders empfehlenswert:

Sommerweine2015

1 Sophie Helene ist ein frischer Rosé aus  der Pfalz. Vom Weingut Hammel und Cie. kommt ein trockener Cuvee überwiegend aus Dornfelder und Cabernet Sauvignon mit nur 12% Alkohol, herrlicher Farbe und der richtigen Fruchtigkeit für sommerliche Temperaturen.

Erhältlich bei diversen Online-Weinhändlern, in Leipzig aber auch in den beiden Gourmetage-Geschäften.

Sophie_Helene_Rose

Sophie_Helene-Rose
2 Der Kalmuck Pink Rosé überzeugt schon durch den Namen und die namengebende wunderbare Farbe. Für mich noch

eine Spur frischer und süffiger als die Sophie Helene bei ebenfalls nur 12% Alkohol.  Ein Österreicher – Franz Josef Gritsch, Weingut Mauritiushof, Wachau – produziert diesen Rosé im Verfahren der Ganztraubenpressung aus der Rebsorte Zweigelt. Und die Farbe ist so herrlich … in der Flasche aber auch im Glas. Wo er sich leider nur sehr kurz befindet – eine Flasche ist so schnell leer, dass man besser zwei kühlstellen sollte. Leider ist der 2014er Jahrgang beim Winzer schon ausverkauft. Im Internet aber noch bei wenigen Händlern zu bekommen – schnell und günstig z. B. beim Weinhandel Hiergeist. Aber ein neuer Jahrgang kommt ja auch in absehbarer Zeit …

Kalmuck_Pink_Rose

Kalmuck_Pink_Rose

Zwei Zufallsentdeckungen, die es wert sind, auf der Lieblingswein-Liste zu landen. Für beide gilt: gut gekühlt genießen! Die Rosé-Weine eigenen sich hervorragend als Gespritzter mit einem Schuss Sprudelwasser und – Oh Frevel! Und trotzdem: Ja! – ein oder zwei Eiswürfeln.

 

Pfifferlings-Flammkuchen

Pfifferlings-Flammkuchen

Pfifferlings-Flammkuchen

Bei Pfifferlingen bin ich ja leider immer etwas zurückhaltend. Nicht weil ich sie nicht mögen würde – im Gegenteil. Aber das Putzen … und das Knirschen zwischen den Zähnen, wenn man es nicht gründlich macht. Nun ja, von Zeit zu Zeit kann ich trotzdem nicht widerstehen. Und in diesem Fall hatte ich mir eben einen knusprigen Flammkuchen mit Pfifferlingen und Zwiebeln eingebildet. Also dann …

Der Teig war übrigens ein spontanes Experiment, welches glücklicherweise gelungen ist. Im Schrank wartete noch etwas Dinkelmehl auf eine passende Verwendung. Das konnte ich mir in diesem Rezept recht gut vorstellen. Beim Stöbern in den Rezepten bin ich dann auf einen herzhaften Hefeteig gestoßen, der mit Buttermilch zubereitet wird. Letztere gehört aber nicht zur Standardausstattung meines Kühlschranks. Also improvisiert und Milch und Creme Fraiche verrührt … Perfekt! Natürlich kann man auch den Standardteig für Flammkuchen verwenden, wie ich ihn in meinem Grundrezept beschrieben habe. Dieser hier schmeckt aber ausgesprochen gut und wird sehr schön knusprig. Wie immer bei solchen Rezepten gilt: Richtig gut wird’s nur mit Pizza-Backstein!

Pfifferlinge

Zutaten für 4 Flammkuchen á 20 cm:

  • 250 g Mehl Typ 550
  • 10 g frische Hefe
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Creme Fraiche
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • 1/2 TL Salz

für den Belag:

  • je 100 g Quark (20%) und Creme Fraiche
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 knapper EL Mehl
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g Pfifferlinge, geputzt und längs in Scheiben geschnitten
  • 1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln, weißer und grüner Teil schräg in Ringe geschnitten
  • 1 rote Pepperoni, in Ringe geschnitten
  • grob gehackte glatte Petersilie
  • 2 Stängel Thymian, Blättchen abgezupft
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Teig Hefe zerbröseln und in ca. 4 EL lauwarmen Wasser gut auflösen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine kleine Vertiefung hinein drücken, in welche die aufgelöste Hefe gegeben wird. Vom Rand aus mit ein wenig Mehl verrühren. Creme Fraiche und Milch glattrühren, zusammen mit Salz und Öl zum Teig geben. Mit den Händen in ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen und in der Schüssel  abgedeckt mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Inzwischen den Ofen mit Pizzastein auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.

Dinkelhefeteig

Pfifferlings-Flammkuchen

2 Für den Belag Quark, Creme Fraiche, Mehl und Öl gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 2 Stunden den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. In vier Portionen teilen und diese zu kleinen Kugeln formen. 10 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen. Anschließend Teigportionen nach und nach flach ausrollen bis Kreise oder Ovale von ca. 20 cm entstehen. Jeweils mit 2 EL von der Quarkmischung bestreichen, am Rand dabei 1/2 cm frei lassen. Zuerst großzügig rote Zwiebelringe darauf verteilen, dann Pfifferlinge und die restlichen Zutaten. Mit Pfeffer würzen. Jeweils einen Flammkuchen mittels Pizzaschieber auf den heißen Backstein gleiten lassen. In etwa 5 bis 7 Minuten knusprig backen und sofort servieren. In der Zwischenzeit bäckt der nächste Flammkuchen …

Pfifferlings-Flammkuchen

Der Klassiker: Basilikum-Pesto

Der Klassiker: Basilikum-Pesto

Basilikum-Pesto

Zunächst muss ich wohl für die sträfliche Vernachlässigung des Blogs in letzter Zeit um Nachsicht bitten. Schon länger gab es keine neuen Rezepte und Beiträge. Einen wirklichen Grund dafür gab’s nicht – aber irgendwie fehlte eine zeitlang die Lust zum Fotografieren und Posten. Zuletzt kann ich’s ja auf die Hitze und den Urlaub schieben … Aber da natürlich trotzdem gekocht wurde, gibt’s bald wieder Neues aus Vogels Küche. Einstweilen aber nur einen kleinen Beitrag zum Wiederaufwärmen – okay, das passt jetzt angesichts der Temperaturen und weil diese Köstlichkeit gerade nicht aufgewärmt wird, gar nicht. Also: zum sanften Wiedereinstieg.

Anlass war der nach dem Urlaub ins Unermessliche gewachsene Basilikumbusch auf dem Balkon. Unglaublich – Blätter in der Größe von Salatblättern, Stängel ungelogen einen halben Zentimeter stark. Der Kräuter-Dünger von Dehner ist wahrlich zu empfehlen! Was also damit tun? Weder zum Trocknen, noch zum Einfrieren eignet sich Basilikum sonderlich gut. So bleibt nur ein Pesto, um größere Mengen kurzfristig zu verarbeiten. Wobei … ein Rezept für ein klassisches Basilikum Pesto (Pesto Genovese) braucht man wohl ja kaum noch zu posten. Tausende Varianten sind im Netz zu finden und unsäglich lang die Diskussionen darüber, was nun hinein gehört und wie man das Pesto traditionell zubereitet. Ich versuch’s trotzdem …

Zunächst gehören für mich in ein Pesto Genovese nur Basilikum, Olivenöl, eine Prise Salz und Pinienkerne. Sowie natürlich Käse – aber da gehen die Meinungen schon auseinander. Parmesan, Grana Padano, Pecorino … oder eine Mischung daraus? Das mag jeder nach Geschmack entscheiden. Ich bleibe mal bei Parmesan. Auf Knoblauch verzichte ich bewusst in diesem Rezept. Das Pesto schmeckt auch so und roh verarbeiteter Knoblauch ist ja nicht jedermanns Sache. Bei den Pinienkernen mache ich aber keine Kompromisse – Mandeln sind im Klassiker kein adäquater Ersatz. Bleibt nur die Frage der Zubereitung. Die Italiener und Puristen bestehen vermutlich auch dem großen Mörser und intensiver Handarbeit. Akzeptiert, ich auch. Aber bei Außentemperaturen von über 30 Grad und Innentemperaturen knapp darunter ist die kräftesparende Schnellvariante erlaubt und funktioniert erstaunlich gut. Hier also mein schnelles Pesto mit dem Stabmixer. Zubereitungszeit: 5 Minuten.

Basilikum-Pesto

Zutaten (ergibt ein kleines Glas, ausreichend für eine Familienmahlzeit):

  • 25 bis 30 große Basilikumblätter
  • 40 bis 50 g Pinienkerne
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
  • 100 ml mildes Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

1 Alle Zutaten bis auf den Käse in ein schlankes Püriergefäß geben. Mit dem Stabmixer grob zerkleinern. Nun den Parmesan zugeben und das Pesto bis zur gewünschten Konsistenz weiter verarbeiten. Ich mag es nicht zu glatt püriert, eher noch etwas stückig, so wie bei der Zubereitung per Hand im Mörser. Falls nötig, kann noch etwas Olivenöl zugegeben werden.

2 Pesto in ein Weck- oder Schraubglas füllen, mit ein wenig Olivenöl bedecken und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren bis zur Verwendung. Hält sich so im Kühlschrank einige Tage. Erst direkt bei Tisch mit den weiteren Zutaten (im Regelfall frische Pasta) vermischen –  das Erhitzen lässt die schöne grüne Farbe schnell verschwinden.

 

 

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