Lachs mit Estragon-Kruste & Spargel

Lachs mit Estragon-Kruste & Spargel

Estragon-Lachs

Henssler sei Dank – in der Kochshow der vorletzten Woche gab’s ein schnelles und zumindest optisch unglaublich leckeres Gericht zu bestaunen: Einen nur kurz angebratenen und dann mit einer verführerischen Kruste überbackenen Lachs, serviert auf Schwarzwurzelgemüse. Obwohl ich Schwarzwurzeln mag und schon lange mal damit kochen wollte – es ist Spargelzeit und Lachs und Spargel: das geht ja auch immer. Also hab ich das Gemüse getauscht, den Speck darin weggelassen und mich beim Lachs an die tolle Kruste aus Butter, Parmesan, Pankomehl und Estragon gewagt. Die gelingt so super, dass Varianten davon wohl öfters in Vogels Küche auftauchen werden.

Das ganze gibt ein aromatisches, leichtes Hauptgericht – auf eine weitere Sättigungsbeilage kann man getrost verzichten. Wer mag, kann aber auch Kartoffelviertel knusprig braten und dazu reichen. Die Beurre Blanc (weiße Buttersauce) wäre eventuell auch verzichtbar, wenn’s schnell gehen soll. Sie gibt dem Ganzen aber durchaus eine frische, leicht säuerliche Note. Perfekt!

Los geht’s:

Zutaten für 4 Portionen:

  • ca. 600 g Lachsfilet mit Haut, am besten ein gleichmäßig dickes Stück
  • 40 g Parmesan, frisch gerieben
  • 40 g Pankomehl
  • 40 g Butter
  • 3 EL frisch gehackte Estragon-Blätter
  • 12 dickere Stangen weißer Spargel
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
  • Muskatnuss
  • und wie üblich: Butter, Olivenöl, feines Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

optional für die Beurre Blanc:

  • 200 ml trockener Weißwein (Riesling)
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Schalotte
  • 2 EL eiskalte Butter in Stückchen

Zubereitung:

1Vorbereitung: Weißen Spargel schälen, grünen nur waschen und die Stielenden entfernen. Spargel schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten in sehr dünne Scheiben schneiden. Butter, Parmesan, Pankomehl und fein gehackten Estragon mit den Fingern zu einer homogenen Paste verkneten, zu einem Ball formen und im Kühlschrank ca. 10 Minuten wieder erstarren lassen. Dann zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie etwa auf Größe des Lachsfilets ausrollen, die Schicht sollte ca. 3 mm dick sein.  Lachs in 4 gleich große Stücke portionieren, ggf. Gräten entfernen. Buttermischung in vier Streifen etwa in Breite der Lachstranchen schneiden.

2Für das Spargelgemüse Olivenöl in einer großen Sauteuse erhitzen, Schalotten darin eine Minute anschwitzen, dann den Spargel zugeben. Wenn die Schalotten glasig werden, wird die Sahne angegossen. Auf geringer Hitze langsam köcheln lassen. Mit Zitronenabrieb, Salz und Muskatnuss würzen.

3Parallel die leicht gesalzenen Lachsfilets sehr kurz (!) auf der Seite ohne Haut in je 2 EL Butter und Olivenöl anbraten, sofort wenden und langsam auf der Hautseite weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen, wenn Sie in der Mitte noch einen deutlich sichtbaren rohen Kern haben und auf ein Backblech legen. Auf jedes Lachfilet eine Scheibe der Krustenmischung legen und leicht andrücken. Im gut vorgeheizten Ofen unter dem Grill in wenigen Minuten gratinieren bis die Kruste goldbraun ist. Sofort herausnehmen und anrichten.

4Während der Lachs unter dem Grill ist, wird das Spargelgemüse mit Salz und Pfeffer sowie ggf. Muskat abgeschmeckt. Wer mag, kann parallel noch eine Beurre Blanc zubereiten. Dazu 200 ml Weißwein mit Pfefferkörnern, feinen Schalottenwürfeln  und Lorbeerblatt bei starker Hitze auf ein Drittel reduzieren lassen. Durch ein Sieb geben, mit Salz würzen und mit dem Stabmixer eiskalte Butterstückchen einarbeiten, Sauce dabei aufschäumen.

5Angerichtet wird auf großen Tellern. Eine Portion Spargelgemüse in die Mitte, Lachsfilet darauf setzen und mit der Beurre Blanc beträufeln. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell einigen Estragonblättern garnieren.

Estragon-Lachs

 

Teigschnecken alla Ensaïmada de Mallorca

Teigschnecken alla Ensaïmada de Mallorca

Das kommt mir spanisch vor: In Vogels Backstube gibt’s heute leckere Teigschnecken, die mit einem fermentierten Teig oder einem Rest Weizensauerteig hergestellt werden. Süßes Gebäck mit Sauerteig? Jawohl! Das braucht Zeit, bringt aber den typischen Geschmack. Vegetarier aufgepasst: Ebenfalls typisch ist die Verwendung von Schweineschmalz. Wer das nicht mag, ersetzt dieses einfach durch Butter – das sollte klappen. Mit Puderzucker bestreut oder gefüllt mit einer Art Kürbismarmelade sind diese Teigkringel ein klassisches mallorquinisches Gebäck. Ich würde auf die Füllung verzichten, der Geschmack der puren Teigkringel ist allein schon umwerfend. Die Ensaïmada de Mallorca wird traditionell zum Frühstück gegessen. Man sagt, eine Ensaïmada muss bis 10 Uhr verzehrt sein. Also genau das richtige zum Osterbrunch … wenn man denn vor vier Tagen mit den Vorbereitungen angefangen hat. Sorry, aber so lange brauchte es leider.

Ensaimada

Genau genommen dürfen diese wunderbaren Gebäckstücke gar nicht als Ensaïmada de Mallorca bezeichnet werden, denn sie sind Produkte mit geschützter geografischer Angabe. Also gibt’s heute Teigschnecken nach Art einer Ensaïmada. Und auch das Rezept ist nicht 100% original, dafür gelingt es perfekt. Vielen Dank mal wieder an das Plötzblog mit den besten Backrezepten im Web. Weitere Varianten findet man z. B. bei Sugarprincess oder in den gängigen Rezepteportalen.

Zutaten für den Vorteig:

  • 65 g Weizenmehl Typ 550
  • 40 g Milch
  • 3 g frische Hefe
  • 3 g Salz

Zutaten für den Hauptteig:

  • den gesamten Vorteig aus Schritt 1
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 55 g Hartweizenmehl
  • 75 g Milch
  • 50 g Ei (1 größeres Ei)
  • 90 g Zucker
  • 20 g Butter + 20 g Schweineschmalz oder 40 g Butter
  • Puderzucker

Zubereitung:

1Alle Zutaten für den Vorteig mit der Hand gut verkneten und abgedeckt im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage reifen lassen. Nach dieser Zeit hat sich das Volumen nur leicht vergrößert, aber der Teig sollte nun leicht säuerlich riechen und klebrig-zäh geworden sein.

2Die Zutaten bis auf Butter/Schmalz und Zucker 5 Minuten auf der niedrigsten Stufe und anschließend weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe mit dem Knethaken in der Küchenmaschine verarbeiten. Es entsteht ein fester Teig. Nun den Zucker hinzugeben und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Während dieser Zeit muss der Zucker komplett eingeknetet sein. Der Teig ruht jetzt eine Stunde bei Zimmertemperatur.

Ensaimada

3Schmalz und/oder Butter schmelzen. Teig halbieren und beide Hälften auf dem Küchentisch zu knapp 1 mm dünnen und etwa 30  x40 cm großen Teigbahnen ausrollen und ausziehen. Es braucht dabei nur wenig Mehl, von einer Holzoberfläche wie dem Küchentisch lässt sich der Teig gut wieder ablösen.  Mit der flüssigen Butter-Schmalz-Mischung gleichmäßig bestreichen, eine kleinen Rest fürs Backblech aufheben. Die flüssige Butter nun leicht erstarren lassen, dies dauert etwas 3 bis 5  Minuten.

Ensaimada

4Beide Teigstücke von der langen Seite her nicht zu straff einrollen und die Stränge auf  der Nahtseite liegend ca. 5 Minuten entspannen lassen. Dann nebeneinander auf dem leicht mit der restlichen Buttermischung gefetteten Backblech zu lockeren Schnecken aufrollen. Zischen den einzelnen Bahnen darf gern ein halber Zentimeter Luft sein. Auf meinem Bild sind die Schnecken eindeutig zu eng gelegt. Gelungen sind die Ensaïmadas trotzdem. Gelegt wird im Uhrzeigersinn. So zumindest verlangt es das Originalrezept – dem Geschmack dürfte das ziemlich egal sein. Abgedeckt mit Folie und einem Küchentuch ruhen die Teigschnecken nun 20 bis 24 Stunden an einem eher kühlen Platz, z. B. im Keller oder in der Vorratskammer – idealerweise bei etwa 16 Grad.

Ensaimada Ensaimada Ensaimada

5Gebacken wird dann im gut vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze und 200 Grad ca. 20 Minuten bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist. Im Ofen mit Dampffunktion in den ersten 10 Minuten zweimal bedampfen, ansonsten eine große Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens stellen und die Tür in den ersten 10 bis 15 Minuten nicht öffnen. Der Wasserdampf verbessert das Backergebnis deutlich. Ensaïmadas leicht abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und am besten noch lauwarm servieren. Sie schmecken aber auch noch am nächsten Tag z. B. mit etwas Marmelade sehr gut.

Ensaimada Ensaimada Ensaimada

Veganes Avocado-Pesto

Veganes Avocado-Pesto

Avocado-Pesto

 

Große Überraschung: Vegan schmeckt lecker! Und geht dazu noch super einfach. Leider, leider muss ich einen Teil meiner Vorurteile hiermit über Bord werfen. Aber dieses Pesto gehört eindeutig zu den künftigen Lieblingsgerichten. Nicht für jeden Tag – aber ab und zu. Das Grundrezept entstammt einem Zufallsfund im Internet, einige Anpassungen musste ich allerdings noch vornehmen. Etwas Zitronensaft hinzu (wichtig!), eine Prise Zucker, mehr Olivenöl und den Knoblauchanteil deutlich reduziert. Ich denke, so passt es:

Zutaten:

  • 1 reife Avocado
  • 1 kleine (oder eine halbe) Knoblauchzehe
  • 10 bis 12 getrocknete Tomaten (nicht eingelegt)
  • 1/2 Bund Basilikum (eine Handvoll Blätter)
  • 50 g Pinienkerne
  • 1 El Zitronensaft
  • ca. 50 ml sehr gutes Olivenöl (mild, fruchtig)
  • Salz und eine Preise Zucker

Zubereitung:

1 Die getrockneten Tomaten 30 Minuten in reichlich Wasser mit einem EL Weißweinessig knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis sie wieder weich sind. Abgießen und gut abtropfen lassen, kleinschneiden. Knoblauchzehe würfeln. Avocadofruchtfleisch mit den Tomaten, Pinienkernen, Knoblauchwürfeln, Pinienkernen und Basilikumblättern in ein Mixgefäß geben. Zitronensaft, eine Prise Zucker und Salz sowie Olivenöl zugeben. Mit dem Stabmixer pürieren. Konsistenz ggf. mit Olivenöl regulieren, mit Zitronensaft und/oder Salz abschmecken. Schon fertig!

2 Pesto möglichst sofort verwenden oder kurzzeitig in einem luftdicht verschließbaren Glas im Kühlschrank aufbewahren. Es schmeckt prima zu Spaghetti. Für ein veganes Gericht muss man dann natürlich auf den Parmesan verzichten. Vegetarier und alle anderen dürfen natürlich gerne etwas Parmesan oder Grana Padano dazu nehmen. Obwohl mir die Spaghetti nur mit Pesto fast besser geschmeckt haben.

Tipp: Man könnte sicherlich auch in Olivenöl eingelegte getrocknete Tomaten verwenden, solange diese nicht gewürzt sind – Öl gut abtropfen lassen und ohne Einweichen direkt verwenden.

Avocado-Pesto2

 

KochDichTürkisch: SOFRAlar

KochDichTürkisch: SOFRAlar

Die Ankündigung kam überraschend – das Buch nur wenige Tage später und rechtzeitig vorm letzten Wochenende. Orkide und Orhan Tançgil betreiben den Kochblog KochDichTürkisch.de und haben dazu ein Kochbuch herausgebracht, das inzwischen schon in der 2. Auflage erscheint. Und weil mir ganz offensichtlich ein türkisches Kochbuch in der Sammlung fehlt, haben sie mir kurzerhand ein Rezensionsexemplar übersandt. Inzwischen habe ich ausführlich darin gestöbert. Erster Eindruck: Schönes Buch, gute Aufmachung, hervorragend gestaltet, ansprechende Fotografien, übersichtlich und informativ. Gerade bei einem Kochbuch lege ich immer viel Wert auf sprechende Beschreibungen, gute Fotos und Übersichtlichkeit. Dies alles ist hier gegeben. Soweit zu den Äußerlichkeiten, die also schon mal passen. Als nette Extras gibt es außerdem heraustrennbare Lesezeichen mit aufgedrucktem Rezepteregister und bei einigen Rezepten nebenan abgedruckte QR-Codes, die auf Handy-kompatible Anleitungsvideos verweisen. Nicht übel.

Sofralar - KochDichTürkisch

Sofralar - KochDichTürkisch

Entscheidend sind aber wohl die inneren Werte – sprich: die Rezepte, deren Umsetzbarkeit und vor allem natürlich wie’s schmeckt. Dazu nur in aller Kürze: Viel Zeit zum Nachkochen war ja noch nicht, aber das erste Gericht war schon am Wochenende dran und ist ausgesprochen gut gelungen. Ein Beitrag dazu ist schon in Vorbereitung. Weitere folgen, und das ist wohl die wichtigste Botschaft: Beim Stöbern im Buch bekommt man Appetit und Lust darauf, türkisch zu kochen. Ziel erreicht, würde ich sagen.

Der Titel dieses Kochbuchs – Sofralar – steht übrigens für die türkischen Tafeln – vielfältige und dem Anlass entsprechende Menüzusammenstellungen. Hiervon werden ganze sieben beschrieben – von der Frühstückstafel bis zum Fastenbrechen (iftar) im Ramadan mit besonders aufwendigen Speisen. Insgesamt kommen so über 80 Rezepte zusammen. Einige davon kenne ich aus meinen arabischen Kochbüchern und habe sie selbst schon mehrfach zubereitet, so z. B. Hummus und Baba Gannuş – zutreffenderweise wird bei letzterem auch im Buch auf den arabischen „Migrationshintergrund“ hingewiesen. Sehr übersichtlich: die Vorschau auf die Rezepte am Anfang aller Kapitel mit kleinem Bild. So was kenne ich aus dem Inhaltsverzeichnis der Lecker, und dort schätze ich das auch.

Sofralar - KochDichTürkisch

Ach ja – Der erste Kochversuch war folgender: mit Hackfleisch gefüllte Auberginen aus dem Ofen. Sehr lecker! Ein Rezept mit meinen individuellen Anpassungen wird gerade getippt … (Nachtrag: Hier ist es!)

KochDichTürkisch

Meine Interpretation sah wirklich appetitlich aus und hat super geschmeckt:

Aubergine

Alles in Allem: eine klare Kaufempfehlung für das Werk von KochDichTürkisch – wenn man sich für die türkische Küche interessiert oder generell offen ist für neue Geschmackserlebnisse. Vielen Dank an die Autoren!

Hier noch die wichtigsten Daten zum Buch:

  • Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
  • Verlag: Doyç; Auflage: 2., verb. Aufl. (5. Juli 2013)
  • ISBN-13: 978-3981547610
  • Preis: 29,95 Euro

SOFRAlar gibt es im Buchhandel, hier bei Amazon: KochDichTürkisch – SOFRAlar – Türkisch Kochen auf Deutsch oder direkt im Verlagsshop unter http://kochdichtürkisch.de/produkte/shop/.

Übrigens: Gerade wurde die Webseite neu gestaltet. Sehr gelungen!

 

Fusillotti mit Blumenkohl, Spinat & Erbsen

Fusillotti mit Blumenkohl, Spinat & Erbsen

Ein Rezept aus der Rubrik „Schnelle Montagsküche“: Die Idee kam mit einer Packung wunderbarer Fusillotti im Vorratsschrank. Diese sind geformt wie Korkenzieher,  deutlich größer als herkömmliche Fusilli und damit super in Kombination mit größeren Gemüsestückchen zum Beispiel. Natürlich könnt ihr zum Nachkochen beliebige andere, vorzugsweise kurze Nudeln verwenden. Der Rest ergab sich aus dem Inhalt des Kühlschranks und den dort aufgefunden Gemüseresten der letzten Tage. Diesmal waren das v. a. ein halber Blumenkohl – der Rest ist Küchenstandard aus Kühlschrank bzw. Tiefkühltruhe. Wie schon bei den Freestyle-Pasta neulich überzeugt das Ergebnis auf Anhieb, womit es umgehend Eingang in die Rezepteliste findet. Immer wieder verblüffend lecker: die Kombination aus Pasta, Parmesan und gerösteten Semmelbröseln! Fast egal, was man noch dazu gibt.

Fusillotti

Die Zutatenliste ist variabel, verschiedene Pasta- und Gemüsesorten lassen sich lecker kombinieren. Die Menge reicht locker für 5 gute Esser.

Zutaten für ca. 5 Portionen:

  • 500 g große Fusillotti oder eine andere nicht zu kleine Nudelform. Conchiglie wären z. B. passend.
  • ein halber kleiner Blumenkohl
  • 1 große Tasse TK-Erbsen
  • 1 Tasse junger TK-Spinat (am besten Blattspinat)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Tasse Semmelbrösel, gerne aus dunklem Brot
  • frisch geriebener Parmesan
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • Olivenöl, Salz, frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Geht ganz schnell:

1 Blumenkohl in Röschen teilen und in Salzwasser wenige Minuten bissfest blanchieren. Erbsen ebenfalls eine Minute in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren. Beides abgießen und in Eiswasser abschrecken. Schalotten in Streifen, Knoblauch in sehr dünne Scheiben schneiden. Semmelbrösel in Olivenöl goldbraun rösten. Fusillotti nach Anleitung in reichlich Salzwasser bissfest garen, vom Kochwasser eine Tasse abnehmen, dann Pasta abgießen und warm halten.

2 Im großen Nudeltopf Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch kurz anschwitzen, dann den Spinat zugeben und 1 Minute rühren. Abgetropftes Gemüse dazugeben, einen großen Schluck Nudelkochwasser angießen und alles eine Minute erhitzen. Gemüse mit Salz und Muskat würzen, die Fusillotti unterheben und nur noch kurz erwärmen. Topf von Herd nehmen, Semmelbrösel und eine Handvoll grob geriebenen Parmesan unterheben. Mit frischem Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Warme knusprige Brösel und Parmesan können bei Tisch noch darüber gestreut werden.

Fusillotti mit Blumenkohl

Fusillotti mit Blumenkohl

Bauernbrot mit Roggen & Dinkel

Bauernbrot mit Roggen & Dinkel

Bauernbrot mit Dinkel

Nach nur wenigen Backversuchen hat sich dieses Brot zu einem absoluten Lieblingsbrot gemausert. Entstanden ist es – wie so häufig in letzter Zeit – nach einem Rezept aus dem Plötzblog (Rustikales Bauernbrot). Ich habe ein wenig mit den Mehlsorten experimentiert, die Zutatenmengen justiert und auch die Zeiten für die Gare angepasst. Wichtig ist mir die leicht erhöhte Salzmenge, das Original war mit etwas zu fad, vermutlich würden sogar 1, 2 Gramm mehr nicht schaden. Oder man versucht mal ein Brotgewürz. Herausgekommen ist auf jeden Fall ein super leckeres und bekömmliches Alltagsbrot mit sehr knuspriger Kruste und einer gleichmäßigen, saftigen Krume. Der teilweise Wechsel von Roggen- zu Dinkelmehl verändert den Charakter des ursprünglichen Rezeptes meiner Meinung nach positiv. Es wird milder, nussiger und etwas „runder“. Das Teighandling bleibt in etwa gleich, die Zugabe von etwas mehr Wasser verbessert gefühlsmäßig das Ergebnis ohne den Teig zu klebrig werden zu lassen. Dieses Brot wird idealerweise im runden Gärkörbchen vorbereitet. Ganz wichtig wie immer: ein Backstein und viel Dampf in den ersten 10 bis 15 Minuten. Anders als bei anderen Broten lasse ich hier den Dampf über 15 Minuten im Backraum und öffne die Tür erst danach um die Temperatur abzusenken.

Sauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Roggenmehl Typ 1150 (oder Dinkelmehl 630)
  • 150 g Wasser
  • 18 g Anstellgut (Roggensauerteig)

Hauptteig

  • den gesamten Sauerteig aus Schritt 1
  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 100 g Dinkelmehl Typ 630
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 180 g Wasser
  • 11 g Salz

Backanleitung

1 Für den Sauerteig benötigt man zunächst einen Ansatz (Anstellgut), der analog zum Weizensauerteig in diesem Rezept vorbereitet werden muss. Oder ihr haltet euch an diese Anleitung hier bei Pöt: www.der-sauerteig.de. Ist das Anstellgut bereit, kann’s losgehen: Alle Zutaten werden einfach mit einem Holzlöffel gut vermengt und stehen dann abgedeckt mind. 20 Stunden bei Raumtemperatur. Bis zu 24 Stunden sollten kein Problem sein, eventuell die „Raumtemperatur“ etwas reduzieren. Am Ende der Reifezeit sollte der Sauerteig kräftig von Blasen durchsetzt sein und typisch säuerlich riechen.

2 Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe verarbeiten, dann weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe. Der Teig ist nun homogen aber ziemlich klebrig und zäh. Kein Problem, er lässt sich später trotzdem recht gut handhaben. Nun muss er erst mal 90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen. Ich habe diese Gehphase erfolgreich auf  knapp drei Stunden bei ca. 21 Grad ausgedehnt und trotzdem gute Ergebnisse erzielt. Das im Originalrezept vorgesehene Falten nach der Hälfte der Zeit habe ich ersatzlos entfallen lassen ohne negative Auswirkungen feststellen zu können.

3 Der Teig wird nun hoffentlich deutlich aufgegangen sein. Er hat eine zähe Konsistenz (etwas kitartig) und ist immer noch recht klebrig. Mit einem Teigspatel wird er auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche befördert, dabei muss man ihn regelrecht aus der Schüssel kratzen. Darauf achten, dass trotzdem ein großer Teigklumpen auf der Arbeitsfläche landet, auch wenn er etwas unförmig ist. Nun sowohl die Hände gut bemehlen, als auch die Oberseite des Teiges. Mit beiden Händen und unter Zuhilfenahme des Mehls auf der Arbeitsfläche den Teig rundwirken,  d. h. mit wiederholten Drehbewegungen zu einer Kugel formen. Mit etwas Mehl auf der Oberfläche wird der Teigball sehr schnell gut handhabbar. Nicht kneten, nicht umdrehen  -die Unterseite bleibt da wo sie ist, die Oberseite wird zu einer schönen Kugel. Jetzt den Teigball mit beiden Händen aufheben und sofort in ein gut bemehltes rundes Gärkörbchen setzen. Der Schluss (die bisher unbearbeitete Unterseite ist unten im Körbchen. Abdecken und eine Dreiviertelstunde gehen lassen.

4 Ofen mit Backstein gut auf 250 Grad vorheizen. Brot aus dem Körbchen auf eine bemehlte Backschaufel stürzen, die unbearbeitete Seite (Schluss) ist jetzt wieder oben. Man kann es direkt so backen, je nach Beschaffenheit des Schlusses reißt es dann im Ofen ein unregelmäßig auf. Oder man schneidet es vorsichtig ein. Bei dem Brot auf diesen Fotos habe ich einen dekorativen spiralförmigen Einschnitt mit einem scharfen Messer gemacht. Auch kreuzweises Einschneiden bringt schöne Ergebnisse, v. a. wenn man die Ecken in der Mitte leicht „hochbiegt“. Sofort in den Ofen und in den ersten 15 Minuten stark bedampfen. Dann Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und in 25 Minuten kräftig fertig backen. Das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

Bauernbrot mit Dinkel Bauernbrot mit Dinkel

 

Nette Überraschung: Kochbuch im Anflug …

Nette Überraschung: Kochbuch im Anflug …

Gestern überraschte mich eine nette Mail der Autoren Orkide und Orhan Tançgil. Sie betreiben den Kochblog KochDichTürkisch.de und haben passend dazu ein Kochbuch herausgebracht, das inzwischen schon in der 2. Auflage erscheint. Und weil mir ganz offensichtlich ein türkisches Kochbuch in der Sammlung fehlt, wurde mir ein Rezensionsexemplar angeboten. Das nehme ich natürlich gerne in Anspruch und freue mich schon auf den Neuzugang in der Kochbibliothek und vor allem leckere türkische Gerichte. Dazu bald mehr in Vogels Küche. Einstweilen könnt ihr hier ein Interview mit dem „Bio-Türken“ lesen: https://www.springlane.de/magazin/koch-dich-tuerkisch-interview/

Kochdichtürkisch

 

Knuspriges Weißbierbrot

Knuspriges Weißbierbrot

Dieses Brot war eine echte Überraschung. Über das Rezept bin ich – mal wieder im Plötzblog – gestolpert, als ich gezielt nach Möglichkeiten gesucht habe, den reichlichen vorhandenen Weizensauerteig zu verarbeiten. Ich habe noch die verschiedenen Varianten in anderen Blogs, die teils Grundlage  oder Inspiration dieses Rezept waren, recherchiert und mich letztlich für eine Umsetzung entschieden, die der sehr nah an der Plötzblog-Vorlage war. Das Ergebnis ist überragend: eines der besten, wenn nicht das beste Brot, dass ich jemals gebacken habe. Die Kruste ist unglaublich knusprig, die Krume mit unregelmäßigen Poren sehr elastisch und saftig – sehr ähnlich einem Ciabatta. Das Weißbier sorgt für eine dezent säuerliche Note ohne bestimmend zu sein – nein, säuerlich ist eigentlich schon übertrieben, es ist eher ein rundum stimmiges Aroma. Der Teig ist zudem extrem einfach zu verarbeiten, klebt kaum, ist gut formbar und pflegeleicht. Er ist bei mir während der mehrfachen Gehzeiten kaum aufgegangen, entwickelte aber einen tollen Ofentrieb, sobald er in den stark bedampften Ofen kam. Das ist – wie auch der schon häufig erwähnte Brotbackstein – wohl der Schlüssel zu dem tollen Ergebnis. Wer keine Dampffunktion im Ofen hat, muss sich mit reichlich Spitzwasser aus der Sprühflasche behelfen. Das Ergebnis ist es auf jeden Fall wert. Wer noch keinen Weizensauer als Anstellgut im Kühlschrank hat, findet unten eine Kurzanleitung dafür. Einen ausführlichen Gereicht über Sauerteige und deren Herstellung und Verwendung gibt’s irgendwann mal …

Weißbierbrot

Falls nicht bereits vorhanden zunächst Anstellgut (Weizensauer) herstellen (mind. 5 Tage vorher):

Einen Weizensauer als Anstellgut für den eigentlichen Sauerteig herzustellen, ist eine recht einfache Sache. Es braucht nur etwas Zeit. Genauer gesagt ca. 5 Tage. Danach kann aber immer kurzfristig gebacken werden. Und so geht’s:

Je eine Handvoll Mehl und Wasser zu einem waffelteigartigen Brei gut verrühren und in einem großen Einweck- oder Schraubglas abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Täglich mit den gleichen Mengen Mehl (Sorte beibehalten) und Wasser verrühren (füttern). Nach einigen Tagen sollte der Sauerteig beginnen, Aktivität zu entwickeln. Wenn er Blasen wirft, leicht säuerlich und alkoholisch riecht oder sich an der Oberfläche Flüssigkeit absetzt, ist er backbereit. Ab jetzt wandert das Glas in den Kühlschrank und wird nur noch einmal wöchentlich gefüttert. Man kann jederzeit Anstellgut für den eigentlichen Sauerteig entnehmen und wie unten beschrieben verarbeiten. Längere Ruhephasen stören den Sauerteig nicht. Gut durchrühren und einen Tag vor dem Backen füttern erwecken ihn zum Leben. Der Teigansatz kann auch getrocknet oder eingefroren werden, wenn lange nicht gebacken wird. Eine genauere Anleitung gibt’s z. B. hier bei Pöt: www.der-sauerteig.de.

Weizensauerteig

Zutaten für ein kleines Brot:

1. Weizensauerteig:

  • 60 g Weizenmehl 550
  • 60 g Anstellgut aus Weizensauerteig (flüssig, siehe oben)
  • 45 g Hefe-Weißbier
  • 2 g Salz

2. Hauptteig:

  • den gesamten Sauerteig aus Schritt 1
  • 240 g Weizenmehl 550
  • 130 g Hefe-Weißbier
  • 5 g Salz

außerdem:

  • Brotbackstein
  • Holzschieber
  • kleiner runder Gärkorb

Backanleitung:

Update 13.0.32016: Der Teig für dieses Brot wird des öfteren geknetet, gedehnt und gefaltet und geht zwischendurch mehrfach. Zur besseren Übersicht des Backablaufs habe ich deshalb mal eine Kurzanleitung auf einer Seite erstellt. Bitte sehr, per Klick auf die Abbildung wird eine PDF-Datei geöffnet:

Kurzanleitung Weißbierbrot

1 Zutaten für den Weizensauerteig mit einem Holzlöffel gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur mind. 10 Stunden stehen lassen. Etwas länger ist auch kein Problem. Anschließend Weizensauerteig mit den weiteren Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine verkneten. 30 Minuten ruhen lassen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Erneut 30 Minuten ruhen lassen. Zweimal 40 Minuten Ruhephase (abgedeckt bei Raumtemperatur), dazwischen und danach Teig falten. Diese Zeiten sind meiner Erfahrung nach in Grenzen variabel. Anschließend weitere 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

2 Teig rundwirken (eine Kugel formen) und in ein gut bemehltes rundes, kleines Gärkörbchen setzen (Schluss nach unten, also die glatte Seite der Kugel nach oben). Abgedeckt bei 22 bis 24 Grad zwei Stunden Gare oder bei 19 bis 20 Grad 5 bis 6 Stunden.

3 Nun wird gebacken: Ofen mit Backstein sehr gut auf 250 Grad vorheizen. Teig aus dem Gärkörbchen stürzen und auf einen bemehlten Holzschieber geben, Schluss jetzt nach oben. Mit einem scharfen Messer über Kreuz 1,5 cm tief einschneiden. Sofort auf den Backstein und stark bedampfen: im Ofen mit Dampffunktion 2x nacheinander je 5 Minuten, ansonsten mit Wasserschale und Sprühflasche mehrfach in den ersten 10 Minuten. Danach Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und in insgesamt 40  Minuten fertig backen.

Weißbierbrot

Nachtrag: Die Teigführung am Backtag gestaltet sich ziemlich aufwendig, zeitlich zumindest. Kurze Knet- und Ruhephasen wechseln sich ab, bevor der Teig dann im Gärkörbchen zur Schlussgare etwas länger ruht. Das ist hinderlich, wenn man auch noch anderes vorhat, als den Tag in der Küche oder deren Nähe zu verbringen. Ich habe mit den Zeiten experimentiert und festgestellt, dass eine Anpassung ohne Weiteres möglich und ohne entscheidenden Einfluss auf das Ergebnis ist, wenn man Folgendes beachtet: Das Ansetzen des Sauerteigs kann am Vorabend erfolgen. Ob der Teig 10 Stunden ruht oder auch deutlich länger, hat bei mir keinen feststellbaren Unterschied bewirkt. Das Ansetzen des Hauptteigs kann dann am Morgen des Backtags erfolgen. Die ersten beiden Knet- und Ruhephasen lassen kaum Spielraum, die würde ich so beibehalten. Allerdings sind die folgenden Ruhephasen mit zwischenzeitlichem Falten durchaus variabel. Ich habe die erste Gehphase auf über eine Stunde ausgedehnt (weil ich zwischenzeitlich joggen war), die zweite auf 20 Minuten verkürzt. Die 1,5 Stunden lange Gehphase vorm Gärkörbchen habe ich auf weniger als eine Stunde reduziert – auch ohne Probleme. Man kann also die Teigführung in gewissen Grenzen an den Tagesablauf anpassen. So ist der Teig am Vormittag bis zur letzten Gehphase (Gare) fertig und der Nachmittag lässt Raum für andere Aktivitäten. Denn den meisten Spielraum bietet die letzte Gehphase. Ich habe die Temperatur von den vorgesehenen 22 bis 24 Grad reduziert auf 19 bis 20 Grad und die Gare im Gegenzug auf 5 bis 6 Stunden ausgedehnt. Das Backergebnis ist nahezu identisch mit dem nach Originalrezept. Ich denke, da ist noch mehr Spielraum – im Zweifelsfall würde ich es auch einmal mit dem Kühlschrank versuchen, zumindest aber mit einem kühlen Treppenhaus oder Keller. Also: Die obige Anleitung ist die Richtschnur für ein optimales Backergebnis. Um den Backablauf besser in den Tag integrieren zu können, lassen sich nahezu alle Zeiten aber deutlich variieren. Grundsätzlich würde ich längere Gehzeiten immer durch abgesenkte Temperaturen ausgleichen. Dann sollte es klappen.

Das Ergebnis: knusprige Kruste, lockere, großporige Krume …

Weißbierbrot

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