Baguettes – im 2. Versuch nun perfekt

Baguettes – im 2. Versuch nun perfekt

Nachdem der erste Versuch mit den tollen Baguettes aus dem Plötzblog und dem französischen T65-Mehl nur von mäßigem Erfolg gekrönt war, konnte ich an diesem Wochenende einen zweiten versuch starten. Sooo schlecht waren sie zwar beim ersten Mal nicht.  Aber der Teig war irgendwie … schwierig. Der Vorteig entwickelte kaum Aktivität, und auch der Hauptteig wollte nicht so wirklich aufgehen. Letztlich war er kaum handzuhaben, so weich und klebrig. Weil das Backergebnis aber geschmacklich und optisch absolut überzeugend war – und weil die restlichen 4,5 kg vom teuren T65-Mehl ja auch irgendwie verarbeitete werden mussten – habe ich nach einem anderen Rezept gesucht. Und bin wieder im Plötzblog fündig geworden. Das dort veröffentlichte Rezept für „Frankreichs bestes Baguette“ hatte es mir angetan. Diesmal war’s ein voller Erfolg: toller Teig, gut handzuhaben, klasse Geschmack – alles typisch Baguette. Leider hatte ich kein 1050er Mehl – wie im Rezept vorgesehen. Daher habe ich komplett gewechselt auf das T65-Mehl. Das Ergebnis überzeugt in jeder Hinsicht. Und das Besten daran: so gut wie keine Arbeit. Kein Kneten, nicht einmal eine Küchenmaschine benötigt man. Minimale Teigpflege und geringer Aufwand für die Backvorbereitung. Mein bisher bestes Baguette. Bitte schön:

Baguette

Zutaten:

  • 360 g französisches Weizenmehl Typ T 65 Label Rouge
  • alternativ 290 g 550er plus 70 g 1050er Weizenmehl
  • 240 g Wasser (abwiegen!)
  • 2 bis 3 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 2 g Zucker

Bezugsquelle für das T65-Mehl: www.bongu.de. Dort gibt’s auch das wirklich gute Bäckerleinen.

Die geringe Hefemenge ist kein Schreibfehler! Das klappt wirklich – und erstaunlicherweise auch noch ohne Kneten und viel Rühren. Unbedingt probieren!

T65 Label Rouge

So wird gebacken:

1 Die Zutaten zunächst mit einem Kochlöffel, dann von Hand vermischen bis sich ein homogener Teig ergibt. Kneten nicht erforderlich. Den Teig nun etwa 1 Stunde mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur (an einer warmen Stelle der Küche, z. B . in der Nähe der Heizung) ruhen lassen. Optimal sind 22 bis 24 Grad. Während der Ruhezeit den Teig alle 20 Minuten dehnen und falten. Dazu mit einem Teigspatel von der Außenseite der Teigschüssel her Teig rundherum nach oben ziehen und nach innen falten. Insgesamt dreimal wiederholen nach 20, 40 und 60 Minuten. Zwischendurch immer wieder zudecken und warm stellen. Nach einer Stunde und dem letzten Falten Teigschüssel mit Folie abdecken und ab in den Kühlschrank. Dort reift der Teig mindestens 30 Stunden, besser 36 bis 48 Stunden. Die Kommentare beim Originalrezept berichten von Teigen, die auch nach 5 Tagen noch tolle Backergebnisse liefern. Während der Ruhezeit im Kühlschrank bedarf der Teig keinerlei Zuwendung. Einfach stehen lassen. Die Kühlschranktemperatur sollte idealerweise 4 bis 6 Grad betragen. Bei mir sind’s 7, nach 30 Stunden war der Teig perfekt. Er war deutlich aufgegangen und zeigte rege Aktivität in Form großer Blasen.

Baguette

2 Am Backtag Teigschüssel aus dem Kühlschrank nehmen und Teig auf ein Bäckerleinen geben, eventuell leicht bemehlen. Teig nicht kneten, nur leicht in Form bringen und in drei gleich große Portionen teilen. Diese leicht bemehlt im Bäckerleinen 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Baguette

3 Teigstücke durch vorsichtiges Strecken und leichtes Rollen in die typische Baguetteform bringen, dabei leicht spitz zulaufende Enden formen. Teigstücke mit dem Schluss nach oben zwischen die Falten des Bäckerleinens legen, wieder zudecken und bei 22 bis 24 Grad weitere 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Ofen mit Backstein auf 250 Grad gut vorheizen. Auf den Boden des Ofens einen flachen Topf mit heißem Wasser stellen (falls der Ofen keine Dampfbackfunktion hat).

Baguette

4 Baguettes umdrehen und auf der Oberseite mit einer neuen Rasierklinge (Vorsicht!) dreimal leicht schräg einscheiden (nicht gerade nach unten, sondern leicht schräg im Winkel von ca. 30 Grad). Vorsichtig auf einen bemehlten Backschieber legen und sofort auf den Backstein bugsieren. Dabei die Ofentür nur kurz öffnen, damit der Wasserdampf nicht entweicht. Nach 8 Minuten Backzeit den Wassertopf entfernen (wieder Vorsicht!), Ofentür kurz offen lassen, damit der Dampf abzieht. Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Die Baguettes sind fertig, wenn sie gleichmäßig goldbraun sind. Die Backzeit variiert je nach Ofen und Dicke des Steins zwischen insgesamt 20 und 25 Minuten. Auf einem Rost abkühlen lassen und am besten mit französischer Butter sofort verzehren.

Baguette Baguette

 

Saftiger Orangenkuchen

Saftiger Orangenkuchen

Orangenkuchen

Ein Kuchen zum Hineinlegen: saftig, fruchtig, lecker. Das Besondere dabei: ein „Sirup“ aus frischem Orangen- und Zitronensaft zieht tief in den „angebohrten“ Kuchen ein und macht diesen unvergleichlich saftig. Unter einer Schüssel oder anderen geeigneten Abdeckung aufbewahrt bleibt er das auch einige Tage, wird aber garantiert nicht so alt …

Zutaten:

für den Teig:

  • 350 g Mehl (550er Kuchenmehl)
  • 2 gehäufte TL Backpulver
  • 200 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 150 ml Milch (abgewogen)
  • 200 g Butter (+ etwas zum Fetten der Form)
  • 4 Eier
  • Schale von 1 Bio-Orange

für den Sirup:

  • 80 g Puderzucker
  • frisch gepresster Saft von 2 Bio-Orangen
  • frisch gepresster Saft von 1 Bio-Zitrone
  • zusammen ca. 150 ml Flüssigkeit

Orangen

So wird gebacken:

1 Mehl sieben, Backpulver untermischen. Zucker, Eier, Vanillezucker, weiche Butter, Milch und die abgeriebene Schale einer Orange mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren (ca. 5 Minuten mit dem Handrührgerät). Eine Gugelhupf-Form ausbuttern und mit Mehl bestäuben, Teig einfüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft ca. 50 Minuten auf der untersten Schiene backen. Zum Ende der Backzeit mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist.

2 In der Zwischenzeit aus Puderzucker und Saft der Orange und Zitrone durch kurzes Erhitzen einen „Fruchtsirup“ zubereiten und abkühlen lassen. Den noch heißen Kuchen direkt aus dem Ofen heraus mit einem langen Holzstäbchen „löchern“. Den Sirup mit einem Löffel nach und nach über dem Kuchen verteilen, dieser bleibt dabei in der Form. Es kann eventuell einige Zeit dauern, bis die gesamte Flüssigkeit in den Kuchen eingezogen ist. Der Kuchen muss nun in der Form vollständig auskühlen, erst dann stürzen und genießen!

Auf dem untersten Bild sieht man die Einstichlöcher sehr gut, durch die der Sirup in den Kuchen eingezogen ist.

Orangenkuchen Orangenkuchen

 

Pita-Brot

Pita-Brot

Pitabrot

Beim ersten Versuch ein voller Erfolg! Das Pitabrot aus dem neuen Kochbuch „Die libanesische Küche“ von Salma Hage aus dem Edel Verlag war so überzeugend und lecker, dass eine umgehende Wiederholung unvermeidlich war. Leicht angepasst gehört dieses Brot ab sofort zu den Lieblingsrezepten. Das Originalrezept verwendet 1050er Mehl. wir haben’s mit 405er und 550er probiert und mit beiden gute Ergebnisse erzielt. Außerdem haben wir die Trockenhefe durch eine entsprechende Menge Frischhefe ersetzt. Der Umrechnungsfaktor liegt bei etwa 2,5 bis 3 zu 1, d. h. 1 g Trockenhefe wird durch 2,5 bis 3 g frische ersetzt. Irgendwie bäckt sich’s mit frischer Hefe schöner. Hier ist unsere Version zum einfachen Nachbacken:

Zutaten für 8 bis 12 Pita-Taschen:

  • 20 g frische Hefe
  • 450 g Mehl
  • 150 ml lauwarmes Wasser (abwiegen!) + 3 EL zum Anrühren der Hefe
  • 1 El flüssiger Honig
  • 10 g Meersalz, fein
  • 100 ml lauwarme Milch

Zubereitung:

1 Zerbröselte Hefe, Honig und 3 El Wasser verrühren und bei Seite stellen. Alle anderen Zutaten abwiegen, Hefemischung dazu geben und mit einem Holzlöffel gut verrühren. Dann mit warmen Händen 10 Minuten kneten. Den Teig zu einem Ball formen und einer großen Schüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt mind. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Pitabrot

2 Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche fließen lassen. Vorsichtig mit der Teigkarte in 8 bis 12 Stücke zerteilen. Jedes Stück mit den Händen zu einer Teigkugel formen. Inzwischen den Ofen mit eingelegtem Backstein auf 230 Grad gut vorheizen (mind. 30 Minuten). Die Teigbälle Stück für Stück flach und kreisrund ausrollen, mit wenig Wasser bepinseln (Ränder freilassen). Nacheinander mit dem Holzschieber auf den Backstein befördern und je nach Größe und Ofe in etwa 6 bis 9 Minuten backen. Dabei gehen die Teilstücke erst stellenweise, im Idealfall später insgesamt wie ein Ballon auf. Sie sind fertig, wenn sich die Oberfläche goldbraun verfärbt. Die Ofentür kann zwischendurch ohne Weiteres zum Herausnehmen und Einlegen weiterer Teigfladen geöffnet werden.

Pitabrot Pitabrot Pitabrot

3 Die fertigen Pitabrote kurz abkühlen lassen und noch lauwarm servieren. Wunderbar als Beilage zu arabischen Gerichten. Hinweis: Werden die Teilstücke sehr dünn ausgerollt, ist das Ergebnis eine krosse Pitatasche, die kaum wieder zusammenfällt – ideal zum Füllen mit Salat. Etwas dickere Teigstücke werden nach dem Backen wieder weich und fallen zusammen – so ergibt sich ein klassisches Pitabrot als Beilage oder zum Füllen.

Pitabrot

Das Originalrezept entstammt folgendem Buch aus dem Edel Verlag, welches ihr hier direkt kaufen könnt: Die libanesische Küche.

Ziemlich beste Töpfe – Falk Culinair

Ziemlich beste Töpfe – Falk Culinair

Falk Culinair Kupfertöpfe

So sehen sie aus: Die (für mich) besten Töpfe – „Handcrafted in Belgium“ von Falk Culinair. 2,3 mm solides Kupfer – auf der Außenseite matt gebürstet, innen mit einer 0,2 mm starken Edelstahlschicht in einem patentierten Verfahren untrennbar ausgekleidet, dazu vernietete, ergonomische Gusseisengriffe. Sie vereinen die Vorteile einer idealen Wärmeverteilung des Kupfers mit den guten Kocheigenschaften eines pflegeleichten Edelstahltopfes. Seit 1958 stell Falk Kupfertöpfe in Belgien im Familienbetrieb her, mittlerweile in der dritten Generation. 1985 entwickelte man das Verfahren, um die Edelstahlschicht untrennbar mit dem massiven Kupferbody zu verbinden. Daher handelt es sich hier um „echte“ Kupfertöpfe, nicht wie bei manch anderem Anbieter um Edelstahl oder Aluminiumtöpfe, die mit einer dünnen Kupferschicht überzogen und damit eher optischen als kulinarischen Ansprüchen gerecht werden. Das Ergebnis sind bis heute hervorragende und langlebige Töpfe für ambitionierte Hobbyköche und Profis. In Deutschland sind Falk Töpfe nicht einfach zu bekommen. Manufactum führt einen sehr kleinen Auszug aus dem Sortiment, im Kupfergeschirr-Profishop (Onlineversand) gibt es (nahezu) das ganze Programm.

Falk Culinair Kupfertöpfe

Die Verbindung aus gebürstetem Kupfer und Edelstahl macht die Töpfe und Pfannen nicht nur zu idealem Kochgeschirr, sie sind auch pflegeleicht. Das Kupfer erhält mit der Zeit eine wunderbare Patina – jeder Topf hat seinen eigenen Charakter. Wer’s nicht mag, kann regelmäßig mit einem sehr feinen Scotch Brite Schwamm polieren und zusätzlich auch spezielle Kupferpflegemittel verwenden. Ich mag die Optik der stark gebrauchten Töpfe – so schön wie auf den Bildern hier bleiben sie bei uns jedenfalls nicht lange. Die Innenseite aus Edelstahl ist pflegeleicht und kann wie ein normaler Edelstahltopf gereinigt werden. Einzig die Gusseisengriffe freuen sich über einen gelegentlichen Tropfen Pflanzenöl, um Korrosion vorzubeugen. In die Spülmaschine dürfen Kupfertöpfe natürlich nie! Überhaupt sollte man das vollständige Eintauchen in Wasser über einen längeren Zeitraum vermeiden. Nach Gebrauch mit Spülmittel abwaschen, trocknen und fertig.

Falk Culinair Kupfertöpfe

Falk Culinair Kupfertöpfe

Auf den Bildern zu sehen sind ein 24 cm Universaltopf aus der „Classical Range“ mit höheren Wänden und 4,6 Litern Fassungsvermögen. Falk nennt das „Casserole“. Gut für Suppen, Eintöpfe, Ragouts und alle Schmorgerichte, die im eigenen Saft garen sollen. Die hohen Wände sorgen dafür, dass Kochflüssigkeit kondensiert und im Topf bleibt. Der große flache ist ein „Rondeau“ mit 28 cm Durchmesser und nur 7 cm Höhe. Man nutzt ihn z. B. für das Anbraten großer Fleischstücke und alle Gerichte, bei denen einen Soße durch langes Einkochen entsteht. Die große Grundfläche hilft in Verbindung mit niedrigen Seiten, dass Flüssigkeiten gut einkochen und sich herrliche Soßen bilden. Ideal also für Rinderbraten, Boeuf Bourguignon oder Coq au Vin.

Falk Culinair Kupfertöpfe

Und die Nachteile? Nun … der massive Materialeinsatz führt vor allem bei den größeren Exemplaren zu stattlichen Gewichten (der 24 cm Topf wiegt ohne Deckel gute 2,8 kg!). Das ist nichts für’s einhändige Schwenken oder zarte Unterarme. Ansonsten ist der einzige Nachteil wohl nur der hohe Preis. Im Vergleich zu Standard-Kaufhausware erscheint er geradezu unverschämt hoch. Nimmt man professionelle Produkte der Markenhersteller (wie Le Creuset, All Clad) zum Vergleich, relativiert sich das schon wieder. Und mit Blick auf andere Kupfergeschirrhersteller (z. B. Mauviel, de Buyer) ist Falk fast schon wieder preiswert. Aber es bleibt dabei: Die Investition ist erst mal heftig. Dabei darf man nicht vergessen: Mit einem Falk Kupfertopf tätigt man quasi eine Anschaffung fürs Leben. Schließlich gibt Falk lebenslange Garantie und bei sorgfältiger Behandlung sind mehrere Jahrzehnte Nutzungszeit sicherlich kein Kunststück. Ein großer Topf samt Deckel kommt auf etwa 275 € – bei einer nur zehnjährigen Nutzungsdauer entspricht das etwa 2,50 € pro Monat. Kleine Exemplare gibt’s im Sale schon mal für um die 90 Euro. Gut angelegtes Geld, würde ich sagen. Denn das Vergnügen beim Kochen ist unbezahlbar. Für den Anfang kommt man mit ein, zwei Töpfen in geschickt gewählten Größen lange zurecht. Dann kann man über die Jahre verteilt Einzelteile nachkaufen. Wir haben jahrelang nur eine 24 cm Sauteuse mit langem Griff genutzt – für alles mögliche. Nach wie vor gelingt z. B. Risotto in keinem anderem Topf so gut wie in diesem mit abgerundeten Boden.

Falk Culinair Kupfertöpfe

Seit kurzem betreibt Falk übrigens einen eigenen Onlineshop (http://www.falkcoppercookware.com) für die europäischen Länder und versendet auch nach Deutschland. Hier gibt es regelmäßige Aktionen, wie das Produkt des Monats (bis zu 20% Rabatt) und aktuell z. B. den Wintersale mit 25% auf das Gesamtsortiment. Das rechnet sich schnell, auch wenn die Versandkosten mit gut 19 Euro nicht gerade als günstig zu bezeichnen sind. Dafür liefert Falk aus dem Warenlager in UK mittels DPD sicher und sehr schnell. Wir haben am 28.12. bestellt und die Lieferung traf schon am 03.01. pünktlich innerhalb des avisierten Zeitfensters von drei Stunden ein. Respekt! Das schafft manch inländischer Versender nicht.

Gutes Gelingen!

Nur der Vollständigkeit halber: Dieser Beitrag gibt meine eigene, unmaßgebliche und höchst subjektive Meinung wieder. Weder mit Falk Culinair, noch mit einer der anderen hier genannten Firmen stehe ich in Verbindung, ich erhalte auch keine Provisionen oder Ähnliches. Alle hier genannten Marken sind selbstverständlich Eigentum der jeweiligen Markeninhaber.

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