Kabeljau & Insalata Pantesca

Kabeljau & Insalata Pantesca

Kabeljau & Kartoffel-Kapern-Salat

Als die Welt am Sonntag kürzlich über die „Knospen des Windes“ berichtete – die feinsten Kapern, die auf Pantelleria, einer kleinen Insel zwischen Tunesien und Sizilien, wachsen – fiel mir das Rezept für den Salat nach Art von Pantelleria sofort ins Auge. Die Kombination aus Kartoffeln, schwarzen Oliven, Tomaten, Zwiebeln, Kräutern und eben feinen Kapern klang ziemlich lecker. Und schon der erste Versuch zeigt: sie ist es auch. Das besondere an diesem Kartoffelsalat: er kommt mit einem simplen Dressing. Nur gutes Olivenöl und ein wenig Weinessig – den Rest bringen die aromatischen Zutaten. Für diesen Salat verwendet man am besten große, in Salz eingelegte Kapern. Diese müssen vor der Verarbeitung gründlich gewässert und gut abgespült werden, schmecken aber aromatischer als die aus dem Kapernsud. Ich fand die Kombination mit einem schlichten, gebratenen Kabeljaufilet perfekt, kann mir aber auch andere Fische (z. B. gegrillten Thunfisch oder Schwertfisch) sowie ein gutes Steak sehr gut dazu vorstellen.

Zutaten für den Salat (für ca. 4 Personen):

  • 500 g kleine Kartoffeln (Drillinge o. ä.)
  • 4 Tomaten doer 12 kleine Cocktailtomaten
  • 1 Handvoll Kapern in Salz
  • 1 milde Zwiebel (rot)
  • 1 Dutzend schwarze Oliven (z. B. Kalamata, ohne Stein)
  • frisches Basilikum
  • Oregano frisch oder gertocknet
  • Olivenöl
  • heller Weinessig
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kapernkartoffelsalat

Zubereitung:

1 Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale kochen, dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Kapern in viel Wasser gut 30 Minuten wässern und dann gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Tomaten je nach Größe vierteln oder achteln (Cocktailtomaten nur halbieren). Basilikumblätter in Streifen schneiden.

2 Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen. Mit ca. 1 TL Oregano, reichlich Olivenöl, wenig Weinessig und etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz ziehen lassen.

Den Kabeljau dazu habe ich nur in etwas Olivenöl wenige Minuten gebraten und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Fertig.

 

 

Johannisbeer-Bananen-Konfitüre

Johannisbeer-Bananen-Konfitüre

Johannisbeer-Bananen-Konfitüre

Ziemlich ungewöhnlich. Aber ziemlich lecker. Eine Konfitüre aus schwarzen Johannisbeeren (in diesem Fall aus dem eigenen Garten), Bananen und Orangensaft. Letztere aus Kolumbien respektive Spanien (ne, eigentlich nur aus dem Supermarkt um die Ecke).

Zutaten:

  • 450 g schwarze Johannisbeeren
  • gut 600 g reife Bananen
  • 250 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • Saft 1 Zitrone
  • 1 Päckchen Gelierzucker 1:2

Zubereitung:

It’s so easy …

Alle Zutaten im Konfitürenkessel vermengen, mit dem Mixer pürieren, aufkochen und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen und ab in die heiß ausgepülten Twist-Off-Gläser. Ein paar Minuten auf dem Deckel stehen, dann umdrehen und auskühlen lassen. Fertig. Oder gleich auf’s Brötchen. Diese Konfitüre/Marmelade/was auch immer (der Fruchtaufstrich?) geliert sehr gut und wird sehr cremig.

Johannisbeer-Bananen-Konfitüre

 

 

Fussili mit Zucchini & Bohnen

Fussili mit Zucchini & Bohnen

Fussili Zucchini und Bohnen

Aus der Abteilung Resteverwertung kommt dieses schnelle Pasta-Gericht. Spontan entstanden, aber so lecker, dass es sich lohnt, notiert zu werden. Für’s Einkaufen war heute leider nicht wie geplant Zeit. Im Kühlschrank fanden sich nur einige traurige Reste: die Hälfte einer Zucchini, die gestern im Gemüse-Couscous landete, eine – zugegeben schon etwas ältere – Möhre, ein halbes Glas weiße Riesenbohnen und eine Handvoll schwarze Kalamata-Oliven. Außerdem finden sich natürlich immer einige Grundzutaten – so auch Pasta in verschiedenen Formen, Zwiebeln, Knoblauch, Semmelbrösel, Parmesan und natürlich Büchsentomaten. Die Herausforderung: ein schnell zubereitetes Gericht, dass auch die Kinder mögen. Das ist auf Anhieb so gut gelungen und kommt so authentisch italienisch daher, dass ich es unbedingt sofort dokumentieren musste. Auf geht’s:

Zutaten für 4 Personen (variabel):

  • 350 g Fussili oder eine andere kurze Pasta aus Hartweizengrieß
  • 1 kleine Zucchini
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 halbes Glas weiße Riesenbohnen
  • einige schwarze Oliven (ungefärbt, am besten ohne Stein, z. B. Kalamata)
  • 1 halbe Tasse Semmelbrösel
  • 2 El Butter
  • 1 Büchse Tomaten und 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker und Parmesan (am Stück)

So einfach geht’s:

1 Aus fein gewürfelter Zwiebel, Knoblauch, einer Prise Zucker, Tomatenmark und Büchsentomaten eine schnelle Tomatensauce wie im Grundrezept beschrieben zubereiten. Pürieren falls erforderlich, warm stellen. Semmelbrösel mit 2 EL Butter goldbraun rösten.

2 In einer großen Sauteuse oder einer sehr hohen Pfanne (es geht auch der Wok) in mundgerechte Stücke geschnittene Zucchini und Möhre inn Olivenöl andünsten bis sie fast gar sind. Leicht salzen. Dann abgetropfte Bohnen und Oliven zugeben. Inzwischen Fussili 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben sehr al dente kochen. Abgießen, kurz abtropfen lassen und in der großen Sauteuse mit dem Gemüse und der Tomatensoße vermischen. Noch ca. 2 Minuten ziehen lassen. Dann Semmelbrösel unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Tisch mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Fertig.

Wenn die Kinder keine Oliven mögen, können diese erst beim Servieren mit den heißen Nudeln vermischt werden. Statt Oliven passen hier auch gute Kapern sehr gut.

 

Couscous – Basics & Varianten

Couscous – Basics & Varianten

Couscous

Es wird mal wieder exotisch in Vogels Küche: Nordafrika ist die Heimat des Couscous (oder Cous Cous oder Kuskus), der eine wichtige Grundzutat in den dortigen Küche ist. Hierzulande fristet Couscous leider viel zu oft nur ein Schattendasein als sättigende Beilage oder Bestandteil ansonsten undefinierbarer Salate – mit wenigen Zutaten und etwas Fantasie wird daraus aber ein eigenständiges Gericht. Genauer gesagt viele – Couscous ist sehr variabel einsetzbar. Er verträgt sich mit vielerlei Geschmacksrichtungen und Zutaten und kann sowohl warm als Hauptgericht oder Beilage und auch kalt als Salat begeistern. Beim Stichwort Couscous Rezept liefert Google knappe 1 Million Treffer und die großen Rezepteseiten im Web bringen es von einigen  Dutzend auf bis zu 500 Einträge. Da verliere ich auch die Lust, nach leckeren Couscous-Variationen zu suchen. Deshalb gibt’s hier ein paar Grundlagen und meine Lieblingsvarianten, die allesamt schnell und einfach zubereitet werden können.

Zunächst mal die Basics: Couscous ist Getreide. Soweit die schlechte Nachricht für alle Fleischliebhaber. Aber andererseits eignet er sich prima als Beilage zu Lamm, Huhn, Rind und auch Fisch. Hergestellt wird Couscous aus angefeuchteten Hartweizengrieß, Gerstengrieß oder Hirsegrieß, welcher zu kleinen Kügelchen zerrieben wird. Der bei uns erhältliche Couscous besteht zumeist aus Weizengrieß. Die etwas selteneren Varianten aus Hirse oder Gerste findet man am ehesten im Bioladen. Wichtig für die Zubereitung: Couscous sollte in einem Sieb über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft werden, so bleibt er locker und körnig. Gleichwohl sieht die Zubereitungsanleitung auf den meisten Packungen das Aufkochen oder Überbrühen mit kochendem Wasser und anschließendes Quellen vor. Bis auf Instant-Couscous, der auf diesem Weg in kürzester Zeit fertig ist, empfehle ich die Zubereitung über Wasserdampf. Beim Kochen und Quellen wird er klebrig und klumpig. Dem Geschmack tut es kaum einen Abbruch, aber die Verwendung in Salaten oder schlicht das Vermengen mit weiteren Zutaten sind dann kaum noch möglich. Mit Instant-Couscous habe ich aber auch schon gute Ergebnisse erreicht, wobei der traditionell zubereitete noch besser schmeckt.

Grundrezept Couscous:

Pro Person ca. 50 g (abhängig von der Menge der weiteren Zutaten, als reine Beilage eventuell etwas weniger) naturbelassenen Couscous in ein Sieb geben und kurz abspülen. Im Siebeinsatz über kochendem Wasser oder einem anderen kochenden Gericht (z. B. der Gemüsebeilage) zugedeckt so lange dämpfen bis er gar und locker ist (ca. 10 Minuten, ggf. Anleitung auf der Packung beachten). Zwischendurch mehrmals kurz herunternehmen und auflockern. Achtung: Das Sieb muss groß genug sein – der Couscous vergrößert sein Volumen bis auf das Doppelte. Alternativ Couscous nach Packungsanleitung mit kochendem Wasser zubereiten (Mengenangaben beachten!) und quellen lassen. Zum Schluss mit etwas Butter oder Olivenöl vermengen und nach Belieben würzen oder weiterverarbeiten.

Das Couscous-Gewürz schlechthin ist Ras el Hanout, eine Mischung aus bis zu 25 verschiedenen Einzelgewürzen, darunter Muskat, Zimt, Macis, Ingwer, Nelke. Wie schon häufiger erwähnt empfehle ich die Gewürzmischungen von Ingo Holland aus dem Alten Gewürzamt (hier direkt bestellen). Insbesondere das Ras el Hanout ist sehr gelungen – mild und aromatisch. Aber auch Alfons Schuhbecks Mischung ist wirklich lecker. Für Gerichte, die eine scharfe Note bekommen sollen, kommt zudem häufig Harissa zum Einsatz, auch dies ein typisches Couscous-Gewürz. Für eine schöne gelbe Farbe kann Kurkuma – Gelbwurz – als fertiges Pulver verwendet werden.

Ras el Hanout

Bis hierhin ist Couscous eine ziemlich schlichte Angelegenheit – noch warm mit etwas Salz, Butter und Ras el-Hanout aber immerhin schon eine gute Beilage zu Fleischgerichten.

Raffinierter wird es jetzt mit den folgenden Varianten:

Mandel-Aprikosen-Couscous:

Für 2 Personen benötigt man etwa 100 g Couscous, 50 g Mandelblättchen und 100 g getrocknete Softaprikosen. Die ohne Fett hell gerösteten Mandelblättchen und in feine Streifen geschnittene getrocknete Aprikosen unter den noch warmen Couscous mengen. Mit Salz und wenig Ras el Hanout sparsam würzen und zum Schluss etwas Butter untermischen. Statt oder zusätzlich zu den Aprikosen auch mit Sultaninen lecker. Für die Schärfe bei Tisch mit Harissa würzen. Schmeckt solo, passt aber auch hervorragend zu gebratenem Geflügel oder Rind.

Gemüse-Couscous:

Verschiedene Gemüsesorten – z. B. Aubergine, Zucchini, rote und/oder gelbe Paprika, Champignons – in Scheiben schneiden und zusammen mit Schalottenstreifen und feinen Knoblauchscheiben in Olivenöl anbraten. Wer mag, nimmt noch einige Ringe rote Chili dazu. Mit Salz und Ras el Hanout würzen und unter den noch warmen Couscous mischen. Eventuell nachwürzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Schmeckt als vegetarisches Hauptgericht mit Minz-Joghurt (siehe unten) oder als Beilage zu Fleisch (v. a. Lamm, Huhn).

Couscous mit Gemüse

Orangen-Couscous:

Eines meiner Lieblingsrezepte aus dem Dubai – New Arabian Cusine – Kochbuch: Couscous gekocht mit Orangensaft. Fruchtig, mild und als Beilage zu Geflügel oder gegrilltem Gemüse sehr lecker. Für 2 Personen nimmt man 100 g Couscous, dieser wird in 200 ml frisch gepressten Orangensaft gekocht (nach Packungsanleitung, Wasser durch O-Saft ersetzen). Anschließend wird der warme Couscous mit 40 ml flüssigem Honig, 1 TL Zimt, und 30 ml Maiskeiöl vermengt. Mit Salz und eventuell etwas Pfeffer würzen. Dazu passt prima der Minze-Joghurt-Dip (siehe unten).

Couscous-Salat:

Hier sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Zunächst Couscous über Wasserdampf locker körnig zubereiten (pro Person etwa 50 g wenn als Hauptgericht gedacht). Abkühlen lassen und dann mit Kurkuma und frischem Gemüse und Kräutern vermengen. In Frage kommen: bunte Paprika, schwarze Oliven, Schalotten oder milde rote Zwiebeln, Tomaten, aber auch Mandeln, Kichererbsen, Petersilie, Minze … und so weiter. Ein Dressing dazu ist aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer schnell zusammengerührt.

Joghurt-Minze-Dip zu Couscous:

Naturjoghurt mit wenig Zitronensaft, einer Prise Salz und in feine Streifen geschnittener Minze verrühren – alle Mengen nach Geschmack. Fertig. Vor dem Servieren im Kühlschrank mind. 30 Minuten ziehen lassen, damit die Minze ihr Aroma entfalten und an den Joghurt abgeben kann. Optional kann entkernte und geraspelte grüne Gurke und fein gehackter Knoblauch beigefügt werden – muss aber nicht.

Was es sonst noch gibt:

Ein enger Verwandter des Couscous ist Bulgur. Obwohl sehr ähnlich in Aussehen, Geschmack und Verwendung kommt dieser allerdings aus dem arabischen Raum und besteht aus Weizengrütze. Bulgur findet z. B. in Taboulé – dem traditionellen arabischen Petersilien-Salat – Verwendung, obwohl einige Rezepte hier (fälschlicherweise) auch Couscous vorsehen.

Couscous

Weitere Rezepte mit Couscous:

Hühnchen-Tagine mit Mandel-Couscous

Noch mehr im tollen Dubai – New Arabian Cusine – Kochbuch und demnächst in diesem Blog. Tipp: Die Suche nach Couscous liefert stets die frischen Rezepte.

New Arabian Cusine

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