Katsuo no Tataki (Seared Bonito aus Kochi)

Meine Japanreise im Frühsommer hat Spuren hinterlassen – vor allem kulinarische. Und dies ist die erste, die es wert ist, notiert zu werden: kurz angegrillter Thunfisch nach einem Rezept aus der Stadt Kochi, serviert mit Ponzu-Sauce.

Weder Sashimi, noch gegrillter Thunfisch: das Besondere an dieser traditionellen Zubereitungsart ist die einzigartige Kombination aus scharf angebratener Außenseite und roh verbleibendem Kern des wunderbaren Thunfischs. Kalt serviert mit etwas Reis, eventuell Gemüse und vor allem Ponzu-Sauce ist das wirklich eine außergewöhnliche Spezialität. Man findet dieses Gericht überall in Japan. Ich hatte aber die Möglichkeit, in Tokyo Katsuo no Tataki in der einzigen „Außenstelle“ desjenigen Restaurants zu genießen, dass quasi als Referenz für dieses Gericht in Japan gilt und zum Beispiel auch eine eigene Ponzu-Sauce eigens dafür herstellt.

Thunfisch im Saku-Block

Alle Zutaten bekommt man aber auch in Deutschland in sehr guter Qualität, sodass mein erster Versuch einer Reproduktion – auch ganz ohne Rezept und nur aus der noch frischen Erinnerung – auf Anhieb nahezu perfekt gelungen ist. Okay, die Ponzu-Sauce stammt noch aus den Reisemitbringseln, aber diese bekommt man im Spezialitätengeschäft für Asia-Lebensmittel oder im Internet auch hierzulande. Beim Fisch benötigt man unbedingt beste Sashimi Qualität. Und weil das Auge nun mal mit isst und dieses Gericht es genau genommen auch erfordert, greift man am besten zum – zugegeben schwerer zu bekommenden und leider auch besonders teuren – Saku-Block. Dabei handelt es sich um einen speziellen rechteckigen Zuschnitt vom Thunfischfilet für die Zubereitung von Sushi und Sashimi. Saku-Blöcke werden idealerweise aus Gelbflossenthunfisch hergestellt und meist tiefgefroren, um Frische und Form optimal zu erhalten. Nach dem schonenden Auftauen im Kühlschrank kann der Block in perfekte Scheiben für Sashimi oder eben diesen Seared Bonito geschnitten werden. Apropos schneiden: Ein extrem scharfes Messer ist dafür Pflicht! Das spezielle japanische Fischmesser muss es nicht gleich sein, auch wenn es für mich die ideale Möglichkeit war, das neu in Japan erworbene zu testen. Der perfekte Fisch verdient perfekte saubere und gerade Schnittkanten. Ach ja: Man sollte bloß nicht der Versuchung erliegen, den Thunfisch (wie im Übrigen fast jeden Sashimi-Fisch) hauchdünn aufzuschneiden. Gute 5 bis 6 mm dürfen, nein müssen, die Scheiben schon messen, damit Geschmack und vor allem Textur optimal zur Geltung kommen. Aus einem 200g Saku-Block (eine übliche Handelsgröße) bekommt so 4 bis 5 Portionen mit je 3 bis 4 Scheiben.

Ponzu, Shiso & Co.

Den Fisch habe ich in genau der richtigen Qualität übrigens bei Deutsche See bestellt. Die Ware übertraf meine Erwartungen sogar noch. Nach dem Auftauen über Nacht an der kältesten Stelle des Kühlschranks ließ sich der Saku-Block wunderbar schneiden. Textur, Geruch und Geschmack waren dem, was ich in Japan essen konnte, durchaus ebenbürtig. Dicke Empfehlung (auch für die anderen Sashimi-Produkte übrigens). Neben dem Fisch ist Ponzu-Sauce essenziell, weil diese Mischung aus Sojasauce und Yuzu-Frucht genau die richtige Säure hinzufügt. Kann man kaum mit anderen Mischungen reproduzieren, weil der Yuzu-Geschmack einzigartig ist. Dekorativ und auch geschmacklich sind Shiso-Blätter eine weitere grundlegende Zutat. Erstaunlicherweise bekommt man diese (zumindest von Zeit zu Zeit) auch hier. Ich hatte Glück bei meinem „Grundversorger“ Frischeparadies. Beim Reis empfehle ich für die japanische Küche generell auf japanische Produkte zu setzen und den italienischen Sushi-Reis aus dem Asia-Markt ganz weit links liegen zu lassen. Koshihikari oder eine gleichwertige japanische Klebreissorte kann man mittlerweile im Internet oder japanischen Lebensmittelgeschäften zu vernünftigen Preisen kaufen. Der Unterschied ist riesig. An dieser Stelle empfehle ich gerne Myconbini in Berlin: sowohl vor Ort, als auch im Internet ein kompetenter, gut sortierter japanischer Lebensmittelladen.

Bei allen weiteren Zutaten ist man recht frei. Fein gehobelter Daikon-Rettich passt gut, ich habe mich zudem für grünen Mini-Spargel entschieden. Als Topping auf den Reis empfehle ich Katsuobushi oder eine schöne Furikake-Mischung.

Zutaten (für 4 bis 5 Portionen)

• 200 g Thunfisch in Sashimi-Qualität, am besten im Saku-Block
• gute Ponzu-Sauce
• 4 bis 5 frische Shiso-Blätter
• Frühlingszwiebel
• weißer Rettich (Daikon)
• Sushi-Reis (gekocht, z. B. Koshihikari)
• optional: grüner Spargel oder grüner Mini-Spargel
• optional: Katsuobushi-Flocken zum Garnieren
• optional: Furikake zum Garnieren
• Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Thunfisch schonend im Kühlschrank auftauen und bis zur Verwendung an dessen kältester Stelle lagern. Wenn der Kern noch ganz leicht gefroren ist, macht das gar nichts, sondern erleichtert im Gegenteil das saubere Schneiden. Alle Beilagen vorbereiten: z. B. Spargel 30 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abkühlen, Frühlingszwiebel (grüner Teil) in sehr feine Ringe schneiden, Rettich mit einem Trüffel-Hobel hauchfein hobeln und in kaltem Wasser aufbewahren. Den Spargel habe ich mit einigen Tropfen Sesamöl und Sojasauce noch etwas aromatisiert. Sushi-Reis am besten im Reiskocher (oder nach Packungsbeilage im Topf) garen und wie für die Sushi-Zubereitung mit Reisessig und Zucker würzen, dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

2. Thunfisch aus dem Kühlschrank nehmen, die vier Längsseiten (nicht die beiden Stirnseiten!) mit Meersalzflocken und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Dann sofort auf einer sehr heißen Grillplatte (vorgeheizt auf höchster Temperatur) alle vier Längsseiten des Blocks für je ca. 30 Sekunden angrillen. Der Fisch soll lediglich deutliche Bratspuren auf der Außenseite bekommen, aber nicht garen! Idealerweise ist der gegarte Bereich (der Rand rundum) wie im Bild unten kleiner als 1 mm. Habt ihr keinen entsprechenden Grill mit Platte, könnt ihr eine hoch erhitzbare Gusseisenpfanne verwenden. Nach dem Grillen muss der Fisch sofort wieder in den Kühlschrank und bleibt dort bis zum Aufschneiden und Servieren.

3. Die Servierschälchen vorbereiten: Auf ein dekorativ angerichtetes Shiso-Blatt kommt ein großer Löffel Reis. Daneben hübsch arrangiert das Gemüse eurer Wahl. Kurz vor dem Servieren holt ihr den Thunfisch aus dem Kühlschrank und schneidet ihn wie oben geschildert auf. Thunfischscheiben in den Schüsseln anrichten und erst jetzt 2 bis 3 EL Ponzu-Sauce vorsichtig angießen (aber nicht übergießen). Topping auf den Reis und fertig. Mit Stäbchen als Esshilfe und einem Glas Sake genießen!