Dutch Puff – Ofenpfannkuchen

Dutch Puff – Ofenpfannkuchen

Dutch Puff

Holländische Ofenpfannkuchen

Das  Rezept

Nein, nein – keine Angst. Das ist die richtige Webseite. Vogels Küche ist nicht in die anrüchigen Bereiche des Webs abgeglitten und liefert auch keine Reiseberichte aus dem einschlägigen Milieu Amsterdams, wie der Titel vermuten lassen könnte. Daher der Zusatz „Ofenpfannkuchen“ – ein bessere Übersetzung fiel mir für den Dutch Puff aus Michael Zees fantastischem Buch SymmetryBreakfast nicht ein. Aber egal wie man diese kleine Sünde auch nennt – mit frischen Früchten, Sirup und reichlich Puderzucker sind sie ein Schmaus zum Sonntagmorgen und erstaunlich schnell zubereitet. Der Teig ist eine Variante eines Pfannkuchenteigs, wie er auch in Pancakes oder in meinen Näpfle zum Einsatz kommt. Ja, eigentlich könnten Näpfle die nächsten Verwandten des Dutch Puff sein – auch wenn Oma Anna, von der das Näpfle-Rezept stammt, das natürlich nicht wusste. Im Buch von Michael Zee werden große Pfannkuchen in ofenfesten Pfannen gebacken. Da ich solche nicht hatte, bin ich einfach auf die bewährten Näpfle-Formen ausgewichen. Im Prinzip eignet sich jede ofenfeste kleine Pfanne, vor allem solche aus Gusseisen oder emaillierte. Aber auch kleine Kuchenformen, wie ich sie für die Näpfle verwende, ergeben schöne Mini-Dutch Puffs. Abgesehen vom Kochgeschirr habe ich mir einige weitere kleine Änderungen erlaubt: Zum ersten bleibt der Speck außen vor. Klar – man kennt vor allem die dicken amerikanischen Pancakes mit Ahornsirup und Bacon. Aber in dieser Kombination mochte ich das nicht. Außerdem habe ich ein wenig Backpulver zugegeben – nur eine Prise, aber m. E. werden die Dutch Puffs damit noch etwas fluffiger. Vanilleextrakt mag ich nicht so gern und verwende daher Vanillezucker mit echter Vanille (im Gegenzug reduziere ich die Menge an Puderzucker). Und zu guter Letzt habe ich den Ahornsirup durch Agavendicksaft ersetzt. Nach mehreren Versuchen ist dies nun derzeit das amtliche Lieblings-Frühstück in süß.

Zutaten

für 2 Pfännchen oder 6 kleine Formen:

  • 100 g Mehl, Typ 550
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 TL Vanillezucker mit echter Vanille
  • 1/2 TL Salz
  • knapp 1/2 TL Backpulver
  • 150 ml Milch
  • 3 Eier (Größe M)
  • Butter für die Förmchen

Zum Servieren:

  • frische Beerenfrüchte: Heidelbeeren, Himbeeren, Rote Johannisbeeren sind perfekt
  • Agavendicksaft aus dem Bio-Sortiment (alternativ: Reissirup, Ahornsirup)
  • Puderzucker

Zubereitung:

1. Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Backrost auf mittlerer Schiene einschieben. In einer großen Schüssel Mehl, Salz, Backpulver und beide Zucker gut vermischen. Milch und Eier mit dem Schneebesen solange schlagen, bis sie schön schaumig sind. Am besten geht das mit dem entsprechenden Aufsatz in der KitchenAid. Mehlmischung zugeben und weiter rühren bis ein flüssiger, klümpchenfreier und schaumiger Teig entstanden ist. Diesen am besten in einen Krug oder einen Messbecher mit Ausgießer umfüllen, so lassen sich die Förmchen im Ofen später besser füllen.

2. Während der Teig nun ein paar Minuten ruht, werden die Förmchen vorbereitet. In jedes Förmchen oder Pfännchen ein nussgroßes Stück Butter geben – nicht zu knapp. Förmchen für eine Minute in den heißen Ofen stellen – bis die Butter komplett geschmolzen ist – und dann wieder herausnehmen. Mit einem Backpinsel die Butter gut in jeder Form verteilen und dabei auch alle Seiten bis oben einstreichen. Auf dem Boden jeder Form sollte etwas flüssige Butter verbleiben, sonst nochmals kleine Flocken hineingeben. Nun wandern die Formen nochmals für ein bis zwei Minuten in den heißen Ofen. Gut beobachten – sobald die Butter zu bräunen beginnt, werden alle Formen gefüllt (gut, wenn sich der Rost auf einem Auszug leicht aus dem Ofen herausziehen lässt). Das Füllen geht schnell und kleckerfrei, wenn der Teig in einem Messbecher oder Krug ist. Sechs kleine Formen etwa bis zur Hälfte füllen, damit sollte der Teig aufgebraucht sein. Oder den Teig komplett auf zwei größere Pfännchen aufteilen, die aber auch keinesfalls randvoll sein dürfen.

3. Etwa 10 bis 12 Minuten backen die Ofenpfannkuchen nun und gehen dabei sehr hoch auf. Dies muss keinesfalls gleichmäßig geschehen: Manche behalten ein Loch in der Mitte, andere gehen einseitig hoch, wieder andere wölben sich zu großen Kissen. Ganz egal wie, nach spätestens 12 Minuten sollten alle deutlich größer sein als die Form und goldgelb gebräunt. Jetzt die Formen aus dem Ofen holen und die Ofenpfannkuchen sofort servieren. Dekorative Pfännchen können samt Inhalt auf den Tisch (mit ofenfester Unterlage). Die Pfannkuchen aus den kleinen Formen lassen sich einfach herausheben und auf Tellern anrichten. Nachdem die Formen aus dem Ofen geholt wurden, fallen die Pfannkuchen rasch zusammen, vor allem in der Mitte. Das ist okay so – genau da kommen gleich die leckeren Früchte rein. Zum Servieren werden die Ofenpfannkuchen aber zunächst mit nicht zu knapp Sirup beträufelt. Dann Früchte in die Mitte setzen und ggf. daneben auf dem Teller verteilen. Zum Schluss alles großzügig mit Puderzucker bestäuben. Ja – das wird süß. Aber auch verdammt lecker! Noch warm servieren.

Zur intensiven Süße der Dutch Puffs passt ein starker Espresso oder auch ein kräftiger Café perfekt. Letzterer zum Beispiel aus einem Handaufguss mittels der tollen Chemex-Kanne (dazu ein anderes Mal mehr). Leipziger haben Glück und können sich für den Handaufguss den köstlichen Saquarema medium roast aus der Röstgut-Rösterei in Schleußig holen.

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SymmetryBreakfast – Cook, Love, Share

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Der schönste Neuzugang in meiner Kochbuchbibliothek seit langem. Optisch ein Meisterwerk, kulinarisch vielfältig, wenn auch nur auf eine Mahlzeit beschränkt – das Frühstück. Michael Zee (www.symmetrybreakfast.com) bereitet seit Jahren tagaus, tagein ein besonderes Frühstück für seinen Partner und sich – stets perfekt inszeniert in vollkommener Symmetrie. Nach den wunderschönen Instagram-Fotos folgt nun das Buch mit den Rezepten. Und eine Augenweide ist auch jedes einzelne der über 90 Gerichte in diesem Buch. Über das Sattsehen hinaus finden sich allerdings mehr als genügend Anregungen zum Sattwerden für jeden Geschmack. Kleiner Trost für alle, die nicht morgens um 4.00 Uhr oder 5.00 Uhr aufstehen, um das perfekte Frühstück auf den Tisch zu bekommen: Viele Gerichte sind prima auch als kleine Mittagsmahlzeit oder Abendessen geeignet. Ansonsten gilt: Das nächste Wochenende kommt bestimmt. Und damit auch die Chance eine der Köstlichkeiten nachzukochen. Zum Auftakt habe ich heute „Dutch Puff“ probiert – nein, nein – keine zwielichtige Angelegenheit! Vielmehr eine sündig-süße Frühstücksverführung aus dem Ofen. Leicht abgewandeltes Rezept folgt hier im Blog sobald ich noch den einen oder anderen Versuch absolviert habe …

Zurzeit nur in Englisch erhältlich, definitiv einen Kauf wert. Die Bilder sprechen für sich:

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  • Autor: Michael Zee
  • Gebundene Ausgabe: 272 Seiten
  • Verlag: Bantam Press
  • Sprache: Englisch
  • ISBN-13: 978-0593077290
Frühstücksbrötchen – ohne Kneten!

Frühstücksbrötchen – ohne Kneten!

Frühstücksbrötchen

ohne Kneten!

Das Rezept

Da können die meisten Bäcker einpacken – extrem leckere und knusprige Frühstücksbrötchen werden ab sofort selbst gemacht. Und das geht erstaunlicherweise mit einfachsten Zutaten und nahezu ohne Aufwand. Vor allem aber ohne jegliches Kneten. Keine Küchenmaschine, keine anstrengende Handarbeit, kein Achten auf Teigtemperatur und Gehphasen. Mit nur etwas Geschick bekommt man das wirklich auch noch leicht verschlafen am Sonntagmorgen hin. Die äußerst geringe Hefemenge ist vermutlich die einzige wirkliche Herausforderung bei der Vorbereitung. Wer keine Briefwaage hat, nimmt zwei Krümel in Erbsengröße, das kommt in etwa hin. Wichtig: Bitte mit Backstein/Pizzastein backen!

Frühstücksbrötchen ohne Kneten

No knead rolls für jeden Sonntag!

Zutaten

für eine Grundmenge von 4 großen Brötchen

  • 300 g Mehl, Typ 550
  • 233 g Wasser
  • 2 g Frischhefe, fein zerbröselt
  • 2/3 TL Salz

Alternativ kann italienisches Pizzamehl Typ 00 oder französisches Baguettemehl Typ T65 verwendet werden. Die kleine Menge Hefe ist übrigens kein Druckfehler und absolut ausreichend!

Wenn du die Bring! Einkaufs-App nutzt, kannst du hier die Zutaten direkt in deine Einkaufsliste übernehmen. Das klappt übrigens am Smartphone oder Tablet genauso wie mit Bring! Web.

Zubereitung:

1. Am Vorabend: So spät wie möglich am Abend alle Zutaten in einer ausreichend großen Schüssel mit einem Holzlöffel kurz vermengen, bis keine trocknen Stellen mehr zu sehen sind. Nicht Kneten. Teig mit dem Löffel etwas in Form bringen, so dass er eine möglichst glatte, gewölbte Oberfläche hat (er geht dann schöner auf). Schüssel dicht mit Frischhaltefolie oder einem passenden dicht schließenden Deckel verschließen und über Nacht ca. 8 bis 10 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Die Schüssel muss ausreichend Platz haben, der Teig geht stark auf!

2. Am Morgen: Den Teig mit einer Teigkarte auf eine saubere und glatte Arbeitsfläche geben. Wer sich traut, verzichtet zunächst auf Mehl, auch wenn der Teig ziemlich stark klebt. Auf einer üblichen Küchenarbeitsplatte lässt er sich mit der Teigkarte trotzdem gut wieder ablösen. Den Teig mit der Karte mehrmals ziehen und falten bis sich ein ein einigermaßen kompakter Teigball ergibt. Diesen ebenfalls mit der Teigkarte in vier gleichgroße Portionen teilen – keine Angst, wenn es klebt- Jede Teigportion wieder mit der Teigkarte grob in Form bringen und mit etwas Abstand auf der Arbeitsfläche verteilen. Erst jetzt reichlich bemehlen. Am besten geht das mit einem Sieb. Dabei auch zwischen den Teiglingen großzügig Mehl verteilen. Nun werden die Brötchen in runde oder längliche Formen gebracht, indem nach und nach mit der Karte Mehl unter die Teiglinge geschoben wird. Diese dazu flach ansetzen und mit kurzen Bewegungen rundherum Mehl unter die Teiglinge schieben bis sich diese von der Arbeitsfläche lösen und hin und her schieben lassen. Zugleich kann man durch gleichmäßiges Arbeiten rundherum eine schöne form erreichen. Keine Angst – klingt kompliziert, ist aber ganz einfach. Und: Auch nicht perfekte Formen schmecken super! Teiglinge mit einem Geschirrtuch abdecken und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

3. Inzwischen Ofen und Backstein (ganz wichtig!) auf 250 Grad vorheizen. Wer kann, bereitet den Ofen auf zwei Dampfstöße vor. Die Brötchen gehen inzwischen kaum auf, werden auch nicht sehr hoch, das passiert erst im Ofen. Sie sollten aber eine deutliche Wölbung entwickeln. Nun jedes Brötchen mit der Teigkarte auf einen gut bemehlten Holzschieber transferieren, schnell nacheinander auf den Backstein geben. Wenn möglich, mit zwei kräftigen Dampfstößen in den ersten 10 Minuten backen. Anschließend Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen lassen und weitere 5 Minuten fertig backen. Wer keinen Ofen mit Dampffunktion hat, sollte zumindest einen großen flachen Topf mit heißem Wasser auf den Boden stellen. Die Feuchtigkeit hilft beim Aufgehen und sorgt für eine schöne Kruste.

Nach ein-, zweimaligem Üben klappt dieses Rezept wirklich ganz super. Und selbst wenn die Teiglinge mal nicht so toll geformt werden, tut dies dem Geschmack keinen Abbruch. Anfangs kann man gerne auch von Anfang an mit Mehl arbeiten, muss aber aufpassen, kein Mehl in das Brötchen einzufalten – das führt zu trockenen Stellen! Einschneiden ist nicht erforderlich. Mit Wasserdampf reißt die Kruste von ganz allein auf – der Teig hat einen enormen Ofentrieb.
Das Innere der Brötchen zeichnet sich durch eine herrliche, offenporige Krume aus. Trotz der geringen Hefemenge ergibt sich nach der langen Gehzeit ein sehr schönes Muster aus teils sehr großen Blasen und ein wunderbarer Biss.

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