Bratapfelsorbet

Bratapfelsorbet

Bratapfelsorbet

Zwei liegen gebliebene Boskoop-Äpfel waren Inspiration für diese spontane Eiskreation. Anstatt die Bratäpfel wie üblich heiß zu verspeisen, habe ich einen Läuterzucker auf Basis von Weißwein hergestellt und daraus ein Sorbet gefertigt. Die Gewürzmischung für Bratäpfel kann man natürlich fertig kaufen. Ich habe schnell selbst eine hergestellt. Die Mischung ist variabel. Rohrzucker, Vanille (oder einfach Vanillezucker mit echter Vanille), Nelken, Zimt und Sternanis geben eine schöne Bratapfelmischung. Auch die Füllung kann man sicherlich variieren, wobei das Marzipan in diesem Eis wirklich gut passt.

Ihr braucht dazu:

  • 2 große Boskoop-Äpfel
  • 50 g Marzipan-Rohmasse
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Vanilleschote (ausgeschabtes Mark)
  • 2 bis 3 Gewürznelken
  • 2 cm Zimtrinde oder 1/2 TL gemahlenen Zimt
  • 1 Sternanis
  • 1 TL Roh-Rohrzucker
  • 75 ml trockenen Weißwein
  • 75 ml Wasser
  • 150 g Puderzucker
  • ein wenig Zitronensaft

Auf geht’s:

1 Äpfel schälen und Kerngehäuse großzügig ausstechen. Rohrzucker mit Nelken, Zimt und Vanille im Mörser zu einer Gewürzmischung verarbeiten. Aus Marzipan, Honig und knapp 1/2 TL der Gewürzmischung eine Paste kneten und damit die Äpfel füllen; dies in eine ofenfeste Form setzen. 1 reichlichen EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen und 1/2 TL der Gewürze zugeben. Die Äpfel damit großzügig einpinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Heißluft ca. 25 schön weich backen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.

2 Inzwischen Wasser, Wein und Puderzucker sowie Sternanis in einem kleinen Topf erhitzen bis sicher Zucker vollständig gelöst hat. Nicht kochen. Einige Minuten bei geringer Hitze ziehen und dann vollständig auskühlen lassen. Die noch leicht warmen Bratäpfel mit dem Stabmixer gut pürieren, sodass keine Stücke übrig bleiben. Dabei auch den Saft und Bodensatz aus der Auslaufform mit verarbeiten – da steckt viel Geschmack drin. Masse ebenfalls kaltstellen.

3 Erkaltete Apfelmasse und kalten Sirup mit dem Mixer und einem Spritzer Zitronensaft nochmals gut mixen bis eine sehr glatte, dickflüssige Masse entsteht. In der Eismaschine ca. 45 bis 50 Minuten gefrieren und dann im Eisfach noch mehrere Stunden bis zur idealen Konsistenz gefrieren.

Bratapfelsorbet

Die Menge der Gewürzmischung bitte an den persönlichen Geschmack anpassen, bei mir hätte es noch etwas mehr sein dürfen. Gekaufte Bratapfelgewürzmischungen können intensiver sein, daher die Mischung beim Mixen probieren und ggf. nachwürzen. Der Weißwein kann sicherlich durch naturtrüben und ungesüßten Apfelsaft ersetzt werden. Für eine edle Variante könnte ich mir auch Champagner vorstellen …

Bratapfelsorbet

Kokosmakronen – Die Besten!

Kokosmakronen – Die Besten!

Kokosmakronen

Der Titel dieses Rezepts ist ja recht selbstbewusst. Trifft es aber – so leckere Makronen habe ich noch nie probiert. Dass sie so unglaublich saftig sind, liegt an der Konditorcreme, welche die Grundlage für den Teig bildet. Anders als in den meisten deutschen Rezepten kommen hier außerdem ganze Eier anstatt nur Eischnee zum Einsatz. Zusammen mit reichlich guter Butter dürfte dies der saftigen Konsistenz auch zuträglich sein. Dem Kaloriengehalt eher nicht – aber Weihnachtskalorien zählen ja bekanntlich nicht! Steht sogar auf der Keksbüchse und muss daher stimmen!

Weihnachtskalorien

Das Rezept für diese Makronen ist argentinischen Ursprungs. Dort heißen die Koksmakronen Coquitos, und sie werden recht groß gebacken. Ich habe die Portionsgröße hier halbiert, das ergibt eine schöne Größe für Weihnachtsplätzchen. Direkt nach dem Backen haben die Makronen eine traumhafte Konsistenz: außen leicht knusprig, innen unglaublich saftig. Bewahrt man sie in einer Dose auf, verschwindet leider das knusprige Äußere. Die Alternative heißt: Sofort aufessen! Dem Geschmack tut die Aufbewahrung in der Keksdose aber keinen Abbruch, dafür bleiben sie dann auch über längere Zeit so saftig wie gewünscht. Kein Vergleich mit den oft trockenen und harten Alternativen herkömmlicher Rezepte. Natürlich können die Makronen nach dem Abkühlen noch mit Schokolade verziert werden (Spitzen in flüssige dunkle Schokolade tauchen oder Streifen mit dem Spritzbeutel darüber ziehen). Ich habe darauf verzichtet und es nicht bereut.

Zum Backen braucht ihr:

für die Konditorcreme:

  • 250 ml Milch (3,5%)
  • 75 g Zucker
  • ausgekratztes Mark  einer halben Vanilleschote (die zweite Hälfte wird in Schritt 2 verarbeitetet)
  • 10 g Maisstärke (Wichtig, keine andere Stärke verwenden!)
  • 15 g Mehl (Typ 550)
  • 2 mittelgroße Eier

für den Teig:

  • 200 g der vorbereiteten Konditorcreme
  • 200 g weiche Butter
  • 230 g Zucker
  • 5 mittelgroße Eier
  • 400 g Kokosraspeln
  • 20 g Maisstärke
  • ausgekratztes Mark der zweiten halben Vanilleschote

Los geht’s mit der Konditorcreme:

1 Milch, die Hälfte des Zuckers und das Vanillemark erhitzen, aber nicht kochen lassen. Parallel die Eier mit dem restlichen Zucker, der Maisstärke und dem Mehl gut verrühren bis eine sehr glatte Mischung ohne Klümpchen entsteht. Nun haben wir im Prinzip ein (flüssiges) Puddingpulver zubereitet! Und genau wie dieses wird die Mischung jetzt in die heiße Milch eingerührt und unter ständigem Rühren mindestens eine Minute geköchelt bis die Masse gut eindickt. Topf vom Herd nehmen und die Creme auskühlen lassen. Für das Rezept werden nur 200 g davon benötigt, der Rest schmeckt prima pur oder mit Früchten und wird vermutlich nicht lange überleben.

Jetzt wird gebacken:

2 Butter und Zucker in der Küchenmaschine (Schneebesen) oder mit dem Handrührer zu einer schaumigen Masse aufschlagen, Eier nach und nach  zugeben. Anschließend die Konditorcreme sowie Maisstärke und Vanille ebenfalls mit der Maschine unterrühren. Zum Schluss werden die Koksraspeln am besten mit einem großen Löffel untergehoben oder nur sehr kurz in der Maschine eingerührt.

3 Ofen auf 175 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Von der Masse jeweils einen gehäuften Esslöffel abstechen und mit einem zweiten Esslöffel etwas in Form drücken. Die Makronen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und ca. 15 Minuten backen bis sie braune Spitzen und einen leicht braunen Boden bekommen. Bei dieser Portionsgröße reicht die Teigmenge für etwa zweieinhalb Bleche. Die Makronen erst kurz auf dem Blech und dann auf einem Rost oder Kuchengitter auskühlen lassen und in einer Blechbüchse aufbewahren. Während man auf die optimale Konsistenz wartet, kann man ja schon mal den köstlichen Rest des Vanillepuddings essen.

Kokosmakronen

Man kann die Makronen auch mit einem stabilen Spritzbeutel (aus Stoff, möglichst große Tülle) auf das Blech spritzen und dabei kleine Spitzen formen. Ich finde die unregelmäßige Form aber toll.

Kokosmakronen Kokosmakronen

 

Schweizer Nusstaler

Schweizer Nusstaler

Schweizer Nusstaler

Jaist denn jetzt schon Weihnachten!? Ja – ist es, auch wenn die Witterung anderes vermuten lässt. Aber Weihnachtsplätzchen gehen ja auch irgendwie immer. Für die Last Minute-Bäcker habe ich hier noch ein wunderbares Plätzchenrezept: Nusstaler mit gerösteten Haselnüssen in zwei verschiedenen Varianten. Das Rösten der Nüsse ist enorm wichtig – erst dadurch bekommen die Taler ihren tollen Geschmack. Von zwei getesteten Rezepten finde ich dieses hier am besten, wobei ich selbst noch eine Anpassung vorgenommen habe: Die Verwendung von Maisstärke anstatt herkömmlicher Weizenstärke macht die Plätzchen wunderbar mürbe. Schon der rohe Teig hat eine sensationelle Konsistenz. Ach ja: die verwendete Zuckermenge musste etwas reduziert werden. Anstatt der vorgegebenen 100 g sind maximal 90 g mehr als ausreichend.

Worin die Taler letztlich gewälzt werden, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Klassisch werden sie in Kakao gerollt. Ich habe hier eine Mischung aus Kakao und Zucker verwendet, damit haftet der Kakao deutlich besser an den fertigen Plätzchen. Die zweite Variante verwendet gemahlene Haselnüsse gemischt mit Zucker, vorstellen könnte ich mir aber auch Hagelzucker.

Zutaten (für 2 ca. Bleche):

  • 125 g gemahlene Haselnüsse
  • 250 g Mehl Typ 550
  • 1 TL Backpulver
  • 100 g Maisstärke
  • 90 g Puderzucker (oder etwas weniger)
  • 5 g Vanillezucker mit echter Vanille
  • 1 großzügige Prise Salz
  • 250 g weiche Butter

zum Wälzen:

  • Variante 1: 2 EL dunkler Kakao + 1 EL Zucker
  • Variante 2: 2 EL gemahlene Haselnüsse + 1 EL Zucker

Gebacken wird so:

1 Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne langsam trocken rösten bis sie etwas Farbe annehmen und duften. Abkühlen lassen und mit Mehl, Backpulver und Stärkemehl gut vermischen. Nun Puderzucker, Vanillezucker und Salz (wichtig!) ebenfalls unterrühren. Butter in walnussgroßen Stücken darauf setzen. In der Küchenmaschine mit Flachrührer oder Knethaken mehrere Minuten bei geringer Geschwindigkeit zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Es dürfen keine Butterstückchen mehr zu sehen sein.

Schweizer Nusstaler Schweizer NusstalerSchweizer Nusstaler Schweizer Nusstaler

2 Teig in vier Portionen teilen. Jede Teigportion von Hand kurz kneten, um ggf. Lufteinschlüsse zu beseitigen (sonst bekommen die Taler später Löcher), zu Kugeln formen und daraus mit den Händen auf der Arbeitsfläche Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen. Dazu braucht es kein Mehl. Die Teiloberfläche sollte glatt, glänzend und leicht fettig sein. Zutaten für die Ummantelung mischen und auf große, glatte Teller geben. Je zwei Rollen in der Kakao- oder Nussmischung hin- und herrollen, bis die sie gut bedeckt sind. Vorsichtig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens ein bis zwei Stunden fest werden lassen.

Schweizer Nusstaler

3 Ofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). Rollen aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer in ca. 5 mm starke Taler schneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der Abstand kann relativ gering sind, da die Plätzchen nicht verlaufen und nur ein klein wenig aufgehen. Etwa 10 bis 12 Minuten backen, sie sollten kaum Farbe annehmen. Achtung: Die Unterseite kann je nach Ofen schneller als die Oberseite braun werden. Eventuell nach spätestens 10 Minuten mal kontrollieren.

Schweizer Nusstaler Schweizer Nusstaler Schweizer Nusstaler

 

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