Kürbis-Bohnen-Risotto

Kürbis-Bohnen-Risotto

Kürbisrisotto mit weißen Bohnen

Kürbisse gibt’s ja inzwischen ganzjährig, zurzeit aber erntefrisch auf dem Markt – oder im Garten, wenn man Glück hat. Leider ist die diesjährige Kürbisernte im Garten recht mager ausgefallen – ganze zwei Stück haben Dauerregen, Dauerhitze und Schneckenattacken überlebt. Nummer eins wird nun zu dieser herbstlichen Risotto-Variante mit Kürbis, weißen Bohnen und Pancetta. Nicht die schlechteste Verwendung …

Kürbis

für 4 Personen benötigt ihr:

  • 2 ½ Tassen Risotto-Reis (ca. 250 g)
  • 800 bis 900 ml guten Fond (Gemüse pur oder mit bis zu 1/3 Rinderfond gemischt, Geflügel geht auch)
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g weiße Bohnen aus der Büchse (Abtropfgewicht, eine 400 g Dose)
  • 250 g Hokkaido-Kürbis geschält und entkernt
  • 100 g Pancetta am Stück (ersatzweise Baconwürfel, siehe Hinweise am Ende)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • ca. 60 Gramm Parmesan frisch vom Stück gerieben
  • etwas frischen oder gefrosteten Thymian
  • zum Anrichten frischen Parmesan, in Späne gehobelt, frische Thymianzweige, weißer Pfeffer aus der Mühle

Und so geht’s:

1 Fond kurz aufkochen und bei geringer Hitzezufuhr am Köcheln halten. Schalotte fein hacken, Knoblauchzehe schälen und nur leicht andrücken. Pancetta in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit Schalotten und Knoblauch in einem großen Topf in Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze mind. 2 Minuten anschwitzen, ohne dass Zwiebel und Knoblauch braun werden. Danach den in gut 1 cm große Würfel geschnittenen Kürbis zugegeben und weitere 2 Minuten mit braten. Achtung: Hokkaido kann zwar sonst mit Schale verarbeitet werden, für dieses Rezept schäle ich ihn aber, um ein schön cremiges Risotto zu erhalten.

Kürbisrisotto mit weißen Bohnen

2 Nun den Reis zugeben und unter Rühren in ein bis zwei Minuten glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, dabei weiter rühren. Hitze reduzieren und ein bis zwei Kellen vom heißen (!) Fond zugeben, so dass der Reis knapp bedeckt ist. Wie im Risotto-Grundrezept beschrieben, nach und nach die weitere Flüssigkeit zugeben und den Risotto in ca. 18 Minuten fertig garen. 5 Minuten vor dem Ende der Kochzeit die abgetropften weißen Bohnen untermengen.

3 Parmesan und abgezupfte Thymianblättchen zusammen mit dem letzten Fond zum Risotto geben und vorsichtig unterheben. Mit geschlossenem Deckel ohne Hitzezufuhr noch ca. 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Sofort heiß servieren. Bei Tisch mit etwas geriebenem oder gehobelten Parmesan, frischem Pfeffer aus der Mühle und Thymianzweigen oder auch Basilikum anrichten.

Kürbisrisotto mit weißen Bohnen Kürbisrisotto mit weißen Bohnen

Pancetta ist ein milder, aber sehr aromatischer Bauchspeck aus Italien, der im italienischen Feinkosthandel oder in guten Kaufhäusern erhältlich sein sollte. Falls dieser nicht am Stück zu bekommen sein sollte, kann ersatzweise auch der in Vakuumverpackung zu findende in Scheiben verwendet werden. Notfalls tut es auch Bacon/Frühstücksspeck, den es schon fertig gewürfelt zu kaufen gibt.

 

Quark-Knödel & Pflaumen

Quark-Knödel & Pflaumen

Pflaumenknoedel

Es ist ja irgendwie noch Pflaumenzeit. Und weil es diese köstlichen Topfen-Knödel eh viel zu selten gibt, haben wir das heute gleich genutzt.  Die Österreicher kennen sie als Marillenknödel mit Aprikosen. Wir füllen sie hier mit Pflaumen und panieren sie knusprig mit süßen Butterbröseln. Als süßes Hauptgericht oder leckeres Dessert unschlagbar in Herbst und Winter. Die hier angegebene Menge ergibt vier großzügige Portionen. Als kleines Dessert mit einem Knödel pro Person kann auch eine Großfamilie verköstigt werden. Aber am Ende ist es eh immer zu wenig … also lieber einen Nachschlag einplanen.

Diese Zutaten ergeben ca. 8 Knödel:

  • 250 g Topfen (oder 40%iger Quark)
  • 60 g Zwieback
  • 30 g Mehl
  • 30 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 halbe Vanilleschote (oder etwas Vanillezucker)
  • 8 kleine (!) Pflaumen – große ggf. in Stücke schneiden
  • 2 bis 3 EL Butter
  • 1 EL Zucker und ggf. etwas Zimt
  • Semmelbrösel

Zwieback

Pflaumenknoedel

Für Pflaumenkompott/Pflaumensoße:

  • Pflaumen – Menge nach Bedarf
  • 1 Gewürznelke
  • ein Stückchen Zimtstange
  • 1 kleines Stück Vanilleschote
  • Zucker nach Geschmack

Zubereitung:

1 Für die Knödel Quark, Eigelb, Zucker und Mark der Vanilleschote mit einem Rührbesen verrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Zwieback in der Küchenmaschine zu feinem Zwiebackmehl verarbeiten. Zusammen mit dem Mehl in die Quark-Ei-Masse geben und mit den Händen zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Dies ist eine wunderbar klebrige Angelegenheit.

Pflaumenknoedel

Pflaumenknoedel

Pflaumenknoedel

Aus dem Teig mit bemehlten Händen ca. 8 gleich große Knödel formen, dabei in die Mitte jedes Knödels eine entsteinte Pflaume setzen. Am besten geht dies, wenn man etwas Teig zunächst zu einem flachen runden Teil formt, diesen dann um die Pflaume schlägt, gut andrückt und dabei komplett schließt. Zuletzt zwischen den Handflächen rund drehen. Die Knödel auf ein bemehltes Küchenbrett legen.

Tipp: Wer’s besonders süß  mag, kann in die entsteinte Pflaume auch noch ein Stückchen Würfelzucker geben.

Pflaumenknoedel

Pflaumenknoedel

2 Für die Pflaumensoße entsteinte Pflaumen mit etwas Wasser, nach Belieben Zucker, Nelke, Zimt und Vanille aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen bis die Pflaumen zerfallen. Z. B. mit etwas Guakernmehl (oder notfalls halt der üblichen Stärke) leicht binden. Nelke, Zimt und Vanille heraus nehmen, Soße warm halten.

Pflaumenkompott

Pflaumenkompott

3 In einem sehr großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Knödel hineingeben, Hitze sofort reduzieren und bei sehr schwacher Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Die Knödel müssen beim Sieden ausreichend Platz im Topf haben. Inzwischen in einer Pfanne Butter auslassen, Semmelbrösel hinzugeben, 1 EL Zucker und nach Geschmack auch etwas Zimt darüber streuen, vermengen und nur ganz leicht anbräunen lassen. Pfanne vom Herd nehmen.

4 Die Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben, wenn sie oben schwimmen. Kurz abtropfen lassen und nacheinander direkt in die Pfanne mit der Semmelbröselmischung legen, vorsichtig darin wälzen, sodass die Knödel eine gleichmäßige Panade erhalten. Sofort zusammen mit warmer Pflaumensauce servieren.

Pflaumenknoedel

Auch Vanillesauce eignet sich als (zusätzliche) Beilage ganz hervorragend!

 

 

Tomaten-Konfitüre mit Pfirsich & Chili

Tomaten-Konfitüre mit Pfirsich & Chili

Tomatenkonfitüre

Nachdem ein Großteil der in diesem Jahr recht üppigen Tomatenernte bereits zu einer Tomatenbasissauce (Salsa die Pomodoro) verarbeitet wurde und in der Vorratskammer auf schlechte Zeiten wartet, war es jetzt höchste Zeit, nach einer anderen Verwendung für die weiterhin reichlich vorhandenen Tomaten zu suchen. Der Saucenvorrat ist großzügig bemessen und die grünen und gelben Tomaten machen sich im Salsa schon farblich nicht sonderlich gut. Also was tun? Beim Stöbern durch Kochbücher und die einschlägigen Food Blogs bin ich dann auf eine Tomaten-Konfitüre gestoßen. Tomaten in der Konfitüre? Ganz schön abgefahren, oder? Nein, ist es nicht. Erstens ist diese Konfitüre nicht vordergründig süß sondern fruchtig und scharf. Und zweitens sind die Früchte (aha!) der Tomate botanisch Beeren – und damit quasi Obst. Wieder was gelernt – Wikipedia sei Dank! Wer Tomatensalat isst, genießt also Obstsalat. Nun ja. Unabhängig davon sind Tomaten ja sowieso sehr vielseitig. Warum also nicht als Konfitüre. Bei der Suche nach einem passenden Rezept bin ich bei delicious days fündig geworden, einem der – wie ich finde – schönsten Food Blogs, habe aber noch kleine Anpassungen vorgenommen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, zumindest für den ersten Versuch. Optimierungen sind sicher noch möglich – dazu ganz unten mehr.

Die Konfitüre ist freilich nicht der Klassiker für das Sonntagsbrötchen. Sie passt aber hervorragend als Dip-Sauce zu gebratenem Geflügel, zu Käse und Crackern oder Crissini sowie als Würzsauce auf den selbst gemachten Hamburger aus Rinderhack. Der Süße steht eine sehr ausgeprägte Schärfe gegenüber –  so sollte es jedenfalls sein. Beim ersten Versuch war ich zu zaghaft. Da muss noch deutlich mehr gehen. Für’s Rezept hier habe ich die Mengen gleich angepasst.

Tomate_Pfirsisch

Das wird benötigt:

  • ca. 700 g reife Tomaten – ich verwende rote und gelbe
  • 1 bis 2 reife, gelbe Pfirsiche
  • 1/2 bis 1 Habanero-Chili oder eine entsprechende Menge einer anderen scharfen Chilisorte (ca. 2 kleine Schoten)
  • Saft einer halben Zitrone
  • 400 g Gelierzucker 1:1 (siehe Hinweise ganz unten)
  • 1 Pck. Zitronensäure
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL Salz

Und so wird eine Konfitüre daraus:

1 Zunächst die Tomaten häuten. Dazu an der Oberseite kreuzweise einritzen, in einer großen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und nach ca. 30 bis 60 Sekunden die Haut ablösen. Das sollte nun einfach gehen. Strunk/Stielansatz entfernen und Fruchtfleisch grob würfeln. In einem Sieb etwas abtropfen lassen.

Pfirsischwürfel

2 Inzwischen die Pfirsiche halbieren, Stein entfernen und mit einem scharfen Messer schälen. Fruchtfleisch würfeln und mit den Tomaten abwiegen – zusammen sollten etwa 900 g heraus kommen. Tomaten und Pfirsiche in den Konfitürenkessel geben, Zitronensaft, Salz und Zimt dazu. Die fein gehackte Chili ebenfalls untermischen. Achtung: Nach dem Schneiden der Chili gründlich Hände und Arbeitsgeräte waschen und keinesfalls mit den Händen ins Gesicht! Die Habaneros sind wirklich höllisch scharf und brennen überall. Versprochen. Ich hab’s probiert … leider. Mit der Chili nicht zu sparsam sein, die Konfitüre verträgt eine kräftige Schärfe.

Tomate_Pfirsisch

3 Gelierzucker und Zitronensäure untermischen. Die Zitronensäure muss nicht sein – sie verbessert aber die Geliereigenschaften, hilft eine schöne Farbe zu erhalten und unterstreicht die Säure der Tomaten. Die Mischung rasch zum Kochen bringen, 5 Minuten sprudelnd kochen, dabei ständig rühren. Gelierprobe auf einem kleinem Teller machen. Ich empfehle, kurz vor Ende der Kochzeit den Stabmixer kurz in die Mischung zu halten, so entsteht eine schöne Konsistenz und die Konfitüre wird nicht zu stückig. Probieren, mit Salz und ggf. weiterer Chili abschmecken. Dann sofort in sterilisierte Schraubgläser abfüllen, diese einige Minuten auf den Deckel stellen und dann richtig herum gut auskühlen lassen. Alternativ kann man die Konfitüre auch in kleine Weck-Gläser abfüllen und etwa 15 Minuten einkochen.

Tomate_Pfirsisch

Und das Ergebnis?

Ziemlich lecker. Zu einer gebratenen Hähnchenbrust und zu Käse habe ich es schon probiert. Man kann zufrieden sein – auf jeden Fall wiederholungswürdig. Beim nächsten Versuch würde ich dennoch kleine Anpassungen vornehmen:

Zunächst darf es deutlich schärfer sein. Die Habanero war beim Probieren wirklich höllisch scharf. Und ich bin nicht empfindlich. Daher habe ich von der Schote (siehe Bild) nur etwas weniger als die Hälfte verwendet. Aber im Ergebnis ist nur eine dezente, eher hintergründige Schärfe festzustellen. Für den Verwendungszweck dieser Konfitüre hätte ich es gern vordergründig und sehr prägnant. Ich vermute, drei Viertel oder sogar die ganze Schote wäre nötig gewesen. Ausprobieren!

Zweitens ist die Konsistenz nicht ganz optimal. Damit die ganze Mischung nicht unerträglich süß wird, habe ich vom 1:1 Gelierzucker nur 400 Gramm verwendet – weniger als Hälfte der nötigen Menge für die übliche Verarbeitung von Marmelade. Das Ergebnis hat eher die Konsistenz einer Dip-Sauce und wird nicht richtig fest wie eine Marmelade. Passt schon, aber einen Tick dicker könnte es trotzdem sein. Vorschlag: Beim nächsten Mal würde ich 2:1 Gelierzucker verwenden und die Menge dafür auf 350 Gramm reduzieren. Auch ein Hauch weniger Süße wäre nämlich ganz angenehm.

Ich kann mir weitere Varianten vorstellen: Man könnte den Zimt weglassen und durch etwas echte Vanille ersetzen. Außerdem liegen in der Küche noch zahlreiche grüne Tomaten (nicht unreife sondern von der Sorte Green Zebra). Zusammen mit einigen gelben und Mango statt Pfirsich bestimmt auch lecker (dann aber ohne Zimt).

Tomatenkonfitüre

Die Etiketten sind übrigens am haushaltsüblichen Farbdrucker auf großen Klebeetiketten von Zweckform entstanden. Einfach mit der Schere kreisrund (oder so ungefähr) ausschneiden und aufkleben. Sie lassen sich mit reichlich Wasser später wieder gut ablösen. 44 mm sind das Idealmaß für die Deckel der hier verwendeten kleinen Weck-Gläser.

 

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