Frische Pasta – Grundrezept

Frische Pasta – Grundrezept

Pastateig

Dies ist mein liebstes Grundrezept für einen klassischen Nudelteig mit Ei, wie er in jedem italienischen Kochbuch zu finden ist. Ergibt einen universell verwendbaren Pastateig, der sowohl mit der Hand als auch mit der Nudelmaschine weiter verarbeitet werden kann. Geeignet u. a. zur Herstellung von Tagliatelle, Ravioli oder Lasagne. Ob man lieber 100% Mehl (405er ist okay) oder 50% Mehl mit 50% Hartweizengrieß gemischt verwendet, sollte man selbst nach einigem Ausprobieren entscheiden. Ich selbst habe mich inzwischen auf spezielles Pastamehl festgelegt, welches es in guten Delikatessgeschäften (z. B. bei Mondogusto) oder beim Italiener gibt.

Zutaten je Person:

  • 100 g Pastamehl (siehe oben, oder je zur Hälfte 405er Weizenmehl und Hartweizengrieß)
  • 1 großes Ei (Gr. L)
  • eine Prise Salz

Und so geht’s:

1 Pastateig vorbereiten: Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, Salz und die aufgeschlagenen Eier hinein geben. Mit einem Teigschaber oder den Händen vom Rand her nach und nach Mehl einarbeiten bis sich alle Zutaten verbunden haben. Den Teig am besten zunächst von Hand verkneten bis alle Zutaten gut zusammenhalten. Dann in der Küchenmaschine mit Teighaken in etwa 5 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten (oder ca. 10 Minuten von Hand weiter kneten).

pastateig

Den Teig zu einem Ball formen, fest in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Das Ruhen im Kühlschrank ist wichtig – man kann den Unterschied in der Teigkonsistenz gut sehen und fühlen. Mindestens 30 Minuten sollte der Teig kühl liegen, auch eine längere Liegezeit als 1 Stunde ist eigentlich kein Problem.

2 Pasta fertig stellen: Den Pastateig direkt aus dem Kühlschrank portionsweise in der Nudelmaschine verarbeiten oder von Hand ausrollen und zur gewünschten Nudelsorte verarbeiten. Dazu ca. 1 cm starke Scheiben vom Teigball abschneiden, mit der Hand oder dem Nudelholz flach drücken, gut bemehlen und zunächst auf der größten Stufe der Nudelmaschine mehrfach durchlaufen lassen. Zwischendurch den Teig immer wieder einmal zusammenklappen und bei Bedarf mit Mehl bestäuben, der Teig soll nicht kleben. Dann nach und nach bis zur gewünschten Stärke ausrollen, d. h. die nach jedem Durchgang eine höhere Stufe an der Nudelmaschine wählen. Beim Nudelvorsatz meiner Kitchenaid ist bei Stufe 5 die ideale Stärke für Lasagenplatten oder Ravioli erreicht, Stufe 6 ist gut für dünne Tagliatelle oder Spaghettini.

3 Aus den Teigplatten können nun von Hand oder mit dem entsprechenden Einsatz der Nudelmaschine z. B. breite oder schmale Tagliatelle geschnitten werden. Für Lasagne oder Cannelloni die Platten auf die gewünschte Größe zurechtschneiden, für gefüllte Varianten (Ravioli zum Beispiel) direkt die Teigbahnen weiter verarbeiten.

Die Kochzeit ist kürzer als bei gekauften trockenen Nudeln. Je nach Dicke des Nudelteigs sind die Pasta in 3 bis etwa 5 Minuten al dente. Auf jeden Fall reichlich Wasser (1 Liter je 100 g) mit gutem Meersalz verwenden.Ein reichhaltigerer und noch geschmeidigerer Teig entsteht, wenn auf 400 g Mehl anstatt der erforderlichen 4 Eier nur 2 und dafür zusätzlich 4 Eigelb gegeben werden.

Tagliatelle



Kürbis-Ravioli

Kürbis-Ravioli

Ravioli, rund

Ravioli selbstgemacht – ein Genuss. Mit einer köstlichen Füllung aus Kürbis und Pinienkernen – ein Hochgenuss. Herbstlich, nussig, Lecker. Dazu nur etwas zerlassene Butter und frischer Parmesan. Einfacher geht’s kaum.

Zutaten für 2 bis 3 Portionen:

für den Pastateig:

  • Je 100g Weizenmehl 405 und Hartweizengrieß (fein)
  • 2 große Eier
  • ½ TL Salz
  • 1 El Olivenöl

für die Füllung:

  • etwa 200g Kürbis (Muskat-, Butternuss- oder Hoki)
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 kleine Schalotte
  • 2 bis 3 EL frisch geriebenes Weißbrot
  • Thymian, Oregano
  • ½ Tasse Gemüsebrühe
  • 30 g frisch geriebener Parmesan
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

außerdem:

  • frischer Parmesan vom Stück
  • ca. 10 Cocktailtomaten
  • 2 EL Oivenöl
  • frisches Basilikum
  • grober schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1 Füllung vorbereiten: Kürbis in Spalten schneiden und schälen (bei Hokkaido nicht erforderlich), Fruchtfleisch würfeln. In einer Sauteuse 1 bis 2 EL Olivenöl erhitzen, Kürbisstücke darin bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen, Gemüsebrühe zugeben und in ca. 10 Minuten weich dünsten. Kürbis vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Abkühlen lassen, dann mit einer Gabel zu einem groben Püree zerdrücken. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten (nicht braun werden lassen), anschließend mit einem Messer grob hacken. Weißbrot, Parmesan, Pinienkerne, gehackte Kräuter und einen kleinen Schuss Olivenöl zum Kürbis geben und alles gut vermengen, sodass eine geschmeidige, nicht zu feine, Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Pasta fertigen: Pastateig nach Grundrezept zubereiten und auf knapp 1mm ausrollen. In ca. 10 cm breite Streifen schneiden. Auf eine Teigbahn in 5 – 7 cm Abstand jeweils einen guten Teelöffel der Füllung geben. Eine zweite Teigbahn darüber legen und Ränder sowie Zwischenräume mit den Fingern oder dem Stiel eines Holzlöffels gut andrücken.

3 Teigtaschen mit einem gezackten Pastarad ausschneiden oder mit einem Ravioli-Ausstecher ausstechen (ggf. Größe der Teigbahnen und Portionen an die zur Verfügung stehende Form anpassen). Darauf achten, dass alle Ränder gut schließen. Die fertigen Teigtaschen können auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche oder einem Holzbrett zwischengelagert werden.

4 Anrichten: Cocktailtomaten halbieren. In einer kleinen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Tomaten darin max. 2 Minuten bei mittlerer Hitze schwenken. In Streifen geschnittenes Basilikum hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen. Pasta portionsweise in reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser geben. Die Ravioli sind fertig, wenn sie nach ca. 2 Minuten an die Oberfläche steigen. Herausheben, abtropfen lassen und sofort in tiefen Pastatellern mit einigen Esslöffeln der geschmolzenen Tomaten, etwas frisch geriebenem Parmesan und ggf. grobem Pfeffer servieren.

Ein paar Tipps zum Schluss ...

Pasta braucht zum Kochen sehr viel Wasser und einen ausreichend großen Topf (frische ganz besonders)! Daher nicht zu viele Teigtaschen gleichzeitig hinein geben, damit diese möglichst frei im Wasser schwimmen können und nicht aneinander kleben. Portionsweises kochen ist ideal. Für die Herstellung von Ravioli und ähnlichen Formen eignen sich auch spezielle Pasta-Sets mit gezahnten Rändern zum Zusammenklappen sehr gut. Hierfür Kreise in der entsprechenden Größe ausstechen, in den Pastamacher legen, einen Teelöffel Füllung in die Mitte geben und zusammenklappen. Ränder ggf. zusätzlich mit den Fingern fest andrücken.

 



 

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