Das gute Essen

Das gute Essen

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Wer ein gutes, übersichtliches und vielfältiges Standardkochbuch für den täglichen Gebrauch sucht, wird hier fündig. 500 Rezepte aus allen Bereichen, teils mit Fotografien, teils von bekannten Köchen, übersichtlich und kompakt aufbereitet. Alle Interessen werden abgedeckt. Ein schönes Buch – nicht mehr und nicht weniger. Und gerade deshalb empfehlenswert. Zusätzlich finden sich 350 Weinempfehlungen im abschließenden Weinkapitel.

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  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: Tre Torri (1. November 2010)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3941641433
  • ISBN-13: 978-3941641433

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Das Gute essen: Mit 500 Rezepten für jeden Tag



 

 

Vegetarische Antipasti

Vegetarische Antipasti

Antipasti

Selbst zubereitete Antipasti aus verschiedenen Gemüsesorten, eingelegt in Olivenöl und mediterrane Kräuter sind ein Renner in unserer Küche. Nicht ohne Aufwand, aber die Mühe lohnt sich!

Zutaten (Grundmenge, alle Mengenangaben sind beispielhaft, bitte nach Bedarf anpassen):

  • 1 nicht zu große Zucchini
  • 1 mittelgroße Aubergine
  • ca. 10 – 15 kleine Champignons
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen
  • kleinkörniges & grobes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Balsamico Bianco (weißer Balsamessig)
  • ganze, frische Kräuter, z. B.: Rosmarin- und Thymianzweige, Lorbeer, Petersilie, Salbeiblätter, Basilikum, Oregano
  • eventuell 1 kleine getrocknete Chilischote
  • reichlich Olivenöl (Extra Vergine)
  • Variante: Mehl, Ei und Semmelbrösel zum Panieren der Zucchini oder Aubergine (siehe ganz unten)
  • Variante: Paprika, Möhren, Rote Beete, kleine Zwiebeln (siehe ganz unten)

Antipasti

Und so geht’s:

1 Zucchini und Aubergine waschen, gut trocken tupfen und in ca. 0,5 cm starke Scheiben schneiden. Stiel- und Blütenansatz weglassen. Sehr kleine Zucchini oder Auberginen können längs in dekorative Scheiben geschnitten werden. Auberginenscheiben von beiden Seiten kräftig salzen und mind. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Salz gründlich unter fließendem Wasser abspülen und die Scheiben gut trocken tupfen. Champignons putzen, kleine Exemplare im ganzen belassen, größere halbieren.

2 In einer großen Pfanne (am besten eignet sich eine Grillfpfanne mit Rillen) Olivenöl erhitzen. Zucchini- und Auberginenscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen und abwechselnd mit den Champignons portionsweise in wenig Olivenöl braten, bis die Scheiben bzw. Stücke eine goldbraune Färbung bzw. deutliche Grillstreifen annehmen. Fertiges Gemüse in ein vorbereitetes (bodenbedeckend mit Olivenöl befülltes) Porzellan- oder Keramikgefäß (z. B. Auflaufform) geben. Dabei die verschiedenen Sorten abwechselnd und leicht überlappend in die Form schichten. Jede Schicht leicht mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen, verschiedene Kräuter (ganze Zweige von Rosmarin und Thymian, ein Lorbeerblatt, Petersilienstängel etc.) darauf verteilen und dann mit weiteren Gemüsestücken fortfahren bis die Form zu max. 3/4 gefüllt ist. Abschließend wieder Kräuter auflegen. Eventuell mit einer weiteren Form fortfahren bis alle Zutaten verarbeitet sind. Natürlich können die Gemüse – wie auf den Bildern – auch sortenweise in einzelne Schalen gelegt werden.

3 In der noch heißen Pfanne den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch (Menge nach Wunsch anpassen) und eventuell die Chilischote in wenig Öl kurz anrösten. Pfanne vom Herd nehmen, wenn der Knoblauch Farbe annimmt. Mit 2 bis 3 EL Balsamico Bianco ablöschen (Vorsicht: kann spritzen!), kurz reduzieren lassen. Die Menge des verwendeten Essigs kann nach Gemüsemenge und persönlichem Geschmack angepasst werden. Soviel Olivenöl auffüllen, dass der Boden komplett bedeckt ist und nochmals kurz auf der noch heißen Herdplatte erhitzen, sodass sich alle Zutaten gut vermengen. Alles zusammen gleichmäßig über die Gemüseschichten geben. Form mit Olivenöl soweit auffüllen, dass die oberste Schicht gerade erreicht wird. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. Die zuletzt hinzu gegebenen Knoblauchscheiben vorsichtig unterheben.

4 Etwas abkühlen lassen, die Gefäße mit Folie abdecken und an einem kalten Ort oder im Kühlschrank mehrere Stunden (z. B. über Nacht) durchziehen lassen. Die Antipasti halten sich im Kühlschrank ohne Weiteres einige Tage. Das verbleibende Öl kann man durch ein Sieb geben und untermittelbar nach Aufbrauchen als Basis für die nächste Portion verwenden, die dann entsprechend weniger Kräuter und Würze benötigt.

Antipasti - Möhren

Varianten mit weiteren Gemüsesorten:

Für diese Art der Zubereitung eignen sich auch Paprikaschoten (halbiert oder in breite Streifen geschnitten) und kleine, milde Zwiebeln (halbiert) sowie Möhren. (Vorzugsweise rote) Paprika kann alternativ auch unter dem Grill des Backofens vorbereitet werden. Dazu die Hälften direkt unterm Grill solange braten, bis sich die Haut fast vollständig schwarz verfärbt hat. Herausnehmen und sofort mit nassen Küchenpapiertüchern bedecken. Tücher nach einigen Minuten erneut mit kalten Wasser einweichen oder wechseln. Die etwas abgekühlte Haut lässt sich dann einfach vom Fruchtfleisch abziehen. Ein paar geschwärzte Stellen dürfen im Fruchtfleisch gerne bleiben. Anschließend können die gegrillten Paprikas direkt in die wie oben beschrieben zubereitete Marinade gegeben werden.

Möhren schneide ich in lange Stifte, brate sie wie oben beschrieben und lösche dann mit gutem Balsamico und 1 EL Honig ab. Kurz sirupartig einkochen lassen.

Variante für gebackene Zucchini oder Aubergine (Bild unten):

Das mögen sogar die Kinder: Etwas dickere Zucchini- oder Auberginenscheiben wie Schnitzel panieren. Zuerst in Mehl, dann in gewürztem Ei und zuletzt in Semmelbröseln. In Olivenöl ausbacken, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit frischen Kräutern garnieren (Basilikum).

Zucchini gebraten

 

 

Gelbe-Rüben-Suppe mit Rindfleisch

Gelbe-Rüben-Suppe mit Rindfleisch

Steckrübe, Petersilienwurzel, Möhre und Kartoffel ergeben einer winterlichen, kräftigen Eintopf zum Aufwärmen und Sattessen. Ein traditionelles Arme-Leute-Essen – die Grundzutaten sind preiswert zu bekommen und im Winter lange lagerfähig. Die Mischung aus verschiedenen Rübensorten macht daraus aber ein modernes und abwechslungsreiches Gericht. Man kann nach Belieben kombinieren und variieren. Auch Kohlrabi, weiße Rübchen, Topinambur und andere Wurzelgemüse passen gut in die Suppe. Die hier beschriebene Zusammensetzung ist aber auch durch die überwiegend gelbe Färbung optisch sehr attraktiv.

Grundrezept für ca. 6 Portionen

für den Fond:

  • 1 große Rinderbeinscheibe
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Lorberblatt
  • 3 Pimentkörner
  • Meersalz und ganze schwarze Pfefferkörner
  • Olivenöl
  • 1 EL Puderzucker

für die Suppe (Mengen nur zur Orientierung, können nach Geschmack und Vorliebe geändert werden)

  • den gesamten Fond (siehe oben), sowie etwa gleiche Mengen von …
  • Steckrübe (Kohlrübe) (2 bis 3 große Scheiben, ca. 1 cm dick)
  • Pastinake oder Petersilienwurzel (2 Stück, mittelgroß)
  • Möhre (2 Stück, mittelgroß)
  • festkochenden Kartoffeln (2 Stück, groß)
  • Knollensellerie (2 Scheiben, ca. 1 cm dick)
  • außerdem ein Bund frische glatte Petersilie und
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Fond am besten schon am Vortag zubereiten: Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Beinscheibe darin rundum kräftig anbräunen. Gemüse putzen und in grobe Stücke (3 bis 5 cm) schneiden. Mit einem Löffel Puderzucker bestäuben und einige Minuten ebenfalls mit anbräunen. Zuletzt die Gewürze zugeben und alles mit 2 Liter Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze mindestens 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb abgießen, Fleisch zur späteren Verwendung beiseite legen. Das Gemüse wird nicht mehr benötigt.

2 Zubereitung der Suppe: Fond aufkochen. Wurzelgemüse putzen und in gleichmäßige Würfel von ca. 1 cm schneiden. In die heiße Suppe geben und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten garen. Inzwischen das Fleisch von der Beinscheibe auslösen und ebenfalls in Würfel schneiden, zur Suppe geben. Die Suppe mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zuletzt gehackte Petersilie unterrühren.



Risotto mit Salsiccia und Wintersalaten

Risotto mit Salsiccia und Wintersalaten

Salsiccia

Salsiccia ist die Bezeichnung für eine frische italienische Rohwurst aus grobem Schweinehack – teilweise auch gemischt mit Rinderhack. Sie wird häufig im Ganzen gebraten oder mit verschiedenen Gewürzen gekocht. Das grobe Wurstbrät kann aber auch sehr gut als Basis für Nudelsoßen oder -füllungen dienen oder eben wie hier – angebraten mit Schalotte und Knoblauch – ein herzhaft-winterliches Risotto-Gericht ergeben. Salsiccia ist im italienischen Feinkostenhandel erhältlich, z. T. führen auch Metzger oder die guten Delikatessabteilungen der Kaufhäuser die hierzulande meist kleinen, weniger als 100 bis höchstens 150 g schweren Würtschen.

Zutaten für 4 Personen (als Hauptgericht):

  • knapp 3 Tassen Risotto-Reis, z. B. Arborio (ca. 275 g)
  • ca. 700 ml guten Geflügelfond (Glas oder aus Paste)
  • 125 g Salsiccia fresca (frische italienische Rohwurst)
  • 1 kleines Glas trockenen Weißwein
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • ca. 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • ein kleiner Zweig Rosmarin
  • ein kleiner Zweig Thymian
  • kleinblätterige winterliche Salate, z. B. Rucola, junger roter Mangold, Feldsalat, Batavia
  • weißer Balsamicoessig
  • eventuell frischer Pfeffer aus der Mühle und Parmesan zum Würzen bei Tisch

Zubereitung:

1 Die Haut von der Salsiccia entfernen und das Wurstbrät kleinzupfen oder in kleine Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken. Geflügelfond zum Kochen bringen und bei geringer Hitze weiter köcheln lassen.

2 Schalotten und Knoblauchzehe zusammen mit der Salsiccia in 1 EL Butter und Olivenöl anbraten, aber nicht zu sehr bräunen. Risottoreis zugeben, ein bis zwei Minuten sanft mitschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.

3 Etwa ein Drittel des heißen Geflügelfonds angießen, sodass der Risotto gut bedeckt ist. Unter häufigem Rühren bei geringer Hitze solange köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesaugt wurde. Dann das zweite Drittel des noch heißen Fonds angießen. Wenn auch dieser eingekocht ist, nach und nach weiteren Fond angießen bis der Risotto eine cremige Konsistenz angenommen hat, im Kern aber noch Biss hat; insgesamt dauert der Kochvorgang ca. 20 Minuten.

4 Parmesan, 1 EL Butter und die Kräuterzweige zum Risotto geben, kräftig durchrühren und den Risotto noch etwa zwei Minuten ohne Hitzezufuhr zugedeckt ziehen lassen. Inzwischen Salatblätter mit ein wenig Olivenöl und weißem Balsamicoessig marinieren und zusammen mit dem Risotto servieren, der bei Tisch noch nach Geschmack mir frischem Parmesan und schwarzem Pfeffer verfeinert werden kann.

Dieser Risotto wird etwas anders als im Grundrezept beschrieben zubereitet. Statt ständig kleiner Mengen der Flüssigkeit zuzufügen, wird der Fond in zwei bis drei größeren Portionen untergerührt. Dies ergibt einen sehr cremigen Risotto.


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