Yakiniku-Ramen

Das hat lange gedauert … Ramen zuzubereiten steht schon ewig auf meiner To-Do-Liste. Erst scheiterte es an den passenden Rezepten, dann an den speziellen Zutaten. Die Inspiration für Ramen-Gerichte kam übrigens aus der grandiosen Doku-Serie „Chef’s Table“ (auf Netflix).

Die Vorgeschichte

In einer der Folgen wurde eine Ramen-Bar in Tokio vorgestellt, deren Suppen so verdammt lecker aussahen, dass einem zwangsläufig das Wasser im Munde zusammenlief (wer’s anschauen will: Staffel 3, Folge 4 – Ivan Orkin). Zum Einstieg habe ich nach längerer Suche immerhin schon im Spätsommer des vergangenen Jahres ein schönes Ramen-Kochbuch gefunden (welches ich in einem separaten Beitrag noch vorstellen werde). Das stand nun monatelang zwischen all den anderen im Regal und wurde ab und zu mal in die Hand genommen – nur um festzustellen, dass die Rezepte und Bilder ach so schön sind, aber immer noch weder Ramen-Nudeln noch Miso-Paste im Haus sind. Es wurde also höchste Zeit. Ein großer Vorrat an hausgemachter Rinderbrühe war nun endlich ein triftiger Grund, die Ramen in Angriff zu nehmen.

Das Rezept

Ramen – das steht einerseits für das Gericht an sich, aber vor allem auch für die besondere Nudelvariante, die darin zum Einsatz kommt. Und hier lag schon die erste Herausforderung: zwischen gefühlt hunderten asiatischer Nudelsorten im Asia-Laden eine passende zu finden, stellte sich als gar nicht so einfach heraus. Udon, Soba und Co. gibt es in unzähligen Varianten. Nur gerade die „echte“ Ramen-Nudel war nicht zu finden. Ich wollte schon im Internet bei japanischen Lebensmittelhändlern bestellen, aber dann bin ich doch noch fündig geworden. Wie sich herausstellte, war diese Sorte bei den ersten Besuchen einfach nur zufällig ausverkauft, jetzt lege ich halt einen kleinen Vorrat an. Das Besondere an der Ramen-Nudel ist der Zusatz von „Kansui“ – einem Wasser, das an Kaliumkarbonat und Natriumkarbonat reich ist. Dadurch werden die Nudeln etwas zäher und elastischer, wodurch sie sich hervorragend als Suppeneinlage eignen und nicht so schnell weich werden oder verkochen. Außerdem verleiht der Zusatz den Nudeln eine sehr schöne gelbliche Färbung, obwohl sie ansonsten ohne Ei nur aus Weizenmehl hergestellt werden. Klar – man kann für die Nudelsuppe auch jede andere asiatische Weizen- oder sogar Buchweizenmehlnudel (Soba) verwenden. Aber für den ersten Versuch sollte es halt so nah wie möglich am Original sein. Übrigens gibt es auch Anleitungen für die eigene Herstellung von Ramen. Das hierzulande nicht erhältliche Kansui wird dabei durch Backpulver ersetzt, welches eine Stunde im Ofen geröstet wird. Das müsste man bei Gelegenheit mal versuchen.

Abgesehen von der Nudel ist die Brühe der wichtigste Bestandteil von Ramen-Gerichten. Je nach Rezept kommen dabei diverse Varianten zum Einsatz: Rinderbrühe, Hühnerbrühe, ganz häufig auch eine Schweine-Hühner-Brühe und natürlich die legendäre Dashi. Für diese – und auch viele weitere Brühen – benötigt man übrigens Bonitoflocken (Katsuobushi), das sind fein gehobelte Flocken von getrocknetem und geräuchertem Thunfisch. Katsuobushi ist voll von Umami und gibt damit den Ramen-Gerichten sehr viel Aroma. Weil Bonitoflocken nur sehr schwer erhältlich sind, habe ich für meine erste Ramen-Bowl darauf verzichtet, dafür aber eine gute selbstgemachte Rinderbrühe verwendet, die auch vor Umami nur so strotzte. Ramen werden – abhängig von der Basis und der jeweiligen Würze in der Brühe – in verschiedene Typen eingeteilt. So gibt es z. B. mit Miso gewürzte Miso-Ramen (Wer hätte das gedacht!?), mit Sojasoße gewürzte Shoyu-Ramen und auf Salz basierende Shio-Ramen. Ich war nicht ganz so konsequent – mein Ramen-Rezept verwendet Sojasoße und Miso. Der Japaner würde wahrscheinlich die Nase rümpfen, aber es schmeckt trotzdem.

„Yakiniku“ bedeutet „gegrilltes Fleisch“ und steht für die Suppeneinlage: in diesem Fall eine leckere Kombination aus Rindfleisch (im Originalrezept Entrecôte, ich habe stattdessen Rinderfilet verwendet), Sesam, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Bohnensprossen, abgerundet mit Sojasoße.

Auf geht’s …

Zutaten für 2 großzügige Portionen

800 ml Rinderbrühe
130 g Ramen-Nudeln
200 g Rinderfilet
1 EL Pflanzenöl
1 TL Sesamöl
1 bis 2 EL Miso-Paste
Sojasoße (wenn möglich japanische)
1 EL Reisessig
frischer Ingwer (ca. 2 cm)
1 bis 2 Mini-Pak Choi
3 bis 4 Shiitake-Pilze
3 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 g frische Bohnensprossen
2 EL Sesamsamen
1 Blatt Nori (Sushi-Alge)

Zubereitung

1. Die vorbereitete Brühe erhitzen und mit 2 bis 3 EL Sojasoße und 1 bis 2 EL Miso-Paste würzen. Lasst euch dabei einfach vom Geschmack leiten, die Mengenangaben sind nur Orientierungswerte und müssen je nach Ausgangsprodukten und persönlichem Geschmack angepasst werden. Die Brühe muss nun ständig heiß gehalten werden (kurz vorm Köcheln). Nebenbei zwei große Suppenschalen mit sehr heißem Wasser füllen, um diese anzuwärmen.

2. Für die Einlage das Fleisch in sehr dünne Streifen und zwei Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Pak Chor und Shiitake-Pilze in breite Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch sehr fein hacken. Die Sesamsamen ohne Fett in der Pfanne leicht anrösten. Bohnensprossen nur kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Fleischstreifen werden nun zusammen mit Frühlingszwiebeln und Ingwer in beiden Ölsorten, Essig und 2 EL Sojasoße kurz mariniert. Knoblauch und Pak Choi bleiben dabei zunächst außen vor.

3. In einem Wok das Fleisch samt Marinade bei hoher Hitze scharf anbraten. Dabei ggf. in mehreren Portionen vorgehen, damit das Fleisch auch wirklich bräunt. Knoblauch, Shiitake und Pak Choi erst etwas später hinzugeben und nur kurz mit erhitzen. Zum Schluss das gesamte Fleisch wieder in den Wok geben, Bohnensprossen und 1 EL Sesam unterheben und alles nochmals kurz erhitzen. Parallel können die Ramen-Nudeln nach Packungsanleitung zubereitet werden. In der Regel werden diese wenige Minuten in ungesalzenem Wasser gekocht und anschließend unter kaltem Wasser abgespült.

4. Kurz vor dem Servieren das Wasser ausgießen und sofort heiße Brühe in die Schalen füllen. Die vorbereiteten Ramen-Nudeln in die Suppe und darauf die Fleischmischung geben. Mit je einem halben Nori-Blatt und der verbliebenen, längs in sehr feine Streifen geschnittenen Frühlingszwiebel sowie dem restlichen geröstetem Sesam garnieren und eventuell mit Sojasoße abschmecken.

Improvisation gefragt

Aufgrund der teils sehr speziellen Zutaten für Ramen fordern diese Rezepte geradezu zum Experimentieren und Improvisieren heraus. Weder bei der Herstellung der Brühe, noch bei den Einlagen muss man sich sklavisch an die teils langen Zutatenlisten der Rezepte halten. Oftmals macht es auch keinen Sinn, diese Zutaten in größerem Umfang zu Hause zu lagern, weil man sie einfach zu selten verwendet. Es gibt z. B. diverse Miso-Pasten, und viele Rezepte verlangen explizit nach weißer, dunkler oder roter oder sogar Kombinationen daraus. Ich habe mir im Bioladen eine „universelle“ Miso-Paste zugelegt, die zumindest frei von Geschmacksverstärkern ist – das war mir wichtiger als das letzte Quäntchen Authentizität. Auch die Einlagen geben genügend Spielraum für persönliche Vorlieben. In dieses Ramen-Gericht passen z. B. ganz prima auch längs in feine Streifen geschnittene Schoten, die zusammen mit dem Fleisch kurz angebraten werden. Die Rinderbrühe kann zudem problemlos durch Hühnerbrühe ersetzt werden (so auch im Originalrezept vorgesehen).

Weitere Versuche werden also folgen …