Tomaten-Konfitüre mit Pfirsich & Chili
Nachdem ein Großteil der in diesem Jahr recht üppigen Tomatenernte bereits zu einer Tomatenbasissauce (Salsa die Pomodoro) verarbeitet wurde und in der Vorratskammer auf schlechte Zeiten wartet, war es jetzt höchste Zeit, nach einer anderen Verwendung für die weiterhin reichlich vorhandenen Tomaten zu suchen. Der Saucenvorrat ist großzügig bemessen und die grünen und gelben Tomaten machen sich im Salsa schon farblich nicht sonderlich gut. Also was tun? Beim Stöbern durch Kochbücher und die einschlägigen Food Blogs bin ich dann auf eine Tomaten-Konfitüre gestoßen. Tomaten in der Konfitüre? Ganz schön abgefahren, oder? Nein, ist es nicht. Erstens ist diese Konfitüre nicht vordergründig süß sondern fruchtig und scharf. Und zweitens sind die Früchte (aha!) der Tomate botanisch Beeren – und damit quasi Obst. Wieder was gelernt – Wikipedia sei Dank! Wer Tomatensalat isst, genießt also Obstsalat. Nun ja. Unabhängig davon sind Tomaten ja sowieso sehr vielseitig. Warum also nicht als Konfitüre. Bei der Suche nach einem passenden Rezept bin ich bei delicious days fündig geworden, einem der – wie ich finde – schönsten Food Blogs, habe aber noch kleine Anpassungen vorgenommen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, zumindest für den ersten Versuch. Optimierungen sind sicher noch möglich – dazu ganz unten mehr.
Die Konfitüre ist freilich nicht der Klassiker für das Sonntagsbrötchen. Sie passt aber hervorragend als Dip-Sauce zu gebratenem Geflügel, zu Käse und Crackern oder Crissini sowie als Würzsauce auf den selbst gemachten Hamburger aus Rinderhack. Der Süße steht eine sehr ausgeprägte Schärfe gegenüber – so sollte es jedenfalls sein. Beim ersten Versuch war ich zu zaghaft. Da muss noch deutlich mehr gehen. Für’s Rezept hier habe ich die Mengen gleich angepasst.
Das wird benötigt:
- ca. 700 g reife Tomaten – ich verwende rote und gelbe
- 1 bis 2 reife, gelbe Pfirsiche
- 1/2 bis 1 Habanero-Chili oder eine entsprechende Menge einer anderen scharfen Chilisorte (ca. 2 kleine Schoten)
- Saft einer halben Zitrone
- 400 g Gelierzucker 1:1 (siehe Hinweise ganz unten)
- 1 Pck. Zitronensäure
- 1/2 TL Zimt
- 1/2 TL Salz
Und so wird eine Konfitüre daraus:
1. Zunächst die Tomaten häuten. Dazu an der Oberseite kreuzweise einritzen, in einer großen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und nach ca. 30 bis 60 Sekunden die Haut ablösen. Das sollte nun einfach gehen. Strunk/Stielansatz entfernen und Fruchtfleisch grob würfeln. In einem Sieb etwas abtropfen lassen.
2. Inzwischen die Pfirsiche halbieren, Stein entfernen und mit einem scharfen Messer schälen. Fruchtfleisch würfeln und mit den Tomaten abwiegen – zusammen sollten etwa 900 g heraus kommen. Tomaten und Pfirsiche in den Konfitürenkessel geben, Zitronensaft, Salz und Zimt dazu. Die fein gehackte Chili ebenfalls untermischen. Achtung: Nach dem Schneiden der Chili gründlich Hände und Arbeitsgeräte waschen und keinesfalls mit den Händen ins Gesicht! Die Habaneros sind wirklich höllisch scharf und brennen überall. Versprochen. Ich hab’s probiert … leider. Mit der Chili nicht zu sparsam sein, die Konfitüre verträgt eine kräftige Schärfe.
3. Gelierzucker und Zitronensäure untermischen. Die Zitronensäure muss nicht sein – sie verbessert aber die Geliereigenschaften, hilft eine schöne Farbe zu erhalten und unterstreicht die Säure der Tomaten. Die Mischung rasch zum Kochen bringen, 5 Minuten sprudelnd kochen, dabei ständig rühren. Gelierprobe auf einem kleinem Teller machen. Ich empfehle, kurz vor Ende der Kochzeit den Stabmixer kurz in die Mischung zu halten, so entsteht eine schöne Konsistenz und die Konfitüre wird nicht zu stückig. Probieren, mit Salz und ggf. weiterer Chili abschmecken. Dann sofort in sterilisierte Schraubgläser abfüllen, diese einige Minuten auf den Deckel stellen und dann richtig herum gut auskühlen lassen. Alternativ kann man die Konfitüre auch in kleine Weck-Gläser abfüllen und etwa 15 Minuten einkochen.
Und das Ergebnis?
Ziemlich lecker. Zu einer gebratenen Hähnchenbrust und zu Käse habe ich es schon probiert. Man kann zufrieden sein – auf jeden Fall wiederholungswürdig. Beim nächsten Versuch würde ich dennoch kleine Anpassungen vornehmen:
Zunächst darf es deutlich schärfer sein. Die Habanero war beim Probieren wirklich höllisch scharf. Und ich bin nicht empfindlich. Daher habe ich von der Schote (siehe Bild) nur etwas weniger als die Hälfte verwendet. Aber im Ergebnis ist nur eine dezente, eher hintergründige Schärfe festzustellen. Für den Verwendungszweck dieser Konfitüre hätte ich es gern vordergründig und sehr prägnant. Ich vermute, drei Viertel oder sogar die ganze Schote wäre nötig gewesen. Ausprobieren!
Zweitens ist die Konsistenz nicht ganz optimal. Damit die ganze Mischung nicht unerträglich süß wird, habe ich vom 1:1 Gelierzucker nur 400 Gramm verwendet – weniger als Hälfte der nötigen Menge für die übliche Verarbeitung von Marmelade. Das Ergebnis hat eher die Konsistenz einer Dip-Sauce und wird nicht richtig fest wie eine Marmelade. Passt schon, aber einen Tick dicker könnte es trotzdem sein. Vorschlag: Beim nächsten Mal würde ich 2:1 Gelierzucker verwenden und die Menge dafür auf 350 Gramm reduzieren. Auch ein Hauch weniger Süße wäre nämlich ganz angenehm.
Ich kann mir weitere Varianten vorstellen: Man könnte den Zimt weglassen und durch etwas echte Vanille ersetzen. Außerdem liegen in der Küche noch zahlreiche grüne Tomaten (nicht unreife sondern von der Sorte Green Zebra). Zusammen mit einigen gelben und Mango statt Pfirsich bestimmt auch lecker (dann aber ohne Zimt).
Die Etiketten sind übrigens am haushaltsüblichen Farbdrucker auf großen Klebeetiketten von Zweckform entstanden. Einfach mit der Schere kreisrund (oder so ungefähr) ausschneiden und aufkleben. Sie lassen sich mit reichlich Wasser später wieder gut ablösen. 44 mm sind das Idealmaß für die Deckel der hier verwendeten kleinen Weck-Gläser.
