Vogels Küche
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Räucherfisch-Rillettes

Bei Rilletes handelt es sich ja eigentlich um einen französischen Brotaufstrich, der meist aus Fleisch hergestellt wird. Schwein oder Gans sind als Basis ziemlich verbreitet. Für die Streichfähigkeit und Konsistenz der Rillettes sorgt häufig das eigene Fett des Basisprodukts, manchmal auch Butter.

Auf der Suche nach einem kleinen Appetizer für das 2021er Weihnachtsmenü habe ich mich aber an Rillettes aus Räucherfischen erinnert, die mir in einem kleinen und sehr feinen Pariser Restaurant einmal ganz wunderbar geschmeckt haben. Natürlich hat die Erinnerung keine konkreten Bestandteile mehr hergegeben, lediglich dass keine Butter zum Einsatz kam, sondern die Mischung eher an einen Tatar erinnerte, war mir noch präsent.

Genau so etwas konnte ich mir für den ersten der geplanten sechs Gänge gut vorstellen (die weiteren waren: Mini-Kartoffelrösti mit Schmand und Heideforellenkaviar, Champagnersüppchen mit Räucherlachs, Capellini mit Morchelrahm, Filet Wellington mit Sauce Perigueux, Crêpes Suzette und Flor die Latte Eiscreme). Das Rezept hier ist also der erste und auf Anhieb gelungene Versuch meiner Interpretation von Fisch-Rillettes. Inspiriert von verschiedenen Rillettes-Basisrezepten, ergänzt um die Crème Fraîche als Butterersatz und die Pumpernickelbrösel für den Crunch. Die zusätzliche Textur im Glas ist eine wirkliche Bereicherung, zumal der Geschmack der angerösteten Brösel ganz hervorragend mit dem Räucherfisch harmoniert.

Die folgenden Mengenangaben können ohne Weiteres variiert werden. Ich finde den Gemüseanteil im Verhältnis zum Fisch recht ausgewogenen, aber das kann sowohl weniger als auch deutlich mehr sein. Bei den Räucherfischen habe ich mich an Lachsforelle und Forelle gehalten. Ich denke, dass auch Lachs und Makrele gut passen würden. Wichtig ist ein sehr gutes Ausgangsprodukt, am besten in Bio-Qualität, allerdings wirklich nur mild geräuchert und in keinem Fall schon gewürzt oder mit Kräutern etc. versehen. Wer den Pastis nicht mag (oder allein dafür nicht besorgen will), findet mit Noilly Prat einen ordentlichen Ersatz.

Zutaten

  • 150 g feine Räucherfischfilets (ohne Haut), z. B. je 75 g Lachsforelle und Forelle
  • 20 g Lauch
  • 30 g Möhren
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 EL Pastis
  • Schale von 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Kapern
  • 1 bis 2 Stiele glatte Petersilie
  • 1 bis 2 Stiele Thymian
  • optional ein wenig Dill, Kerbel, Estragon
  • ca. 1/2 Becher Crème Fraîche
  • Dillspitzen oder Kresse zum Garnieren
  • 6 runde kleine Scheiben Pumpernickel
  • 1 EL Butter
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Meersalz

Zubereitung

1. Gemüse in feine Streifen (Julienne) schneiden. Kapern hacken, Kräutern von den Stielen zupfen und ebenfalls hacken. Räucherfischfilets auf Gräten kontrollieren, im Ganzen belassen.

2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gemüsestreifen darin dünsten bis sie leicht glasig werden, aber noch keine Farbe bekommen. Mit dem Weißwein und dem Pastis ablöschen. Lorbeer zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Nun die Fischfilets nebeneinander in die Pfanne legen und etwas vom Sud mit dem Löffel darüber tröpfeln. Zugedeckt bei geringer Hitze 2 Minuten ziehen lassen.

3. Deckel von der Pfanne nehmen, Filets nochmals mit dem restliche Sud überziehen und dann alles in der Pfanne ohne Deckel komplett auskühlen lassen. Der Sud sollte am Ende nahezu komplett verdunstet bzw. aufgenommen worden sein. Ein kleiner Rest ist aber okay.

4. Nun die Filets mit zwei Gabeln in der Pfanne nicht zu fein auseinander zupfen. Lorbeer entfernen, Filets und Gemüse mit dem restlichen Sud in eine Schüssel geben und locker vermengen. Gehackte Kapern, Kräuter und Zitronenabrieb untermischen und 1 bis 2 El Crème Fraîche vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer und eventuell einem Schuss Pastis abschmecken. Gut abgedeckt eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

5. Inzwischen die Pumpernickelscheiben grob zerkleinern und im Mixer zu nicht zu nicht zu feinen Bröseln verarbeiten (grober als Paniermehl, es dürfen gerne Stückchen von 2 bis 3 mm erhalten bleiben). Diese in einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Butter langsam knusprig anrösten, dann auf Küchenpapier auskühlen lassen. Bis zur Verwendung trocken lagern.

6. Direkt vor dem Servieren in kleinen Gläschen anrichten. Ich habe 80 ml Weck-Gläser verwendet – ideal für kleine Vorspeisenportionen im mehrgängigen Menü oder als Appetizer. Dazu zunächst einen guten TL Pumpernickelbrösel in die Gläser geben und leicht andrücken (knapp 5 mm Dicke sind als als Boden ideal). Darauf die Räucherfisch-Rillettes locker gleichmäßig bis ca. 1 Zentimeter unter den Glasrand verteilen (eventuell vorher vorsichtig auflockern und nochmals würzen). Die Menge reichte bei mir ziemlich genau für 6 Gläschen. Sehr kalte Creme Fraîche kurz aufrühren, in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen und jeweils einen knappen TL auf jedes Glas spritzen. Mit Dillzweig, Kresse oder auch ein wenig Heideforellen-Kaviar garnieren. Sofort servieren.

Beim Essen mit einem Teelöffel sticht man am besten komplett durch den Inhalt, sodass man sowohl etwas vom knusprigen Pumpernickel, als auch Rillettes und Creme Fraîche auf den Löffel bekommt.

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