Bärlauch-Pesto

Bärlauch-Pesto

Bärlauchpesto

So lange wollte ich das schon machen und nie hat es geklappt. Jedes Jahr, wenn der Bärlauch in den Waldstücken rund um das Leipziger Rosenthal flächendeckend sprießt, habe ich mir vorgenommen, mal etwas mir Bärlauch zu kochen – und jedes Jahr hab ich dann die Saison verpasst. Nun ist es vollbracht: mein erstes Bärlauch-Pesto. Ich habe ein wenig im Netz gesucht, nur um festzustellen, dass es dutzende Varianten gibt und keine klare Linie erkennbar war. Die meisten werfen Bärlauch einfach mit Pinienkernen, Käse, Olivenöl in den Mixer. Das wollte ich nicht, die Masse wird mir dabei zu cremig und erinnert meist an Spinat aus der Schulspeisung. Also kurz entschlossen improvisiert – eine klassisches Basilikum-Pesto sollte doch wohl ein gutes Vorbild sein. Nur der Knoblauch bleibt außen vor – der Bärlauch ist ja selbst Knoblaucharoma pur. Das Ergebnis überzeugt auf Anhieb: Farbe, Konsistenz und Geschmack sind so wie erwartet. Gleichwohl sind die u. a. Mengen nur Orientierungswerte. Der Käse ist variabel und auch die Pinienkerne können sicherlich gut Cashewnüsse oder weiße Mandeln ersetzt werden.

Die Zutaten für mein Bärlauch-Pesto:

  • 50 g frischer Bärlauch
  • 25 bis 30 g Pinienkerne
  • 40 bis 50 g Grana Padano (oder Pecorino)
  • einem knappen 1/2 TL grobes Meersalz
  • ca. 125 ml sehr gutes Olivenöl

Bärlauchpesto

Zubereitung:

1 Bärlauch gut waschen, die harten Stielenden entfernen und den erst in feine Streifen schneiden oder grob hacken. In einem sehr großen Mörser zunächst die Pinienkerne grob zerstoßen. Dann die Bärlauchstreifen – ggf. in mehreren Portionen – zugeben. Ebenfalls grob zerstoßen. Wenn wieder Platz im Mörser ist, das Salz und den grob geriebenen Käse zugeben. Alles zu einer Masse verarbeiten, die Cremig ist, aber noch Stücke von Bärlauch und Pinienkernen aufweist.

BärlauchpestoBärlauchpesto

2 Nun etwa 50 ml Olivenöl in den Mörser geben und alles zusammen weiter stoßen. Weitere 50 ml Olivenöl einarbeiten bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Pesto in ein Glas umfüllen, einen guten Schuss Olivenöl darauf geben, vrschließen und bis zur Verwendung kühl und dunkel (im Kühlschrank) aufbewahren. Vor dem Servieren nochmals kurz durchrühren und eventuell mit etwas mehr Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz einstellen. Ich verwende grünes Pesto gerne pur und rühre es nicht mit z. B. Nudelkochwasser zu einer Soße an, denn dabei verliert es seine herrliche grüne Farbe und verfärbt sich ins Brauen oder Graue. Geschmacklich kein Problem, aber das Auge ist ja mit. Also erst bei Tisch auf die weiteren Zutaten geben.

Bärlauchpesto

Unser Bärlauch-Pesto gab es heute übrigens mit dem ersten Spargel der (Vor-)Saison, ein paar Kartoffeln und 10 Minuten schonend bei 100 Grad im Ofen gegarten Lachforellenfilets, die nur mit Olivenöl mariniert und etwas Fleur de Sel bestreut waren. Dazu noch ein wenig frisch gemahlener weißer Pfeffer und das Pesto – ein Genuss!

Bärlauchpesto

Bärlauchpesto

 

 

New York – Die Kultrezepte

New York – Die Kultrezepte

New York - Die Kultrezepte

Lange gab’s hier keine Kochbuchvorstellung mehr. Dabei sind inzwischen einige Bücher in Vogels Küche neu eingezogen. Nun ist Schluss mit dieser Nachlässigkeit. Der Titel der ersten Neuvorstellung für 2014 lautet: NEW YORK – DIE KULTREZEPTE. Seit die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung in ihrer Rubrik ‚Leben‘ im Februar eine ganzseitige Rezension mit Autoreninterview gebracht hat, steht dieses Buch auf der Wunschliste. Von den im Zeitungsartikel enthaltenen Rezepten hatten wir vorher schon zwei mit großem Erfolg nachgekocht- das machte Appetit auf mehr. Der Autor Marc Grossman ist New Yorker. Und entgegen allen Trends schreibt er über Fast Food Klassiker und süße Sünden wie selbst gemachte Marshmallows, Blondies, Brownies und schon beim Hinsehen ein schlechtes Gewissen auslösende Kuchen. Er hat dabei ein ganz einfaches Motto: „Fast Food braucht man – für die Seele“. Und wenn man die Bilder betrachtet, die Zutatenlisten gelesen und die ersten Rezepte gekocht hat, wird man das wohl zweifach unterstreichen. Ich empfehle übrigens für den Einstieg Mac & Cheese. Auch das perfekte Caesar-Dressing lasse ich als solches durchgehen. Und als nächstes sind die Burger im selbst gebackenen Brötchen dran. Und dann natürlich die Bagels … und … viel zu tun.

New York - Die Kultrezepte

Viele der Klassiker kennt man von den Speisekarten einschlägiger Restaurants, einige sind neu interpretiert, andere überraschend – wie z. B. verschiedene Gerichte mit Einflüssen der jüdischen Küche. Das Buch ist wunderschön gestaltet, reich bebildert und macht einen überaus wertigen Eindruck. Sicherlich ein schönes Geschenk auch für New York-Liebhaber.

  • Gebundene Ausgabe: 272 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH  (März 2014)
  • ISBN-13: 978-3862443826

Für 29,99 € ist New York – Die Kultrezepte u. a. bei Amazon erhältlich (Partner-Link).

New York - Die Kultrezepte

 

Freestyle Pasta (vegetarisch)

Freestyle Pasta (vegetarisch)

Freestyle_Pasta

Spontanes Kochen in Vogels Küche – Der Auftrag: Aus dem vorhandenen, nicht gezielt eingekauften Gemüse und den üblichen, stets vorrätigen Zutaten ein schnelles, fleischloses Gericht zaubern. Die Nudeln als Basis waren schnell gefunden – es muss ja auch was dabei sein, was den Kindern schmeckt. Der Rest ergab sich aus einer frei interpretierten Mischung meiner Rezepte für Pasta e Patate und den marrokanisch angehauchten Pasta mit Ras el Hanout. Echte Crossover Pasta – ein wenig mediterran, ein wenig arabisch gewürzt, aber vor allem eins: sehr, sehr lecker!

Die (zufällige und veränderbare) Liste der Zutaten:

  • ca. 300 g Pasta, Rigatoni, kurze Makkaroni oder wie hier Fussili
  • 2 festkochende Kartoffeln
  • Gemüse in beliebigen Anteilen, hier: 1 halbe rot Paprika, ein kleine Zucchini, 1 Kräutersaitling, einige Blätter Mangold
  • Nüsse und/oder Kerne, hier: ca. 30 g Pinienkerne und die selbe Menge Walnüsse
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Ras el Hanout
  • 1/2 TL Kurkuma
  • Olivenöl
  • einige Blätter frisches Basilikum und Minze
  • frisch gehobelte Späne von Parmesan oder Grana Padano

Das reicht für vier ausgewachsene Portionen.

In weniger als 20 Minuten zubereitet:

1 Kartoffeln schälen und in 1 bis 1,5 cm große Würfel schneiden. Zucchini und Paprika in Streifen, Kräutersaitling in Scheiben und Schalotten und Knoblauch längs in schmale Streifen schneiden. Mangoldblätter waschen und in breite Steifen schneiden. Pinienkerne und Nüsse ohne Fett hellbraun rösten.

2 Einen großen Topf Nudelkochwasser aufsetzen. Wenn es sprudelnd kocht kräftig salzen und die Kartoffelstücken darin einige Minuten bissfest, aber nicht weich garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und mit Kurkuma vermengen. Nudeln ins Kochwasser geben und bissfest garen. Inzwischen Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Gemüse (ohne Zwiebel und Knoblauch) darin wenige Minuten andünsten. Schnell garende Sorten (Mangold) etwas später hinzu geben.

3 Nudeln abgießen, den Kochtopf trocknen und mit 1 EL Olivenöl sofort wieder erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin eine Minute anschwitzen, Kartoffelwürfel dazugeben und kurz erwärmen. Nudeln tropfnass in den Topf zurückgeben, Gemüse unterheben, mit Ras el Hanout und wenig Salz würzen. Nüsse und Pinienkerne sowie in Streifen geschnittene Kräuter zugeben. Sofort servieren.

Bei Tisch mit Parmesanspänen, event. Ras el Hanout, Harissa oder Chiliflocken würzen.

Statt der hier verwendeten Gemüsesorten sollten auch Fenchel, Kichererbsen, Champignons oder andere frische Pilze, Aubergine und z. B. Zuckerschoten prima funktionieren. Die Mischung aus Pasta und Kartoffeln ist toll, verlangt aber nach einer aromatischen Würze – Ras el Hanout (natürlich vom Alten Gewürzamt) ist ideal. Zusammen mit der Minze entsteht so der arabisch-nordafrikanische Touch.

Freestyle_Pasta

 

 

Grünes Rindfleisch-Curry

Grünes Rindfleisch-Curry

Grünes Rindfleischcurry

Das hat man davon, wenn man nach alten Rezepten kocht, ohne sie vorher richtig durchzulesen. Mitten beim Kochen merkt man, dass ein Teil der vorbereiteten Zutaten im weiteren Rezept gar keine Verwendung findet, obwohl er unzweifelhaft hinein gehört. Und noch viel schlimmer: Kurz vorm Ende stellt man fest, dass eine entscheidende Zutat fehlt, weil sie in der Zutatenliste nicht aufgeführt ist. In diesem Fall war das die Kokosmilch, die – sonst immer im Vorratsschrank – natürlich weder gekauft, noch vorrätig war. Glücklicherweise fand sich noch eine Packung vakuumierte Kokoscreme, die mit Wasser aufgemixt eine prima Kokosmilch ergibt. Gericht gerettet und zudem gut gelungen. Und damit es nicht wieder in Vergessenheit gerät, wird es gleich mal notiert. Grün heißt das Curry übrigens wegen der grünen Currypaste, die hier Verwendung findet. Das Besondere ist die selbst hergestellte Gewürzmischung. Keine Angst wegen der Menge an Gewürzpulver nach dem Mörsern – es passt genau!

Die vollständige Zutatenliste für 4 Personen:

  • 300 g Rinderfilet
  • 1 Möhre
  • 100 g Zuckerschoten (Kaiserschoten)
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Bund Thaibasilikum
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Büchse Kokosmilch … ersatzweise Kokoscreme und Wasser 🙂
  • 1/2 TL Grüne Currypaste (aus dem Asialaden)
  • 2 TL Tomatenmark
  • Butterschmalz

Für die Gewürzmischung:

  • 2 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Kurkuma (Gelbwurz)
  • 1/2 Tl schwarze Pfeferkörner
  • 2 Kardamomkapseln
  • 1/2 TL Koriandersaat
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL getrocknete Chili

Dazu gibt’s Jasminreis (thailändischen Duftreis), ca. 200 g für 4 Personen.

Zubereitung:

1 Gewürze mischen und in einer beschichteten Pfanne trocken kurz rösten, bis sie gerade zu duften beginnen. Im Mörser gleichmäßig fein zerstoßen. Rinderfilet in mundgerechte Steifen schneiden. Paprika putzen, Möhre schälen und beides in feine Streifen schneiden. Schoten waschen und schräg halbieren. Schalotten schälen und längs in Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken.

Grünes_Curry

2 Rindfleischstreifen in einem großen Wok in Butterschmalz portionsweise scharf anbraten und wieder herausnehmen. 1 EL Butterschmalz in die Pfanne geben, Gewürzmischung, Currypaste und Tomatenmark kurz anbraten. Dann die Möhren, Paprika und Schalotte sowie Knoblauch zugeben. 2 Minuten durchschwenken. Zuckerschoten und Rindfleisch in die Pfanne geben, Kokosmilch angießen. Aufkochen und kurz köcheln bis alle Gemüse bissfest gar sind. Grob gehacktes Thaibasilikum unterheben und sofort mit Duftreis servieren.

Grünes_Curry

Noch mal in groß, weil’s so schön ist:

 

Grünes_Curry

 

Haselnuss-Berliner

Haselnuss-Berliner

Berliner

Helau! Alaaf! Oder was auch immer. Fastnacht ist Zeit für Pfannkuchen. Oder Berliner. Oder Kreppel. Oder was auch immer. Auf jeden Fall haben wir hier besonders leckere Variante für das runde Fettgebäck. Und wer mag, kann eine überraschende Füllung verwenden! Schmecken auf jeden Fall tausend mal besser als vom Bäcker.

Zutaten für ca. 15 mittelgroße Berliner:

  • 1 Würfel frische Hefe
  • ca. 175 g Zucker
  • 475 g Mehl
  • 50 g gemahlene Haselnüsse
  • 250 ml Milch
  • 50 g weiche Butter
  • 4 Eigelb
  • Salz

für die Füllung:

  • Konfitüre (Erdbeer o. ä.) und/oder
  • Toffifee

außerdem:

  • ca. 2 Liter Pflanzenöl (Sonnenblume, zum Ausbacken)

Zubereitung:

1 Alle Zutaten für den Teig bereit stellen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Die Hefe zerkrümeln und mit 1 EL Zucker bestreut 2 Minuten stehen lassen. Glatt rühren und zusammen mit Mehl, Nüssen, 40 g Zucker, 250 ml lauwarmer Milch, Butter, Eigelb und 1 Prise Salz mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen zugedeckt an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen. Inzwischen die Marmelade für die Füllung mit dem Pürierstab glatt pürieren, sodass keine Fruchtstückchen mehr darin sind. So lässt sie sich dann einfacher durch die schmale Lochtülle in die Pfannkuchen spritzen.

2 Teig mit bemehlten Händen nochmals gut durchkneten. Auf einer bemehlten Fläche zu einer Rolle formen und in ca. 15 gleich große Portionen teilen. Diese zu Kugeln formen. Für die Toffifee-Füllung auf die Teigkugeln jeweils ein Toffifee legen, den Teig darüber zusammenfassen und erneut zu Kugeln formen. Beim Formen der Kugeln ist es sehr wichtig, den Teig mehrfach mit dem Daumen einzudrücken und wieder zusammenzufalten. So kommt genügend Luft in den Teig. Mit Konfitüre zu füllende Berliner werden erst nach dem Ausbacken befüllt. Die Berliner auf einem bemehlten Brett oder Küchenhandtuch noch mindestens weitere 15 Minuten gehen lassen.

Berliner Berliner

3 Das Öl in einem Topf erhitzen (ca. 160 Grad, mit dem Zuckerthermometer prüfen). Jeweils nur so viele Berliner hinein geben, dass sie frei schwimmen können. 3 bis 4 Minuten zugedeckt backen, dann wenden und offen weitere 3 bis 4 Minuten backen. Bräunung kontrollieren! Eventuell die Temperatur des Öl regulieren, die Berliner dürfen nicht zu schnell braun werden! Die fertigen Berliner auf Küchenpapier abtropfen lassen. Berliner ohne Toffifee mittels Spritzbeutel (kleine Lochtülle) mit der Konfitüre füllen. Alle Berliner in Zucker wälzen.

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Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese

Grundrezept für den Klassiker

Das Rezept

Nichts geht über eine gute Bolognese zu Pasta! Und weil der Klassiker in meiner Variante schon seit 2008 hier im Blog steht, war es Zeit für eine kleine Überarbeitung und Auffrischung des Rezepts – vor allem aber zum damit verbundenen Kochen und natürlich zum Essen. Die „Fleischsauce Bologneser Art“ ist vermutlich der Klassiker der italienischen Küche und als Sauce zu Pasta sowie Grundbestandteil der Lasagne unverzichtbar. Die Zubereitung ist einfach, wenn auch etwas zeitaufwendig, denn nur wenn die Zutaten lange und langsam köcheln, ergibt sich die richtige Konsistenz und das unvergleichliche intensive Aroma. Leider ist das, was in italienischen Restaurants außerhalb Italiens als Bolognese angeboten wird, meist nicht viel mehr als eine mit Oregano und Salz überwürzte, fettige Hackfleischsauce. Ich mag die Bolognese mit einem etwas höheren Gemüseanteil, dadurch wird sie aromatischer. Wichtig ist es, wirklich nur beste Zutaten zu verwenden – insbesondere die Qualität des Fleichs und des Specks sind entscheidend für das Ergebnis. Darüber hinaus gelten für mich folgende Grundregeln:

  • In die Bolognese kommt ausschließlich Weißwein, nicht wie häufig (m. E. fälschlicherweise) Rotwein.
  • In die Bolognese darf nur Rindfleisch, kein Schwein.
  • Das Gemüse ist absolut wichtig. Je feiner und gleichmäßiger es gewürfelt ist, desto schöner wird das Ragù.
  • Sparsam würzen! Der Geschmack kommt aus den guten Zutaten. Nur ein wenig Salz ist unumgänglich.
  • Zeit und Ruhe: Das Ragù muss langsam und lange köcheln – mindestens eine Stunde, besser zwei bis drei.

Ragù alla Bolognese

Grundrezept für Bolognese-Sauce

Zutaten

für 4 Portionen

  • 200g mageres Rinderhack
  • 50 g guter Bauchspeck
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 bis 3 Möhren
  • ca. 150 ml trockener italienischer Weißwein
  • 1 Büchse Tomaten, stückig oder ganz (400 ml)
  • 1 große Tasse gute Fleischbrühe (Rinderfond), ca. 200 ml
  • 2 EL Tomatenmark
  • Oregano (frisch oder getrocknet, ganze Blätter)
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl

Wenn du die Bring! Einkaufs-App nutzt, kannst du hier die Zutaten direkt in deine Einkaufsliste übernehmen. Das klappt übrigens am Smartphone oder Tablet genauso wie mit Bring! Web.

Zubereitung:

1. Gemüse putzen und sehr gleichmäßig und fein würfeln. Bauchspeck ebenfalls in möglichst feine Würfel schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl einige Minuten anschwitzen, ohne das sie Farbe annehmen. Hackfleisch und Speck zugeben und bei kräftiger Hitze zusammen mit dem Gemüse anbräunen. Dabei die Hackfleischmasse immer wieder mit einem Holzlöffel zerdrücken, sodass keine größeren Stücke entstehen. Wenn Hack und Speck gebräunt und krümelig sind, geht’s weiter …

2. Jetzt Tomatenmark zugeben und unterrühren, kurz bräunen lassen. Mit einem halben Glas Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Tomaten aus der Büchse samt Saft sowie die Fleischbrühe zugeben. Mit wenig Salz und etwas frischem Oregano würzen. Das Ragù zugedeckt mindestens eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf noch etwas Fleischbrühe angießen. Zum Schluss noch einige Minuten offen kochen lassen, mit Salz, frischem Pfeffer und Oregano abschmecken.

Das Ragú alle Bolognese kann jetzt als Sauce zu fast jeder Form von Pasta serviert werden – am besten natürlich zu Spaghetti, Penne oder Rigatoni. Dazu gibt’s frisch geriebenen Parmesan. Auch in der klassischen Lasagne wird diese Sauce weiterverarbeitet, ich koche sie dann aber etwas dicker, also mit weniger Fond. Und zu Gnocchi und Fleisch (klassische panierte Schnitzel vom Schwein oder Kalb) schmeckt das Ragù ebenfalls prima. Übrigens funktioniert auch eine Variante ohne Hackfleisch – einfach Gemüseanteile erhöhen und Gemüse- statt Rinderbrühe verwenden.

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