Stollen – klassisch nach Oma Annas Rezept

Das war aber mal höchste Zeit: ein klassischer Stollen mit Mandeln, Rosinen, Zitronat und Orangeat. Für dieses Jahr fest eingeplant, und nun ist es soweit: Stollen nach Omas Rezept. Die originale handschriftliche Anleitung fällt leider etwas kurz aus (siehe oben) und die Mengen entsprechen den früher üblichen Backgewohnheiten.

Auf einen Rutsch wurde Stollen für die ganze Familie zubereitet und auf den typischen großen, runden Holzschobern zum Bäcker um die Ecke gebracht. Die obigen Mengen sollten für so ein großes rundes Blech gedacht sein und vermutlich 5 bis 6 stattliche Stollen ergeben. Wir haben ein bisschen herum gerechnet und angepasst – u. a. die Bittermandeln ersetzt durch normale – und damit folgendes Rezept zu Stande gebracht. Dies ergibt 2 große Stollen á 1,25 kg und ein ganzes Muffinblech Mini-Stollen (Stollenkonfekt). Man kann natürlich auch drei kleinere Stollen á 750 g draus formen. Die eigentliche Zubereitung ist dann recht einfach und von einem klassischen Hefeteig hergeleitet. Zumindest hat’s auf Anhieb auch ohne weiterführende Anleitung geklappt. Wer die ganz große Nummer will, verwendet einfach die originalen Angaben vom Bild – das seltsame Zeichen steht übrigens für ein Pfund. 3 kg Mehl und 1,5 kg Butterschmalz sind schon mal ein Wort, oder?

Update November 2021

In diesem Jahr habe ich einige Veränderungen vorgenommen:

1. Die Hälfte der Butterschmalzmenge durch Butter ersetzt – also 250 g plus 250 g.
2. Die Rosinen durften fast 2 Tage einweichen, die Menge an Rum habe ich dafür etwas erhöht. Nach der ersten Nacht habe ich auch die gehackten Mandeln, das Orangeat und Zitronat untergehoben und einen weiteren Tag durchziehen lassen. Zum Schluss noch etwas Bittermandelaroma, das Salz und – ebenfalls neu – das Mark einer halben ausgekratzten Vanilleschote untergemischt.

Mit diesen Anpassungen finde ich den Stollen noch etwas vielschichtiger in der Aromatik. Das Einweichen der Mandeln und von Orangeat/Zitronat verringern zudem die Restmenge an Einweichflüssigkeit (Rum). Diese ist vollständig in den Zutaten eingeschlossen und macht den Stollen von innen heraus noch saftiger. Außerdem ließ sich so der Teig aufgrund der geringeren Restfeuchte besser formen.

Zutaten für 2 große Stollen (je ca. 3 Pfund):

• 1 kg Mehl
• 125 g Zucker
• 330 g gehackte Mandeln
• 170 g Zitronat und Orangeat (gemischt)
• 420 g Sultaninen (unbehandelt)
• 500 g Butterschmalz (oder: 250 g Butterschmalz + 250 g Butter)
• 1/3 l Milch
• ein reichliches halbes Weinglas guter (!) brauner Rum
• 1 Bio-Zitrone
• 10 g Salz
• 100 g frische Hefe
• Butter und Puderzucker
• ca. 10 Tropfen Bittermandelaroma
• 1/2 Vanilleschote

Zubereitung:

1. Am Vortag alle Zutaten abwiegen und (bis auf die Milch) bei Zimmertemperatur in der Küche stehen lassen. Die Rosinen mit dem Rum vermischen und in einer Schüssel abgedeckt (Frischhaltefolie) über Nacht ebenfalls bei Zimmertemperatur ziehen lassen (oder wie im Update 2021 beschrieben verfahren).

Auf dem Foto: der Butterberg (hier: Butterschmalz). Auch für die kleinere Rezeptmenge noch stattliche 500 g:

2. Am Backtag eingeweichte Rosinen mit Restflüssigkeit, Zitronat, Orangeat, Mandeln, der abgeriebenen Schale einer großen Zitrone, Bittermandelaroma, Vanille und dem Salz gut vermischen. Beim folgenden Bild ist es extrem bedauerlich, dass es kein Duft-Internet gibt … mhhhh … Rumrosinen, Mandeln und Zitrusfrüchte …

Milch abmessen und leicht erwärmen. Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken und die Hefe fein hinein bröseln. Weil selbst die größte Schüssel zur KitchenAid für diese Teigmenge zu klein ist, mussten wir zu einem kleinen Waschtrog greifen. Der tut’s aber auch. Vom abgewogenen Zucker einen TL abnehmen und zur Hefe geben. Hefe, etwas Mehl aus der Mitte und ein wenig von der leicht erwärmten Milch verrühren, bis sich die Hefe gelöst hat und ein Vorteig entsteht. Restlichen Zucker am Rand in die Schüssel geben. Zugedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen bis der Vorteig schäumt und aufgeht.

3. Nun die restliche zimmerwarme Milch und das Butterschmalz in Stücken zugeben und alles zu einem elastischen Teig verarbeiten. Mehrere Minuten mit den Händen kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst, elastisch ist und nicht mehr sehr klebt. Dann eine Kugel formen, leicht mit Mehl bestäuben und wieder zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat. Dies dürfte mindestens 1 Stunde dauern.

Nach dem Gehen sieht der Teig in etwas so aus:

4. Nun die vorbereitete Rosinenmischung in den Teig einarbeiten. Ausgiebig kneten, bis alles gut verteilt ist. Eventuell ein wenig Mehl zufügen. Der Teig muss weich und elastisch bleiben und darf nicht kleben. Den Teig erneut zu einer großen Kugel formen. Abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. So sieht das dann aus:

5. Teig abwiegen und aufteilen. Die gesamte Teigmenge ergab bei uns ein Gewicht von etwas über 3 kg. Daraus haben wir zwei Stollen gebacken. Zunächst aber den Ofen auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Dann zum Formen der Stollen wie folgt vorgehen: Ein abgewogenes Teigstück vorsichtig kneten und zu einer länglichen Rolle formen, dann flach drücken zu einem Oval von etwa 3 cm Stärke. Eine lange Seite anheben und auf die andere legen, so den Stollen quasi zuklappen. Anschließend zu einem Laib formen. Mit dem zweiten Teigstück analog verfahren. Den ersten Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in den Ofen schieben. Wer einen Ofen mit Klimagaren hat, programmiert zwei Dampfstöße – den ersten nach 8, den zweiten nach weiteren 10 Minuten. Alle anderen stellen ein feuerfeste Schale mit heißem Wasser mit in den Ofen. 60 Minuten backen, eventuell zwischendurch mit Backpapier abdecken, wenn der Stollen zu dunkel wird. Anschließend den zweiten Stollen backen. Eventuelle Teigreste können zu kleinen Kugeln geformt und in einem Muffin-Backblech zu Stollenkonfekt gebacken werden.

6. Stollen auf dem Blech etwas abkühlen lassen. Dann reichlich Butter auslassen und den Stollen damit bepinseln. Dick mit Puderzucker bestäuben. Mindestens über Nacht stehen lassen. Vor dem Anschneiden kann der Stollen erneut gebuttert und gezuckert werden. Zum Aufbewahren am besten sog. Stollentüten aus Pergament verwenden.