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Pizzateig – Grundrezept & Tipps

Gepostet am 21. April 2013 von in Aus aller Welt, Basics, Mediterranes, Rezepte | Keine Kommentare

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Pizzarezept

Pizza aus dem eigenen Ofen gehört zu unseren Favoriten. Das Selbermachen ist zwar nicht ohne Aufwand, aber es lohnt sich auf jeden Fall. In langjähriger Übung habe ich einige Pizzateig-Rezepte ausprobiert und bin zurzeit bei zwei Varianten hängen geblieben: Nummer eins ist die schnellere Variante – eine Adaption des neapolitanischen „Originalrezepts“ aus „Culinaria Italia„. Nummer zwei ist die Luxus-Variante, die aber Hingabe und Zeit braucht. Wenn beides zur Verfügung steht, bekommt man auf diesem Weg eine Pizza, die es mit jeder vom Italiener locker aufnehmen kann, auch wenn wenn kein Holzofen zur Verfügung steht. Ein wenig Übung und das richtige Material gehören aber dazu. Da die einfachere und schnellere Variante vielfach in ähnlicher Form in diversen Kochbüchern zu finden ist, werde ich hier mal die Luxus-Version vorstellen.

Voraussetzungen:

1Bevor es los geht: Das Mindeste an Ausstattung ist ein Ofen, der sich im Ober- und Unterhitze-Betrieb möglichst hoch aufheizen lässt. Unserer von Miele schafft 280°C, das ist voll okay, obwohl noch etwas mehr nicht schlecht wäre. Das schafft nur leider kaum ein Haushaltsofen. 250°C sollten aber auf jeden Fall drin sein, und damit kann man schon eine gute Pizza backen. Wichtig ist zudem langes Aufheizen – mindestens 30 Minuten. Und zwar mit Pizzastein – siehe Punkt 2.

Ofen vorgeheizt auf 280 Grad

2Zum Zweiten ist ist ein Pizzastein durch nichts zu ersetzen. Pizzasteine für den Backofen sind im Küchenfachgeschäft oder im Internet preiswert erhältlich, z. B. beim Pizzasteinversand. Auch einige Hersteller von Öfen bieten diese als Zubehör an (z. B. Miele, das wird allerdings „etwas“ teurer). Warum Pizzastein? Eigentlich kann man Pizza nur im Holzbackofen auf Stein und bei Temperaturen von ca. 350-400°C optimal backen. Wie bereits erwähnt, ist bei den normalen Haushaltsbacköfen in der Regel schon bei 250°C Schluss, Miele schafft in den höherwertigen Modellen immerhin 280°C. Der gut vorgeheizte Stein sorgt für sofortige und gleichbleibende Hitze von unten und nimmt die Feuchtigkeit des Teigs auf, sodass die Pizza von innen bis außen knusprig backen kann – das geht zudem sehr schnell. In der Not könnte man zwar ein umgedrehtes Backblech verwenden, welches im Ofen lange aufgeheizt wird. Allerdings nimmt dieses natürlich keine Feuchtigkeit vom Pizzateig auf, so dass in der Folge meist die Pizza am Rand zwar knusprig wird, in der Mitte aber meist durchweicht oder gar nicht durchbäckt. Lässt man sie länger im Ofen, trocknet der Belag aus oder verbrennt. Die kleine Investition lohnt sich also auf jeden Fall, zumal zusammen mit dem Pizzastein auch ein hübscher Holzschieber geliefert wird, mit dem das Hinein- und Herausnehmen der Pizza sehr erleichtert wird.

3Punkt 3 ist das richtige Mehl. Pizza gelingt am besten mit einem speziellen Pizzamehl der Kennzeichnung „Farina di Grano / Typ 00“. Erhältlich ist dieses in den meisten Feinkostabteilungen der Supermärkte oder natürlich im Internet bei den einschlägigen Versendern, z. B. bei Mondogusto. Die Besonderheit dieses Weizenmehls liegt im hohen Eiweißgehalt, welcher durch den hohen Glutenanteil dafür sorgt, dass ein stabiler Hefeteig gelingt.

Das war’s. Der Rest ist Wasser, Hefe, Salz … und etwas Ausdauer.

Pizzamehl Typ 00

Zutaten für 4 größere oder 5 bis 6 kleine Pizzen:

für den Teig:

  • 1 bis 2 g frische Hefe (siehe unten)
  • 525 g Mehl
  • 5 g Salz
  • ca. 300 ml kaltes Wasser

für den Belag:

  • 1 Dose stückige Tomaten
  • Oregano (frisch oder getrocknet)
  • Salz
  • Olivenöl
  • geriebener Pizzakäse (Mozzarella)

Zutaten und Zubereitung dieser etwas aufwändigeren Methode für Pizzateig orientieren sich am Rezept des New Yorker Pizzameisters neapolitanischer Abstammung: Roberto Caporuscio (Kesté Pizza & Vino); gelesen in: „Beef“ Nr. 1/2010. Allerdings habe ich dies etwas eingekürzt und auch die Zutaten leicht an die vereinfachte Herstellung angepasst. Nicht wundern: die extrem niedrige Menge an Hefe ist kein Tippfehler, sie wird durch die extrem lange Knet- und Ruhephase kompensiert. Das Ergebnis ist der perfekte Pizzateig. Noch ein Wort zum Zeitbedarf: insgesamt muss man ca. 7 Stunden einplanen. Keine Angst – das meiste sind Ruhezeiten. Wer also abends 19.00 Uhr eine Pizza in den Ofen schieben möchte, beginnt mit dem Teig etwa um 12.00 Uhr. Das Backen auf dem Pizzastein dauert übrigens nur wenige Minuten.

Und so geht’s:

1Kaltes Wasser in eine große Teigschüssel geben, Hefe hinein krümeln. Nun mit der bloßen Hand so lange gleichmäßig und nicht zu schnell rühren, bis sich die Hefe vollständig gelöst hat. Dann noch ca. 5 Minuten weiter rühren. Das ist der „anstrengende“ Teil. Trotzdem keine Küchenmaschine verwenden, die rührt in der Regel zu schnell und außerdem fehlt die Handwärme. Durch die langsame, gleichmäßige Bewegung und die durch die Handwärme langsam steigende Temperatur bekommt die Hefe die idealen Starbedingungen für die Gärung. Allerdings ist das damit nichts für Frauen mit kalten Händen. Im Originalrezept rührt man 20 Minuten, was selbst mit viel Enthusiasmus sehr öde ist. Ich habe die Zeit erfolgreich auf insgesamt knapp 10 Minuten reduziert und im Gegenzug den Hefeanteil leicht erhöht ohne einen Unterschied im Teig feststellen zu können. Am Ende dieses Arbeitsschrittes hat man zunächst nicht mehr als etwas trübe Hefebrühe … und einen ersten Krampf im Handgelenk.

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2Nun das Mehl zur Flüssigkeit geben und mit den Händen zu einem möglichst glatten Teig verkneten. Nach etwa 5 Minuten sollte es soweit sein, erst jetzt das Salz zugeben und gut einkneten. Wer Lust hat und den zweiten Krampf in den Händen nicht fürchtet, knetet nun mit den Händen gute 15 Minuten weiter. Alle anderen (mich eingeschlossen) nehmen eine vernünftige Küchenmaschine (KitchenAid) mit Knethaken und lassen den Teig möglichst langsam etwa 10 Minuten durchkneten. Zum Abschluss auf der Arbeitsfläche oder einem Holztisch noch kurz von Hand kneten. Dabei den Teig mit bemehlten Händen einigen Male flach drücken, hochheben, zusammenfalten und wieder flachdrücken. Der Teig sollte nicht am Tisch kleben bleiben und trotzdem weich und elastisch sein, dann ist die Konsistenz perfekt. Zum Schluss in eine Kugel formen, in die leicht mit Mehl ausgestäubte Schüssel zurücklegen und dort bei etwa 25 Grad luftdicht mit Frischhaltefolie verschlossen 1 Stunde ruhen lassen.

Pizzateig - Schritt 2

Pizzateig - Schritt 2

3Nach der ersten Ruhephase ist der Teig kaum aufgegangen. Die geringe Menge Hefe benötigt natürlich wesentlich mehr Zeit für den Gärprozess. Diese bekommt sie in der zweiten Ruhephase, welche der Teig schon in Portionsgröße antritt. Dazu den Teigball aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit dem Teigschaber in die Portionen teilen. Die Grundmenge an Teig ergibt 4 größere oder bis zu 6 kleine Pizzen. Jede Portion in eine flache Kugel formen. Die Teigbälle werden dann am besten in eine sehr große Kunststoffbox mit Klickdeckel gesetzt, die vorher gut mit Mehl ausgestäubt wurde. Sehr gut eignen sich die transparenten Aufbewahrungsboxen. Alternativ in ein möglichst tiefes, bemehltes Backblech setzen und wieder luftdicht mit Folie verschließen. So ruhen die Teigbälle nun mindestens 5 Stunden bei Zimmertemperatur. Bis zu 8 oder sogar 10 Stunden können es sein, dabei gewinnt der Teig weiter an Qualität. Danach ist aber Schluss, länger gereifter Teig ist nicht mehr zu gebrauchen.

Pizzateig - Schritt 3

Portionierter Teig:

Pizzateig - Schritt 3

Nach dem Formen:

Pizzateig - Schritt 3

Nach ca. 5 Stunden:

Pizzateig nach dem 2. Gehen

4Inzwischen die Pizzasauce vorbereiten. Dazu 1 Dose stückige Tomaten mit etwas Salz, 1 EL Olivenöl und etwas Oregano (nach Geschmack) gut verrühren. Das war’s schon. Die Sauce muss nicht sehr würzig sein, sonst übertönt sie den leckeren Belag der Pizza.

5Ofen samt Pizzastein (oder Backblech) gut vorheizen auf maximale Temperatur bei Ober-/Unterhitze – mindestens 30 Minuten! Pizzabälle einzeln entnehmen, mit den Händen auf bemehlter Arbeitsfläche flach drücken und mit dem Nudelholz vorsichtig von innen nach außen auf ca. 3 mm Dicke ausrollen. Man kann auch nur die Hände nehmen. Der Pizzateig muss dabei keinesfalls perfekt rund werden, jede Form ist erlaubt. Darauf achten, dass genug Mehl unter dem Teig ist, damit er sich nachher gut von der Fläche abheben lässt.

Pizzateig vor dem Belegen

6Belegen und Backen: Zuerst einige EL der Tomatensauce auf dem Pizzaboden verteilen, Rand frei lassen. Dann dünn mit Käse einstreuen. Richtig: Der Käse kommt unbedingt unter den weiteren Belag, oben drauf darf dann aber auch noch ein wenig. Jetzt nach Herzenslust belegen. Die einfachste Variante kommt mit Basilikumblättern, Tomatenscheiben und frischem Mozzarella in dünnen Scheiben aus. Pizza auf den bemehlten Teigschieber verfrachten und von dort auf den Pizzastein gleiten lassen. Die Backzeit beträgt je nach Größe, Dicke, Menge des Belags und Leistung des Ofens 3 bis 5 Minuten. In der Zwischenzeit kann schon die nächste Pizza vorbereitet werden. Auf einen normal großen Pizzastein passen aber auch gut zwei kleine oval geformte Pizzen nebeneinander. Die Pizza ist fertig, wenn der Teig in der Mitte Blasen schlägt, am Rand gebräunt und der Käse gut zerlaufen aber nicht braun ist, dann mit dem Teigschieber herausholen.

So … und hier nun noch eine leckere Variante für den Belag: Weil es ja LEIDER KEINEN SPARGEL GAB, hab ich mich kurzfristig für eine vegetarisch belegte Pizza mit gegrilltem Gemüse entschieden. Zucchini, Aubergine, Artischocke. Sehr lecker! So sieht das aus:

Gegrilltes Gemüse

Die Pizza mit Belag ist schon zum Anbeißen lecker …

Pizza mit Belag

Ab in den Ofen, natürlich auf den Pizzastein. Der muss übrigens so gut gebraucht aussehen. Nach mehrmaligen Gebrauch bilden sich zahlreiche eingebrannte Stelle von herunter gelaufenem Käse oder Tomatensoße und dem verbrannten Mehl. Erst damit wird der Stein so richtig gut. Bloß nicht abwaschen! Nach dem Auskühlen nur abbürsten. Fertig.

Pizza auf dem Stein

Bitte sehr: die knusprige Pizza direkt aus dem Ofen.

Pizza mit gegrilltem Gemüse

 

 

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