Gnocchi di Patate

Die kleinen Kartoffelklöße sind ein Grundbestandteil der italienischen Küche – ob als Hauptgericht mit viel leckerer Soße, als Beilage zu Fleischgerichten oder überbacken aus dem Ofen. Sie sind einfach und schnell zubereitet, bieten viele Möglichkeiten zur Variation und die Grundzutaten sollten eigentlich immer verfügbar sein.

Es gibt neben diesem Grundrezept eine Vielzahl weiterer Gnocchi-Varianten: die Zubereitung nur aus Mehl, Milch und Eiern (für die lecker überbackenen Pariser Gnocchi), Grieß-Gnocchi aus (auch: Römische Gnocchi) und diverse gefüllte Varianten, meist auf Basis dieses Grundrezepts aus Kartoffelteig. Die Menge diese Grundrezepts ergibt 5 bis 6  Portionen, die mit einer Sauce als Hauptgericht ziemlich satt machen dürften. Man kann die Mengen runter rechnen. Ich nehme z. B. 600 g Kartoffeln und 120 g Mehl für 4 Portionen, das Verhältnis Kartoffeln:Mehl beträgt stets 5:1, muss aber immer nach Gefühl leicht angepasst werden (hängt von den Kartoffeln ab). Schwieriger wird’s bei den geringeren Mengen mit dem Ei. Das schlage ich daher vorher auf, verquirle es leicht und gebe es nach und nach zu. Bei der reduzierten Menge reicht meist die Hälfte.

Zutaten für die Grundmenge, ausreichend für 5 bis 6 Portionen

• 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
• 200 g Mehl (405er)
• 1 Ei (Gr. M)
• ½ TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss
• grobes Meersalz fürs Kochwasser

Zubereitung

1. Kartoffeln mit Schale (je nach Größe) ca. 15 bis max. 20 Minuten kochen bis sie gar, aber nicht zerfallen (!) sind. Kartoffeln kurz (an der frischen Luft) abkühlen lassen, pellen und noch sehr warm durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken.

2. Mehl, eine Prise Muskat und Salz zugeben und mit den noch warmen Kartoffeln zunächst mittels Holzlöffel zu einem trockenen Teig verrühren. Wenn die Bestandteile sich grob verbunden haben, leicht verquirltes Ei zugeben und mit den Händen weiter kneten bis ein homogener Teig ohne Klumpen entstanden ist. Er soll sich geschmeidig und fest anfühlen, nicht zu trocken aber auch nicht zu feucht sein. Achtung: Den Teig nicht zu stark und zu lange kneten, nicht mixen, nicht stampfen. Sobald er die Konsistenz von Kartoffelbrei hat, ist es zu spät – nichts mehr zu retten.

3. Ich lassen den Teig dann immer noch einige Minunten stehen, bis er leicht abgekühlt ist, so lässt er sich schöner verarbeiten. Den noch etwas klebrigen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In mehrere Portionen teilen und diese nacheinander auf der Arbeitsfläche unter Verwendung von Mehl mit leichtem Druck mit den Handflächen von innen nach außen zu Rollen von etwa 1,5 cm Durchmesser formen. Die Teigrollen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Nach Belieben können diese jetzt ohne weitere Bearbeitung verwendet werden (Kissenform) oder zwischen den Händen mit leichtem Druck in die bekannte ovale Gnocchiform gerollt werden. Die fertigen Gnocchi können dann noch über den Rücken einer Gabel gerollt werden, so bekommen sie ihr typisches Muster. Auf einem Holzbrett oder einem mit Mehl bestreuten Geschirrtuch warten die Gnocchi dann auf die Zubereitung.

4. In einem sehr großen Topf kräftig gesalzenes Wasser auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise ins sprudelnd kochende Wasser geben, sodass der sie immer ausreichen Platz zum Schwimmen haben. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen (dies dauert ca. 2 Minuten), mit einer Schaumkelle heraus heben, kurz abtropfen lassen und sofort servieren oder weiterverarbeiten.

Vielseitige Begleiter

Gnocchi können mit nahezu jeder Pastasauce serviert werden, schmecken aber auch schon mit etwas zerlassener Butter und Parmesan ganz hervorragend. Ganz besonders gut schmeckt dazu unser Rotes Pesto. Ein Klassiker: Kartoffeln-Gnocchi mit Tomatensauce und frischen Basilikumblättern sowie Parmesan. Außerdem passen Gnocchi als Beilage gut zu Fleischgerichten mit Sauce, z. B. Rinderbraten.

Der Grundteig für Gnocchi bietet viel Raum für kreative Varianten: Unter den Teig kann geriebener Käse, z. B. Fontina oder Parmesan gemischt werden. Fein gehackte Walnüsse im Teig sind auch lecker, dazu dann nur zerlassene Butter und Parmesan.