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Bouillabaisse

Es musste mal wieder ’ne große Portion Fisch her. Macht man ja viel zu selten. Aber nicht wieder gebraten, überbacken oder gedünstet. Also Suppe. Erst wollte ich nur die übliche schnelle Fischsuppe machen – aber dann hatte ich doch auf Lust auf eine richtige, klassische Bouillabaisse. Und dazu gehört natürlich eine Rouille oder – etwas schneller und einfacher zubereitet – eine Chili-Aioli. Voilà:

Zutaten für etwa 4 Portionen:

  • 600 – 800 g gemischter Fisch: zum Beispiel Kabeljau, Rotbarsch, Red Snapper, Seeteufel, Wolfsbarsch (Filets)
  • 8 frische Garnelen (küchenfertig, „easy peel“)
  • 4 Kartoffeln
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 große Tomaten
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/2 Fenchelknolle
  • Schale von einer halben Bio-Orange (in Streifen)
  • 400 bis 500 ml Fischfond (aus dem Glas)
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 2 frische Thymianzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Safranfäden, in wenig heißem Wasser eingeweicht
  • 2 TL Tomatenmark
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl
  • für die Aioli: 3 bis 4 EL gute (!) Mayonnaise, 1 Knoblauchzehe, getrocknete Chiliflocken oder Cayennepfeffer
  • dazu gibt’s Weißbrot oder Baguette

Zubereitung:

1Zunächst die Vorbereitung: Kartoffeln mit Schale fast gar kochen, kurz abkühlen lassen, pellen und in 1cm-Würfel schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden, Knoblauch in dünne Scheiben. Lauch putzen und in Ringe schneiden, Fenchel in feine Streifen. Die Tomaten werden eingeritzt, kurz mit heißem Wasser überbrüht und dann geschält. Anschließend Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in große Stücke schneiden. Die Hälfte einer Bio-Orange mit dem Sparschäler sehr dünn schälen.

2In einem ausreichend großen Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch etwa 1 Minute darin dünsten. Tomatenmark zugeben und eine weitere Minute dünsten. Tomaten, Lauch, Fenchel und Orangenschale dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas reduzieren lassen. Dann den Safran samt Einweichwasser sowie Fischfond und Kräuter hinzugeben, aufkochen lassen. Salzen und etwa 10 Minuten offen sanft köcheln.

Bouillabaisse

3In der Zwischenzeit kann man die schnelle Aioli vorbereiten: 3 bis 4 EL Mayonnaise mit gepresstem Knoblauch und Chiliflocken bzw. Cayennepfeffer verrühren und im Kühlschrank bis zum Servieren durchziehen lassen.

Chili-Aioli

Dann den Fisch kurz abspülen und gut trocken tupfen. Fisch in nicht zu kleine Stücke zerteilen. Easy-Peel-Garnelen bis auf das letzte Segment mit der Schwanzflosse vom Panzer befreien.

Bouillabaisse

4Fischstücke, Garnelen und Kartoffeln in die Suppe geben und alles bei geringer Hitze 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor  dem Ende der Garzeit Orangenschalen und Kräuter entfernen. Die Bouillabaisse wird traditionell mit geröstetem Weißbrot oder Baguette serviert, welches mit der Chili-Aioli oder Rouille bestrichen wird. Die Chili-Aioli schmeckt aber auch prima in die Bouillabaisse eingerührt – etwa 1 TL pro Teller ist ideal.

Bouillabaisse

 

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2 Kommentare

  1. Tobias Vogel

    Ingwer würde ich nicht noch verwenden. Der Geschmack wird deutlich von Tomatenmark, Safran, Fenchel und vor allem der Orange bestimmt. Da wäre mit der Ingwer zu viel.

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