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Baguettes – im 2. Versuch nun perfekt

Gepostet am 26. Januar 2014 von in Aus aller Welt, Backen, Brot & Co., Mediterranes, Rezepte | 3 Kommentare

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Nachdem der erste Versuch mit den tollen Baguettes aus dem Plötzblog und dem französischen T65-Mehl nur von mäßigem Erfolg gekrönt war, konnte ich an diesem Wochenende einen zweiten versuch starten. Sooo schlecht waren sie zwar beim ersten Mal nicht.  Aber der Teig war irgendwie … schwierig. Der Vorteig entwickelte kaum Aktivität, und auch der Hauptteig wollte nicht so wirklich aufgehen. Letztlich war er kaum handzuhaben, so weich und klebrig. Weil das Backergebnis aber geschmacklich und optisch absolut überzeugend war – und weil die restlichen 4,5 kg vom teuren T65-Mehl ja auch irgendwie verarbeitete werden mussten – habe ich nach einem anderen Rezept gesucht. Und bin wieder im Plötzblog fündig geworden. Das dort veröffentlichte Rezept für „Frankreichs bestes Baguette“ hatte es mir angetan. Diesmal war’s ein voller Erfolg: toller Teig, gut handzuhaben, klasse Geschmack – alles typisch Baguette. Leider hatte ich kein 1050er Mehl – wie im Rezept vorgesehen. Daher habe ich komplett gewechselt auf das T65-Mehl. Das Ergebnis überzeugt in jeder Hinsicht. Und das Besten daran: so gut wie keine Arbeit. Kein Kneten, nicht einmal eine Küchenmaschine benötigt man. Minimale Teigpflege und geringer Aufwand für die Backvorbereitung. Mein bisher bestes Baguette. Bitte schön:

Baguette

Zutaten:

  • 360 g französisches Weizenmehl Typ T 65 Label Rouge
  • alternativ 290 g 550er plus 70 g 1050er Weizenmehl
  • 240 g Wasser (abwiegen!)
  • 2 bis 3 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 2 g Zucker

Bezugsquelle für das T65-Mehl: www.bongu.de. Dort gibt’s auch das wirklich gute Bäckerleinen.

Die geringe Hefemenge ist kein Schreibfehler! Das klappt wirklich – und erstaunlicherweise auch noch ohne Kneten und viel Rühren. Unbedingt probieren!

T65 Label Rouge

So wird gebacken:

1Die Zutaten zunächst mit einem Kochlöffel, dann von Hand vermischen bis sich ein homogener Teig ergibt. Kneten nicht erforderlich. Den Teig nun etwa 1 Stunde mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur (an einer warmen Stelle der Küche, z. B . in der Nähe der Heizung) ruhen lassen. Optimal sind 22 bis 24 Grad. Während der Ruhezeit den Teig alle 20 Minuten dehnen und falten. Dazu mit einem Teigspatel von der Außenseite der Teigschüssel her Teig rundherum nach oben ziehen und nach innen falten. Insgesamt dreimal wiederholen nach 20, 40 und 60 Minuten. Zwischendurch immer wieder zudecken und warm stellen. Nach einer Stunde und dem letzten Falten Teigschüssel mit Folie abdecken und ab in den Kühlschrank. Dort reift der Teig mindestens 30 Stunden, besser 36 bis 48 Stunden. Die Kommentare beim Originalrezept berichten von Teigen, die auch nach 5 Tagen noch tolle Backergebnisse liefern. Während der Ruhezeit im Kühlschrank bedarf der Teig keinerlei Zuwendung. Einfach stehen lassen. Die Kühlschranktemperatur sollte idealerweise 4 bis 6 Grad betragen. Bei mir sind’s 7, nach 30 Stunden war der Teig perfekt. Er war deutlich aufgegangen und zeigte rege Aktivität in Form großer Blasen.

Baguette

2Am Backtag Teigschüssel aus dem Kühlschrank nehmen und Teig auf ein Bäckerleinen geben, eventuell leicht bemehlen. Teig nicht kneten, nur leicht in Form bringen und in drei gleich große Portionen teilen. Diese leicht bemehlt im Bäckerleinen 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Baguette

3Teigstücke durch vorsichtiges Strecken und leichtes Rollen in die typische Baguetteform bringen, dabei leicht spitz zulaufende Enden formen. Teigstücke mit dem Schluss nach oben zwischen die Falten des Bäckerleinens legen, wieder zudecken und bei 22 bis 24 Grad weitere 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Ofen mit Backstein auf 250 Grad gut vorheizen. Auf den Boden des Ofens einen flachen Topf mit heißem Wasser stellen (falls der Ofen keine Dampfbackfunktion hat).

Baguette

4Baguettes umdrehen und auf der Oberseite mit einer neuen Rasierklinge (Vorsicht!) dreimal leicht schräg einscheiden (nicht gerade nach unten, sondern leicht schräg im Winkel von ca. 30 Grad). Vorsichtig auf einen bemehlten Backschieber legen und sofort auf den Backstein bugsieren. Dabei die Ofentür nur kurz öffnen, damit der Wasserdampf nicht entweicht. Nach 8 Minuten Backzeit den Wassertopf entfernen (wieder Vorsicht!), Ofentür kurz offen lassen, damit der Dampf abzieht. Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Die Baguettes sind fertig, wenn sie gleichmäßig goldbraun sind. Die Backzeit variiert je nach Ofen und Dicke des Steins zwischen insgesamt 20 und 25 Minuten. Auf einem Rost abkühlen lassen und am besten mit französischer Butter sofort verzehren.

Baguette Baguette

 

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3 Kommentare

  1. Gestern habe ich das Baguette nach 30 Stunden „reifen“ bei 7°C nachgebacken. Das Ergebnis ergibt 3 schmale Baguettes und schmeckt phantastisch.
    Vielen Dank für das Rezept und die Beschreibung.
    Empfehlung an alle die es nachbacken möchten: Unbedingt T65 Mehl verwenden und ggf. gleich die 1,5x Menge der Einzelzutaten ansetzen. Das Brot war ruck zuck weggefuttert

  2. Hallo,

    bin etwas verwirrt über deine Bildfolge hier. Ich habe das Rezept von Lutz auch schon öfter nachgebacken, klappt ganz gut.
    Aber ich versuche immer noch mich zu verbessern.
    Das Bild von dem Teig in der Schüssel entspricht so ziemlich dem was ich kenne. Dann sagst du du kippst ihn auf ein Bäckerleinen? Wie soll ich das verstehen? Den pappigen Teig auf ein Bäckerleinen? Und dann teilst du die Teigstücke mit der Teigkarte/Spatel auf dem Bäckerleinen? Und dann sind die Teigstücke plötzlich in ihrer Konsistenz völlig anders? Also die sehen plötzlich gar nicht mehr aus wie bei mir. Das kann ich irgendwie nicht nachvollziehen, hast du da was vergessen?

    Grüße
    Paul

  3. Hi, vergessen hab ich nichts. Der Teig kommt – klebrig und zäh – aus der Schlüssel direkt auf das Bäckerleinen. Daran klebt so gut wie nichts fest. Das Bäckerleinen ist bei mir von den vielen Backvorgängen quasi mit Mehl komplett durchzogen, ich wasche es eigentlich nie (nur gut trocknen lassen). Beim Verarbeiten auf dem Leinen erhalten die Teiglinge damit automatisch einen leichten Mehlüberzug, ich gebe kein weiteres Mehl zu. Obwohl der Teig wirklich klebrig erscheint, lässt er sich auf dem Leinen prima verarbeiten. Nach dem Teilen und groben Formen sehen die Teiglinge wirklich so aus. Man kann auch den Teig portionsweise aus der Schüssel holen (dort mit einem Teigspatel abstechen) und dann auf dem Leinen grob formen. Das geht noch besser. Im Originalrezept ruhen die Teigstücke erst, bevor sie geformt werden. Ich forme inzwischen zumindest grob sofort nach dem Teilen und dann nochmals in die endgültige Form nach der kurzen Liegezeit. Gleichwohl: Alle Fotos entsprechen diesem Arbeitsablauf.

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